这群人把云南白茶聊了个遍

安然：欢迎大家来到今天白茶沙龙，今天是复兴沙龙第262期，本次沙龙是226期云南白茶的延伸与深化，上一期我们的重点在于讨论云南白茶到底是不是白茶（上期回顾：十万火急！云南白茶是什么茶？几百人在等卖等买！），所以本期沙龙开始之前我们就应该郑重提出，我们认为白茶品类属于工艺，而非地域，只要茶树品种具有适制性，并严格按照白茶微发酵的工艺进行，那么它呈现出来的就是名副其实的白茶。所以，我们认为云南白茶就是一种白茶。

白茶从2006年开始崛起，根据中国茶叶流通协会发布的白茶报告显示，2013年至2016年，中国白茶年产量保持15%左右的增幅。2017年，受市场需求刺激，白茶产销量与市场占有率持续攀升。2017年全国的白茶产量大概有22491吨，2018年产量就已经攀升到了33700吨，增幅大概是50%。市场占有率从1%增幅到了1.3%。广州茶博会是全国很有代表性的一个茶博会，17年的时候，参加广州茶博会的白茶企业有18家，都是福建企业。到了今年，给我非常大的一个感受就是，茶博会一楼一半以上都是白茶，总共有40家白茶企业，其中38家是福建的白茶企业，有2家是云南白茶企业。

虽然目前大家一提到白茶，第一想到的都是福建白茶，但是经过云南茶人不懈的努力，现在云南白茶也越来越受到大家的重视。12月14日，首届云南白茶高峰论坛即将在深圳举办，其中最重要的议题就是云南白茶行业标准的制定。这也是上一期很多嘉宾纠结的地方，因为国家标准里是没有云南白茶相关条目，有了行业标准对于云南白茶来说是非常重大的一件事情。

今天我们将喝到两款茶，一款是施甸小种的白玫瑰，另外一款是我们的龙生凤鸣绿牡丹。

这两款茶共同的特点是都是中小叶种。其实云南有非常多的小叶种，根据茶树叶形的大小和组织比例不同，将茶树分为了大、中、小叶种。一般而言，叶面积大于50㎝2属特大叶；28-50㎝2属于大叶；14-28㎝2为中叶；小于14㎝2为小叶种。如果大家没有概念的话，人的手的大小差不多就是40㎝2，基本上我们去到茶园，叶子有我们手大的，都属于大叶种。

为什么要强调中小叶种，它与大叶种的区别不仅在于叶型大小，它们的内含物质也是有着非常大的区别。这张图是《茶树栽培学》上的插图，左边大叶种中的竖型结构叫做栅栏组织，下面的圆形叫做海绵组织。

一般大叶种只有一层栅栏组织，中小叶种因为需要抗寒抗旱，就有两层左右的栅栏组织，相对来说，海绵组织就更小一些。这种差别就造成了中小叶种内含物质的区分。栅栏组织当中具有更多的香气物质，这就是为什么我们常常喝到的中小叶种常常更香。大叶种拥有更多的海绵组织，而茶多酚物质就储存在这里面，所以这就是大叶种常常喝起来滋味比中小叶种更为浓强的原因。

以上是简单的背景介绍，下面有请云南资深茶人刘亚梅女士给我们介绍云南白茶的工艺特点。

刘亚梅：我觉得制茶的真理并非只有一个，传统茶叶分类是在农耕时代形成的，农耕时代有很多限制，比如说地域的限制、交通的限制，还有各地饮食习惯的限制等。到清代之后，茶叶六大分类才逐渐的形成。其实就在九十年代茶业繁荣之后，我们知道的、了解到的茶叶已经发生很大变化。就比如在福建，我们今天喝到的、很有名的正山小种，正山小种传统上所使用的青篓，不知道大家有没有在武夷山看过，它是很壮观的，就是在底层加火，二楼三楼都可以进行烟熏。但是这种传统的烟熏现在已经很少人在使用了。在安化，安化地区最有名的一个灶，叫七星灶，它也是安化黑茶传统技法中一个最重要的组成部分。

