『此文根据中国制茶大师王传意口述记录编撰』
福鼎白茶有两个部分，时不时的会有一些别有用心的人试图颠倒黑白，一是福鼎白茶是中国白茶的发源地，二是工艺上，日晒是传统工艺，也是做出好白茶的必要条件之一。
不管是茶界泰斗陈椽教授，还是著名茶界泰斗张天福教授的《福建白茶的调查研究》文献，都证实了清代开始，福鼎白茶便已经商品化，并开始远销海外。在咸丰六年（1857年），福鼎便选育出了大名鼎鼎的福鼎大白茶(华茶1号)和福鼎大白毫(华茶2号)这两大茶树良种，这是福鼎白茶的品种优势。而中国白茶的发源地在福鼎，这是不容争辩的事实。
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在当代，福鼎白茶之所以越来越受欢迎，除了地域和工艺的独特性，除了独特的保健功效，也得益于它品饮的宽容性极强，大杯子，盖碗，冲饮、闷泡、煮，都可以，而且可以长期存放。更重要的是，白茶很简单，不管是分类还是鉴别好坏，一点也不复杂，消费者对福鼎白茶的价值体系非常容易建立和易于达成共识。
这也是福鼎白茶能健康发展的基础，作为手艺人，我极少对行业纷争发表意见，但我觉得有必要反复的去强调已经得到共识的福鼎白茶工艺，让消费者尽量避免受到一些不良观点的影响，这也是应该是福鼎白茶行业，去对抗不良竞争的方式之一。
白茶制作方法非常质朴，它封存大自然的味道。好的白茶味道是丰富的，他们余味悠长，彼此配合，给人美好的享受。
六大茶类中，白茶的工艺流程最简单，只有萎凋、干燥两个工序，但这并不意味着做白茶是件简单的事。
不同时节、不同采摘标准决定了茶叶鲜叶的含水率和品质的不同，当时当地的气候状态也不相同。面对这些不同，萎凋的把控由此千变万化。看似简单的技艺中，隐含了前人的经验和自己的探索。
所有的茶类，都有“萎凋”这个环节，只是有的茶可能是叫晾青或摊青，这是一个让新鲜的叶子失去水分的过程。明代田艺蘅的《煮泉小品》中讲得很明白：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断火气耳。”
失去水分的过程，晒的比烘烤的好，这是前人的经验，白茶尤其如此。福鼎白茶的工艺早在清代就有了记载，也说的是晒，但晒多久，怎么晒，并没有详细介绍。太阳是没有成本的能源，早期农人做茶自然利用这样的能源做茶没有约定俗成的标准，只有一个目的，就是要尽量晒干。
茶叶的商品化决定了茶叶品质必定要迎合市场的需求，追求更好的品质，就催生了手艺人。环境物候在变化、生产工具在迭代、人们对味道的需求也在变迁，时代的脚步不停向前，制茶技艺怎能不顺应变化？
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整个福鼎白茶也是从粗放生产起步，走到现在的精细化生产，开始追求好产品。对于“生晒者为上”的认同，也是后来在实践中，在市场检验中得到了肯定的回应。2010年之前，福鼎其实还未重视“晒”这件事，白茶大都是通过萎凋槽热风加温萎凋，将茶叶用热风吹到一定含水率，最后干燥。这样制作的白茶，可能青气会重一点。现在人们都知道了，青气是不良口感，是不应该存在也完全可以避免的味道，都知道白茶要经过日晒的好喝，这是消费者的结论。
在一定时间内缓慢、均匀失去水分，几乎是所有茶类最理想的失去水分的过程。而白茶对这一过程更为在意，因为如果失水太快，萎凋过程太短，生理变化不足，成茶色泽枯黄，口感青涩，青气就产生了；而失水速度太慢，历时过长，成茶色泽暗黑，香味不良。所以，控制好失去水分的过程，成了做好白茶的关键。
我把福鼎白茶工艺总结为“72小时·日光萎凋”，白天日晒，晚上进入室内的萎凋房。经过白天的日光萎调，叶片外部已晒半干，但叶片的内部仍驻留了不少水分，晚上放在室内让其慢慢自然萎凋，使内部的水分逐渐游离到叶片的外部，第二天，继续日光萎凋，如此反复，总计72小时左右，萎凋才算完成。通过这样的方式做出来的白茶，基础会非常好，只要不在下一步的干燥中出现纰漏，这样的白茶一定是不苦不涩，清甜怡人。
要想做出好茶来，这个过程所需要花费的时间无法省去。而加温萎凋通常十几、二十几个小时便进入下一个环节：干燥。再花上几十分钟烘干后，就成了白茶。我不是说加温萎凋不可取，有的时候天气持续阴天，茶叶鲜叶生长期到了，再不采就老了，天气不理想，但茶还是要做，这个时候，加温萎凋便成了补充式的生产。加温萎凋虽然可以做出好白茶，但极品好茶还是要日光萎凋。
加温萎凋是60年代出现的生产方式，当时是为了迎合出口，能规模化的完成生产。它不是取代传统工艺的生产方式，它是高效率生产方式的代表，而不是高品质的生产方式的代表。
我丝毫不怀疑规模化生产对茶产业的推动作用，规模化也一定不是以牺牲品质为前提。做出好的福鼎白茶的逻辑就在那里了，它是传统工艺，也是未来规模化生产和进行产品创新的基础。
手艺人的传承，如果只是承接了前人的技艺，充其量也就是个复制品。我过去所继承的手艺和经验，其实并不足以应付当下的变化，需要继续探究技艺，形成新的经验。
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福鼎民间一直有存白茶的习俗，当代的白茶消费，年份白茶也非常受欢迎。如何确保经多年存放后，经过自然的转化，它的味道更迷人？并不是说只要经过存放就会更好，新做出来的白茶，要萎凋到什么状态？含水率到什么程度？是对后期转化最有利的？人们喜欢年份银针的“毫香蜜韵”，喜欢陈年牡丹的“梅子味”，喜欢老寿眉的“药香”，用怎样的原料、怎样的工艺、怎样的存放条件，各自要经过多长时间的存放，才能确保这些迷人的滋味会因为时间而赋予意义？
我做茶30年，我们企业从2004年开始做库存，时间和样本是我财富，我从中知道了不同原料、不同工艺所对应的不同味道的逻辑，知道了“毫香蜜韵”、“梅子味”、“药香”等各种滋味产生的逻辑，我知道经过“72小时·日光萎凋”完整工艺的茶无论新茶还是老茶，都会有更优表现，知道原先有青气等不良口感的茶，并不会因为时间的推移而变好。我发现了5%以内的含水率是白茶后期转化的阈值，我这才有了机会去遵循它，把一门手艺做到尽可能好。
将事情做到极致，极致背后是一个很大的世界，它可以让我看到过去多年在小事上反复磨练的价值。
