细说熟茶的破蛹成蝶：从生涩至成熟

普洱茶有自然发酵与人工发酵的区别。自然发酵是指民间俗称的“生茶”，人工发酵是指通过“渥堆”方法快速发酵的普洱茶，也被正式定名为“熟茶”。其实，在“熟茶”诞生之前，普洱茶本没有生、熟之分。但到了1973年，云南国营昆明茶厂研制成功一种新的普洱茶快速发酵工艺，自此，普洱茶的制作出现了两大分支，一个是普洱生茶的加工，一个是普洱熟茶的加工。

千百年来，云南普洱茶始终是“生茶”的加工模式，即鲜叶采摘—杀青—揉捻—晒青—分拣—拼配—紧压（团、饼、沱、砖）。这些工艺的完结并不意味着普洱茶马上能够端上茶桌进行品饮，还需要陈化，也称后发酵。因为中国古人尤其是当时的达官贵人，没有喝“生茶”的习惯，也看不到品饮“生”普洱的文字记录。我们现今能够看到的有关普洱茶的描述，不管是真实的还是杜撰的，都离不开“暖胃”“消食”一说，茶汤的颜色是栗红色的，红艳明亮。普洱茶要想达到这种品级，就需要由“生”转“熟”，其后发酵的时间需要三十年以上，由此也就有了“爷爷制茶，孙子喝茶”的说法。因此，我们将这种方式成为最原始的“自然发酵”模式。

普洱熟茶的“熟”与食品加工的“熟”不是一个概念，是表达“成熟”的意思。它时通过“渥堆”这一方式，进行快速发酵，是普洱茶有史以来，围绕发酵环节进行一次有意识人为干预发酵的工艺设计，也称“人工发酵”模式，是迄今为止中国茶叶发酵史上最重大的一次科技进步。

谁发明的“熟茶”工艺？

1973年，香港已经有了“茶港”之称，众多的茶楼、酒楼每年要进口来自世界各地的名茶四千吨，普洱茶占比40%左右。由于普洱茶“暖胃”“消食”效果明显，除了本港消费以外，台湾、日本与东南亚也成为普洱茶新增加上的市场。这些市场的需求由于受到当时政治因素的影响，只能通过香港来完成采购与转运。而那时的普洱茶也有一个特点，真正来自云南大叶种茶叶制成的普洱茶很少，大部分普洱茶是广东几个国营茶厂用当地的茶叶或拼配进一些云南调拨来的茶叶制成。虽然这些非云南生产的普洱茶也出现过一些名品，如“广元贡饼”等，但在香港茶人心里始终有一个心结，那就是云南普洱茶才是“真正的普洱茶”。或许，正是由于这个原因，香港茶商开始向云南省茶叶公司大量采购普洱茶。

1974年秋，当时任云南省茶叶进出口公司副经理宋文庚带着由广州交易会上取回的普洱茶样，来昆明茶厂找到厂长李希金，问能否加工此茶。李希金当即叫上吴启英去他办公室看茶样。他们经过外观审验，发现此茶外形肥壮，色成黑褐，原料级别很低，基本是以九级至十级粗老叶为主，按照当时他们对茶叶审评标准，属于低挡茶叶。李希金与吴启英看到这款茶样，并没有想太多，他们当时注意力都在这款茶的原料级别上，因为当时的昆明茶厂就有四百吨九至十级青毛茶无法处理，原来的处理方法只能慢慢拼入青砖使用。如果将其制成普洱茶，一下子解决厂内积压的低档青毛料茶的问题。正是这个原因，他们爽快答应了。

起初，他们把这种工艺看得过于简单，认为此茶茶外形显示黑褐色，与食品热加工有关，因为高温可以使茶叶变色，用蒸气来蒸捂，可能使其外形色泽变为黑褐色，于是就在布置任务的第三天，昆明茶厂提出五吨十级青毛料，放入发酵池内，经过两小时喷蒸气后，又捂了九个小时。经摊晾后，其外形色泽与茶样接近，但香气有“倒熟味”；汤色为橙黄，叶底黄色，这与发酵前后差别不大。依据吴启英的回忆，这算是一次“热发酵”的试验，但也是一次失败的试验。此茶样后来交给港商林先生。他反应茶叶有“火味”。因此用热发酵只做了这一批。据广交会及云茶公司记录，此批茶于次年“秋交会”上被林先生买了。

此次的成交，并没有给吴启英带来任何兴奋，反而使她陷入另一层面的思考。这个1938年出生于安徽庐江县的女子，在1963年安徽农学茶叶系毕业后，便响应支援祖国边疆的号召来到云南。人们很少听到她的抱怨，哪怕再艰苦，人们看到的都是在工作中忙碌的身影，还有它极具标志性的灿烂的微笑。

“热发酵”的失败并没有使她气馁，相反，在这之后，她查阅了大量资料，慢慢搞明白历史上的普洱茶由“生”转“熟”的一些发酵机理。她发现历史上的普洱茶因当时的交通闭塞，在漫长的运输过程中日晒雨淋，使茶叶慢慢氧化而成。根据这个原理，如果用人工创造再氧化条件，她当时已想到直接向茶叶上泼水，进行“冷发酵”。

同时，她也发现，香港茶商提供的褐色的茶样，也不是高温发酵的结果。实际上，这个茶样就是当时广东几个国营茶厂试制的“普洱茶”，俗称“发水茶”。虽然这种工艺还不完善，存在很多瑕疵，但站在今天的角度，它仍不失为“普洱熟茶”试验的先行者，并已经具备了“普洱熟茶”的雏形。

渥堆的作用？

这个工艺的作用是什么？为什么要这么做呢？其主要原因是为了加速陈化。也就说让茶叶中的物质迅速的变化，特别是多酚物质的自动氧化。茶叶经过渥堆后碳水化合物。水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分，也有人称为【红水的程度】，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。

渥堆的原理

目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化。湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分，温度和茶堆适当筑紧的条件下，茶堆在长时间堆积，供氧不足的情况下，引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类，蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。多酚总量减少，苦涩味降低。叶绿素遭到破环，在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色。渥堆的实质是由这三种作用综合得来的结果。

渥堆过的熟普和未经渥堆的生普比较

熟茶中茶叶颜色为黑或红褐色,有些芽茶则是暗金黄色,有浓浓的渥堆味。

生茶中茶叶以青绿,墨绿色为主,有部分转为黄红色，白色为芽头。

汤色上熟普为红汤，生普则为金黄或是橙黄。

口感上熟普基本无苦涩感，入口醇厚、绵软，回甘、生津自然。新茶有堆味，略带水味。生茶口感强烈,茶气足,茶汤清香，苦而带涩，一般好的生普回甘快，涩能生津。

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