今天随着大家饮食的一个改变，七星灶的这种烟熏味，我们很多人也不喜欢了。在福建，我们说的白茶，传统上讲究加工，和我们今天说的白茶新工艺，进行了堆积，进行了揉捻，进行了发酵，也是不相同的。我想说的就是，其实一切都是在变化之中，我们制茶的真理并非只有一个，对于我们制茶人和品茶人来说，其实云南白茶是不是白茶，并不是我们最关心的，这是专家们划分上的世界。我们关心的是，如何真正做出一款好喝的茶叶来，同时可以满足我们市场的新的盈利点。

我们从16年就开始摸索做白茶，在云南做白茶主要有两个难题：第一个难题是采摘，大家都知道，云南茶采摘精细度特别低，靠老百姓进行采摘的话标准非常的不统一。因为他们惯性采摘，有些采的特别老，有些特别嫩，所以在萎凋过程中，整个失水过程差异会很大。我们面对的第二个困难，是失水的速度。我第一年做白茶的时候邀请了两位在福建做白茶的专家，完全按照福建白茶做出来，只用了不到十几个小时，我的茶叶就全部干透了，没有办法喝，茶叶都是墨绿色的，喝起来完全都是青味。云南海拔太高，失水太快，就没有办法做出很高品质的茶叶来。就为了攻克这个难关，需要基于我们的原料特征改进，进行调整。所以我们的加工方式和福建有了很大的调整，所以是因地制宜。现在云南白茶和福建白茶相比，三大显著特征；一个就是我们的润度特别高，第二个是我们的甜度很高；三是我们的耐泡度特别高。唯一的一个缺点，就是香气没有他们那么高。

但是我刚才喝到的这一杯金萱，我觉得是非常出彩。我们话题就转到金萱，我们在台湾的话叫它“二七仔”，因为它当时实验的代码是2027，老百姓习惯叫他“二七仔”，也叫“台茶十二号”，因为当时育种时候成功育种，序列为十二。金萱在云南土地栽种之后，形成了独有的风格，完全可以利用品种优势，将它推到最大可能性。

施甸小种茶叶联合创始人杨泽军：刚才刘老师已经讲到，绿牡丹最大的特点就是在品种。我们这个品种是在90年代初，也就是龙生公司成立初期，由龙生现任董事长朱启忠先生，当时直接从台湾移植过来的。但当时这个品种直接从台湾移植过不来，当时从台湾办了个手续，先移植到泰国，又从泰国种植到了现在思茅市的银盘山，太阳河国家公园里面，当时总的种植面积是1000亩。

金萱种的特点就是奶香味，这个是它最大的特点，它在台湾做的最有名的产品就是“东方美人茶”。这个品种从90年代初到龙生公司之后，大家一直都没想好做什么。我们试过做乌龙，80年代到90年代末期在福建很受欢迎。但做乌龙茶结果是苦涩味重，原因就是刚才刘老师说的，海拔的变化。它种植海拔大约在300-500米左右，实际海拔不超过1000米。再高就是到种金萱的这个地方，海拔到1300米以上。因为这个气候条件的变化，品种还是金萱，但特性发生变化，所以种乌龙没有效果。到2003年，我们采了单芽，试做了一个产品，实际上当时那个工艺其实就是白茶的工艺，我们把它做成芽茶。我们参加了一个大奖赛，当做绿茶送展，拿了个茶王。很多人没有接触过，这个产品的芽特别漂亮，卖的时候可能很多老员工还记得，散茶装卖。这就是当时的金萱，就是这1000亩茶园。

目前茶业界最大的问题是产品同质化。我回到茶业界，要做的事情就是产品差异化，做和别人不一样的东西。云抗10号也好，雪芽100号也好，有性系也好，大家都有，再做这个产品没有意义了，就算非要做，你一做出来，别人肯定也马上做出来。在茶叶上可以做一些工艺上的改良，但是决定它本质上的还是品种。于是我们拿金萱种做试点，做了以后就诞生了今天这款龙生凤鸣。

