武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺,其中以焙火工艺最为关键、技术性最强。
经过热力烘焙后,可以使茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散而干燥,使得茶品在保存中较慢氧化,使其易于保存。其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。
烘焙技术是形成独特的茶汤口感风韵的关键工艺,好的焙火工艺能改善质量、延长贮藏寿命。
清代茶人梁章钜先生曾经赞岩茶的焙火功夫:“武夷焙法,实甲天下”。
焙茶师傅、指焙茶的掌门人,也是武夷岩茶制做的重要人物。
焙茶师傅全盘指挥,并要白天复火;“二手”晚上负责看管走水焙、簸黄片、晾茶索;“下手”白天收茶、入焙等。
焙茶靠得就是一个“火”,岩茶工艺有:焙火、炖火、复火、足火、过火……
“火”字在岩茶制作工艺中十分讲究。
“火功”,指的是用“火”的技巧和功夫,如用火来固条索,用火来止发酵,用火来定香气,用火来调汤色,用火来散杂味,用火来防霉变,用火来延久存……
做焙人每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形,复以薄灰,做高火来走火焙(初干)。
为何曰“走”?
是因为揉后的茶索进入焙笼后,要依次由高火逐走向较低火,到最末时起焙,看焙人也要不停地走动,故曰“走”。
用细灰厚盖,是做低火慢炖茶。炭多炭少,做成的焙也随之大小;火急火慢,靠用加盖细灰的厚薄来调节。
用一把铁制焙刀和一把木制灰刀,调动火力;靠一双手背,一双眼睛,测定温度。那时没有温度计,更没有红外线测温仪。长期焙茶的大师傅,其积累起来的感觉,与温度计八九不离。
焙有水焙、复火、补火(俗称坑火),温度高的要120度,低的也要80多度。
所以焙间如火炉,不管天气多热,焙茶师基本上整天都在焙间煎熬。
做焙人每天打焙时要面对烈火,每天焙茶时要身近高温。
他们无法离开热气,躲不开高温,免不了吃灰尘,个个蓬头垢面。
在武夷山常有“活青死焙”的说法,那不是外行之说,就是做青师傅在抬高本行,焙茶师傅对此大有意见。
其实焙茶师是能通过焙火,对青师傅做出有欠缺的茶进行补救的。
如对水走得不透、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖等,清掉部份青气和杂味。
如此为之包头和青师傅也会对他深存几分感激。
焙师傅每天要严格按照青师傅的通知,按时烧炭打焙,以便开始炒揉后就有火可供焙茶。
打早了,浪费了火力,增加了成本,包头不高兴,第二天的焙茶的火力也会减退许多;焙打迟了,赶不上焙茶,带山及采茶工会骂骂咧咧,因为起床了无法开始炒揉,浪费了金子般的睡觉时间。
焙茶师傅也有难处,反正做茶这碗不容易吃。
焙茶师傅还要检查、督促女工捡茶。
首先是要按时完工,以便入焙,到时起茶、装箱;其次是要女工们捡的干净;还要检查簸茶人是否簸净黄片,以净茶品,减少涩味。
焙茶师傅的工钱略低于青师傅,但在厂中也数“高薪阶层”,同样受到老板、包头的器重。
一泡好茶,实属不易,详细了解焙茶工艺》》》
答茶友问:详解武夷岩茶制作的精妙工艺之焙火
武夷岩茶怎样焙火的,这其中有什么奥妙?来听焙茶大师怎么说!
此文仅为大家介绍关于武夷山的茶、盏与山水、文化和历史,是小编阅众多书籍及网络资料整理而成。如有雷同,纯属巧合。
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