前两天，我去寻茶走山，瞅瞅我们家的水仙肉桂可不可以采，扒拉扒拉看了一圈发现还不够“熟”，又滚滚回来了。
可能有些朋友就比较纳闷了：武夷岩茶是怎么判断成熟与否的？怎么熟练的老茶农扒拉扒拉茶叶就知道能不能采呢？
我悄悄告诉你这一判断秘诀——在于“开面”二字。
那么，什么是开面呢？
武夷岩茶里有一个词叫“开面”。
所谓开面即茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面。
按照通俗的说法，茶树在一年里发出新芽，当长到一定程度时，这些嫩芽中包含的叶片全都张开，此时，就是“开面”。
武夷岩茶的品质，与采摘的品质息息相关。
而要获得良好的采摘品质，便需要准确理解开面。
武夷岩茶的“开面”是它们给人类发出的成熟的信号，和新嫁娘的开面一样，是一种郑重的展示和承诺。
另外，这个信号稍纵即逝，大概只有一个星期左右。
随着气温的升高，茶树开始疯长，因此，必须在一星期内完成对一片茶园的采摘，否则那些茶叶的开面逐渐扩大，而茶叶也越来越老。
武夷岩茶由于其焙制技术、品质以内质为主的特殊要求，鲜叶标准要求不同于其他茶类。
一般标准是新梢芽叶伸育均臻完熟而形成驻芽（亦称无芽鲜叶）采三四叶（对夹叶亦采），俗称“开面采”；由于老嫩程度不同，又分为小开面、中开面、大开面，一般掌握中开面开采，采第一叶伸展平坦，而叶面积尚小于第二叶而达2/3者。
武夷岩茶的泰斗级人物姚月明曾说：“采摘在时间亦有明显的差别，春茶最优，香高味醇厚而韵明显。秋茶次之，香清味薄。夏茶最差，香低味苦涩。以月份讲，五月上旬最佳，七月最次。这都和不同的内含物质有密切关系。”
采摘时间因品种不同而异，采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。
采摘过嫩，不但无法满足焙制技术的要求，就是内含物亦有差异，一般多酚类化合物较高，而包含主要芳香物质的醚浸出物含量低，成茶香气较低，味较苦涩。相反，太老则味淡香粗，成茶正品率低。
这也是一直以来，武夷岩茶生产企业一年内多选择制作一季春茶的原因。
那么该如何判断茶叶的开面程度，通俗一点就是说，我们要如何判断这片茶叶到底“熟”没“熟”？
判断一片茶叶的开面程度，要看绝大多数的新梢生长状况，而不能只是看单枝或少数新梢。特别是看茶丛中下（或旁边）的新梢生长状况，而不能以树丛顶端的新梢发育状态为基准 。
因为顶端新梢具有享受阳光雨露、吸收养分的“顶端优势”，比较不大容易“开面”和转老。
采摘茶叶不仅要看茶叶“熟”没“熟”，还有看天、看地、看品种。
雨天不采，有露水不采，烈日不采，隔天下雨不采（久雨不晴采之是例外）。
最好采摘时间在上午9~11时，下午14~17时次之，其余较差。
这些都与鲜叶含水量和能否适应特殊加工要求有关。
采摘鲜叶非常严格，名枞、单枞、品种不能混淆，自不必说，就是同品种不同产地（不同岩、山阳、山阴等）、不同批的均需严格分开，名枞、单枞有专责做菁师傅处理，其他各批各类都得分开付制，不得混淆。
所以说，武夷岩茶真是太复杂了，为了最大程度保留岩茶的香气和滋味，世世代代岩茶制作者用实践得出；采摘要用“开面采”，成品茶品质才有提升空间。
今年的岩茶正在采摘制作中，朋友们多武夷岩茶的采摘有所了解了吗？
好茶不怕晚，想要喝今年新茶的朋友，一定要耐得住性子，等住哟！
此文仅为大家介绍关于武夷山的茶、盏与山水、文化和历史，是小编阅众多书籍及网络资料整理而成。如有雷同，纯属巧合。
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