这款茶名字叫绿牡丹，有这么几个原因：大家可以看这个茶，绿，云南传统的大叶种做出来不可能这么绿。

绿牡丹饼面

绿牡丹叶底

龙生最牛的就是绿茶，龙生翠鸣，今年十大品牌评比，龙生唯一上榜的还是绿茶，做绿茶上龙生还是第一。这两年我们在普洱茶上落后了，现在龙生要找到新的点，先从白茶来开始做突破。现在开始做白茶，我们就是云南第一，我们是最早的探索者，就像2000年左右的易武，没有人去关心它，在没有人关心、关注的情况下，只要做出来，就是第一了，你的产品才有价值。

上帝给了我们这片成熟的资源，我们下一步围绕绿牡丹，把产品做好，对合作方也好，对我们的消费者也好，提供一款独一无二的产品。谢谢大家！

安然：白茶在整个普洱茶市场不好的时候，反而是卖的最好的一款。刚刚喝过的施甸小种，我们也做过沙龙的，这是猫猫书店卖的最好的一款茶。接下来，我们就邀请施甸小种茶业公司总经理朱永臣先生来给我们介绍一下。

施甸小种茶业公司总经理朱永臣：施甸小种是这样，杨总我们一起去看的时候，发现有很多是60年代以前放荒的，还有极少一部分是06-07年引种的。我们去看了以后发现叶片要比普通的要小，刚开始我们以为也是小叶种，因为海拔高，气候寒冷，降雨量只有900-1000毫米，导致它的叶片缩小，因为它要越冬。刘老师说得特别对，我们遇到两个难题：一是失水快，它就青味重；第二，如果是低温，失水慢，发酵急性增加。所以我们也是改进了很多次，包括萎凋，比如说用半日光半阴干的复式萎凋，因为云南紫外线极度强，所以萎凋我们也尝试了无数次，我们的绿牡丹和施甸小种，也不是纯阴干，最后一道工艺还是采用烘干，一是固化香气；二是更有利于固体存放，包括产品的香气提升，跟这个也有很大的关系。

施甸小种茶叶联合创始人杨泽军：我们特别跑过永德和施甸的这个茶区，现在我们手里掌握的3000亩60年代的茶园。茶树最起码有4米、5米，是真正的无污染。过去大家为什么对施甸不了解呢？60年代以前没有施甸县，过去它是和永德它们划在一起的，是从永德和昌宁划出来的。我们的茶园基本上和永德连在一起，可能大家对于永德的茶叶就更了解，施甸小种最大的特点就是真正的荒野古树。

白茶标准，国家标准有两个：一个是白茶，一个是白茶紧压茶，这是国家标准。剩下的话是福建的白茶做的地方标准。所以目前来讲，白茶的体系、包括话语权，都在福建白茶那边。为什么云南的白茶和福建的白茶差距那么大，没有标准体系？

大家都读过白茶的一个历史，其实从清朝年间开始，云南的白茶和福建的白茶是一起走过来的，但是现在已经分成了两个极端。其实云南白茶有自己的特点：甜度非常高，内含的游离氨基酸非常多。

云南云测检验公司副总经理尚延伟：大家下午好！我今天主要是讲一下中国白茶标准的现状和白茶标准制定的一个可行性。我先讲一个白茶标准的现状。先给大家分享一下，什么是标准？标准分为国家标准、地方标准、企业标准三个等级。

绿牡丹汤色

我们做云南白茶，可以做到差异化，可以做到区别于福建白茶，从福建白茶体系里面走出来。目前云南白茶制定的标准大部分都在企业标准里面。前天我大概统计了一下，16年云南大概有5家在做云南白茶的标准，18年大概有17家，到了19年只有19家。就是说到了18年，云南的企业才开始意识到，我们必须要有标准，我们的产品才可以走出去。但是这些企业的标准又存在一些问题，就是制定的特征性指标都是从福建的指标里面抄过来的，还有就是从国家标准、普洱茶标准照搬，有些指标是不适合我们云南的白茶，很多特征性指标没有制定进去，比如说我们的游离氨基酸，比如说我们的水浸出物，制定到多少。比如说福建白茶一等品水浸出物大于等于36%，但是现在企业标准制定出来，大部分都是定个大于32%或是35%或是30%，没有一个统一的标准。但是这些恰恰是这个茶品质最关键的指标。这也是我们现在云南普洱茶的一个现状，虽然我们普洱茶也是有标准，但是它有一个缺失的地方就是茶多酚，也遇到很多问题，茶多酚经常不合格，这些都是标准的问题。

所以后续在做白茶的标准的时候，要做大量实验，大量品种的检测，才能制定出我们白茶特有的特征性指标。假如说我们要制定白茶标准，也是想着从我们种植区域的划分，对我们的云南白茶有一个保护，也不是说所有的茶叶都适合做白茶。比如说我们的永德、施甸，类似这种环境气候下生长出来的茶树，生长出来的茶叶，包括它的品质分级，一等品是多少，单芽、一芽两叶、大叶，都要有一个很具体的分类，这样我们的产品才能做到真正的差异化，向高品级的划分。原料方面要做一个标准，采摘的时候，假如你只采摘单芽，可能你后面的工艺都是一样的。假如里面掺有一些一芽一叶或一芽两叶的，用同样的工艺，这个茶叶的品质就会降下来。第三方面就是内含物，比如说茶多酚、多糖、游离氨基酸，这些都是白茶很关键的一些因素。所以对这些物质进行控制，我们就能对白茶进行一个物质质量控制体系，从我们的源头进行控制，直至我们的产品出来，整套都要有一个控制体系。目前也是一直在和杨总推进白茶标准化的建设。

第二个就讲一下白茶建立标准的可行性。云南省政府近几年对茶业发展其实是有规划的，大家经常读一些政府的报告文件，也能感觉出来。尤其是18年印发的《茶业发展的行动》、《云南政府关于推动云茶产业绿色发展的意见》，里面就提到云茶是云南省政府发展的八大重要产业之一。所以包括最近这两年在北上广深展销会、外销会等，都在推云南的茶叶。政府这边也是想除了普洱茶之外，云南特有的茶树还能做出来哪些茶，我们的白茶也会是省政府未来重点打造的另一张名片。除了普洱茶，我们还要打造另外一张名片，就是我们的白茶。云南具有独特的气候环境，也就造就了云南的乔木类的茶，不仅酚类物质含量高，色素、氨基酸、嘌呤碱、糖类、微生物等化学成分等含量，均高于其他地方的茶。我们云南又有古树茶的资源，从这块来讲，我们云南制定白茶标准的可行性还是非常大的。希望在杨总带领下，通过白茶全产业链的技术质量控制服务，同时我们也在积极推进申报白茶地理标识的一个产品，并且加强宣传和推广我们的白茶，让云南白茶成为云南普洱茶外，另一张云南的地理名片。

安然：刚才大家都有提到，云南白茶有这么好的优势，云南白茶的标准也即将制定出来，云南白茶的发展，面向全国还需要什么？我看在座很多是茶行业的从业者，那我们一起来为云南白茶集思广益。

景迈山冬春：我是景迈山的，我们也是做一些白茶。就这两款白茶，我的感受是，第一款叶底和我见过的我们云南白茶的叶底都不太一样，可能会更偏绿一些，这款茶底还是挺不错的，和我见的白茶都不太一样。第二款白茶会更接近平时喝的。

我觉得我们云南白茶的耐泡度比福建的好很多，对云南白茶还是有信心。云南白茶的发展还需要什么，像福建的白茶政府推动力非常强。如果茶企和政府能够强强联合的话效果会更好，云南白茶会走的更远。

茶友：我是来蹭茶的，因为就是好奇，想尝一下云南的白茶，所以就过来了。这段时间我也关注白茶，这个市场上对白茶有需求的人在增长吧，因为我们大部分人都在喝生茶或者是熟茶，特别是在云南。我自己的口感也是偶尔喜欢喝一点点白茶，所以就多一点关注。云南白茶从口感上我自认为其他省外的茶是没有多少能与云南的茶来PK的。不管是储存的时间，还是内含物质也好。再加上我是一个云南人，但是我看到省外的人在诋毁云南茶的时候，内心是有一点不爽的。所以我在想，作为云南的茶行业从业者，有没有可能说把云南的茶做得更好一点或者是做些标准出来。

我喝的第一款茶是施甸小种，喝下来就是口感很润，而且香气明显。如果从一个白茶行业的角度来考虑的话，是以3000亩或者是1000亩这样一个种植地，有点少，可能不足以推动整合云南白茶发展。要推动云南白茶的一个进步，我觉得可能是要参与的人，或者是政府的力量更多，那如果是作为一个单品，那我觉得它已经很OK。现在我们更希望云南白茶标准尽快出来，大家有资源的可以集合更多的力量，来推动云南白茶的进步。

刘亚梅：现在茶叶消费的主力军和我们当时消费的主力军其实已经发生质的变化了，看到了小青柑的兴起我们就应该知道，大量的年轻人成为这个市场的消费主体。他们喜欢的味道是什么？单纯、直接，不需要太多的思考，易冲泡、便利。这个群体和最初喜欢普洱的人群介入的年龄、整个社会地位都是不相同的，整个结构完全不相同。我们自己是以做生茶为主体的，这些年也逐渐在转型。喝生茶从二十几岁开始喝，一直喝到三十岁的时候就发现其实身体开始不太接受了，因为它刺激性比较强。虽然嘴巴很喜欢，可是身体受不了。但是白茶和生茶比起来，我曾经有一个困惑，我们当初做教学时都说，白茶发酵程度比较低，它是比较微寒的。但是我自己对比下来，感觉白茶其实柔和度很高，后来又过了一段时间跟大家交流之后，现在有个观念，说白茶其实是发酵程度很高的。发酵程度我们通常都是可以以汤色去看的。白茶的发酵程度除了跟汤色有关，还与细胞破碎程度有关。白茶细胞破碎程度没有那么大，而且是低温的，缓慢的发酵带来的，这就是为什么白茶喝起来比较柔和，刺激性没有那么强，发酵程度比我们想象的要高。这个其实是让我对白茶的认知到了另外一个层面。

对于我们云南人来说，资源的优势、生态环境的优势，是我们最大的优势。我们要把这个优势充分地发挥出来。土地是我们真正的竞争力，如果你想要有真正的核心竞争力，只要我们的生态环境足够好，一定能做出有竞争力的茶叶来。云南有这么好的优势，要把它用好了。我非常热爱这个行业，也希望大家也能为了自己，为了所有喝茶的人，创造一片美好的天地。

茶友：我今天喝了这两款白茶，最直观的感受就是香、甜。感觉白茶就是不像普洱茶那样复杂，感觉普洱茶就是有很高的条件才可以入门。白茶感觉老人小孩都是非常合适的。

白玫瑰汤色

茶友：我们公司主做淘宝直播，是云南唯一的MCN公司。我觉得白茶是我近期关注比较多的，近几年的增长也比较明显，男女老幼都适合。之前喝过很多云南的白茶，喝下来的整体感觉可能不一定按传统意义能界定到福鼎白茶那个地步。对云南茶行业来说，我觉得买得起是一件很重要的事情。刚才喝下来这款茶给我的感觉是非常好，优点很明显，鲜甜香润的感觉，作为一款茶，是非常棒的！

茶友：我开了个小店，没有太多理想。对于我来说，有一款差异性的白茶，让我这个小店能继续下去，何乐而不为？我干嘛一定要去追求名山名寨，已经炒烂炒到单株了，难道下一步我们还要去炒阴面阳面？既然现在龙生有绿牡丹，很有特点，入口很香，接受度很高，我干嘛不去做？在销售中有一句话叫“好喝吗？”“好喝，刷！”简单明了。现在有多少人还会在家里面摆个茶盘，我一泡二泡三泡四泡。这个茶很简单，我拿个玻璃杯也可以泡，我泡功夫茶也可以泡，符合当下年轻人的一个需求，口感的接受度很高。

安然：这块土地就是最我们最无可比拟的竞争力，我们要做的就是保护好这片土地，并利用好这片土地慷慨的馈赠，希望能看到越来越多云南白茶走出去。