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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
不茶不饭，不言不语，
一味供他憔悴。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
这两天因为有事得去泉州一趟，就跟两三个厦门的好友约在泉州聚聚，最近一次来泉州，都是6年前了。老城区居然还是没怎么变，我想吃的几乎全在这！
望着刚炸好的菜粿、甜粿，才出炉的八斗糕，边蒸边卖的肉馅芋圆……简直恨死自己前面贪嘴多吃了几块寸枣和贡糖！现摊的润饼皮放上炒好的润饼菜，加上浒苔、麻粩和香菜卷起包好，嗯，又想念福鼎的薄饼了！
早上6点的老街上扑面而来的生活气息十分具有感染力，店家吆喝叫卖着，阿公阿嬷正在讨价还价，偶遇的邻居街坊闲话家常，姜母鸭店门口两排砂锅正“噗噗”地冒着热腾腾的蒸汽，香味早已飘满街头巷尾……不是盐水鸭也不是北京鸭，泉州人民心心念念的是一只番鸭！
我家的族谱算下来我们是从泉州石狮迁移到福鼎的，所以对于这些泉州古早的美食，似乎从骨子里都带着一股喜爱。秋天的时候我家就开始吃鸭子，“秋高鸭肥”这时候不能嫌弃鸭子没有肉！
没有一只漂亮肥美的小鸭子能活过深秋，这是全国各地人们约定俗成的默契！在南京，叫“盐水鸭”，在上海叫“八宝鸭”，在杭州叫“酱鸭”，在四川，那爱称就更多了，全都是按照口味划分的：鸭子可以是麻辣的，比如南充杨鸭子，也可以说咸口的，比如德阳什邡板鸭、峨眉山烟熏鸭，还有小清新的，比如成都樟茶鸭，最最神奇的莫过于乐山甜皮鸭，竟然是甜口的！
老姜可以驱寒，鸭肉滋而不腻，温而不燥，是很多闽南家庭秋日食补的首选。小小吃一盅，再去爬清源山喝铁观音！
“摩崖石刻诗境妙，南台岩上听钟响。峭壁风声传古韵，胜景天成心舒畅。”在南台岩俯瞰泉州全景，蓝天白云下，远山绵延，城市楼宇鳞次栉比，胸意舒畅~
六年的白茶打开有烟叶味，怎么回事？
白茶出现“杂味”，正常吗？
中午去友人家吃茶，六年的白茶打开居然有烟叶味！询问了茶品的产地和制作工艺，最后我们几个一致认为是在后期储存过程中，白茶吸收了存放空间中的烟味导致的，等于说这款好茶被迫吸了“二手烟”！
白茶出现烟味，真不是一件好事，这不是正山小种的“松烟香”，二者没有可比性。白茶的加工工艺简单，而烟味的产生主要是因为烘干时火候不到位导致的，例如：温度过高、时间过长，就使得部分茶叶产生烟熏焦糊味，从而出现烟味。但无论是工艺不到位还是存储失败的原因导致出现烟味，都一样属于劣质茶！
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还有焦味！很多茶友会把白茶产生的焦味和火味混淆，但其实二者在产生原因上还是不同的。
[白茶中的火味]
刚压制的饼或者干燥后的散茶，都会带有火味火香，需要有一段时间回火，这是正常现象。特别是炭焙的茶品，需要三个月的时间祛火气，但如果火味很重的白茶，回火时间可能就要一年甚至几年都不会退火气。通常火味过重的茶喝着喉咙干涩、寡淡、不耐泡，甚至有些带有烟焦气。
白茶火味重，跟烘干时温度过高有直接关系。白茶，特别是等级较高的白茶，非常娇嫩的，脱水时讲究平稳、均匀、和缓。无论是电热焙干、还是炭火焙干，温度的把控都至关重要，温度过高，火味就重，对后期的转化非常不利。但炭焙我们之前也说过，寿眉这类粗叶茶少有茶人炭焙，因为炭焙难度更高，茶梗粗，叶和梗的走水速度不一样，就会炭焙不均，极考验茶人的手艺。
[白茶中的焦味]
白茶出现焦味，一般在做旧茶里常见，正常的日晒萎凋步骤是不会出现焦味的。白茶的加工工艺重点在萎凋和干燥，而做旧茶（多见于白茶饼）还得利用渥堆、高温烤干等方式，加深茶饼外观颜色，看起来像老白茶的效果。但在这个过程中，白茶就容易出现焦味，这是因为烘干时的火力太猛造成的，这类茶喝起来辣喉咙！
还有一种可能，这白茶在制作的时候，未按照国家标准将含水量控制在7%以内，在多年陈放之后，白茶受潮了，茶掌柜为了拯救这些受潮的白茶，于是重新烘干了白茶，这时候也会让白茶出现一股焦味。
但不论哪种情况，白茶出现焦味，就是不正常的。
无论哪种茶，对于香气的要求肯定以纯正为前提，福鼎白茶有别于其它茶类，是以毫香、嫩香、清纯、清鲜为特征，特别是白毫银针和白牡丹这类芽茶特有毫香尤为显著。多数人认为白茶的香气清雅，滋味寥寥，但其实白茶香气也有馥郁浓厚的层次，只要能做到加工工序到位或者较好储存。高级别白茶如白毫银针、高级白牡丹，毫香是白茶香气评比重要指标，要求足显为上。
但很多茶友会遇到有“杂味”的白茶， 这里所说的杂味，包含的气味就多了，比如霉味、陈味、酸味、青味、堆味、香精味等等，都是属于杂味的范畴。而这些气味的出现，也意味着老白茶的制作、存放是失败的。
每次泡的白茶味道都不一样？
为什么很多茶友跟我说：每次泡的福鼎白茶味道都不一样？变味了吗?
但其实一样的茶叶，不同的冲泡时间（特别是储存方法不同的白茶）、不同的冲泡环境、不同的泡茶条件、不同的冲泡方法、不同的人，泡出来的茶色、茶香、茶味自然不同，这一点在白茶身上尤其明显。
所以不想买到有“杂味”的好白茶，除了在挑选的时候多多留意其工艺上的缺陷，还得注意购买之后的存储问题。
有一句农谚说：" 日生香，火生色 "，其中的 " 日生香 " 意思是说，采下的茶叶经过太阳适度的暴晒、萎凋、晾青静置等环节，茶叶内的酶不断的活动，水分逐渐消失，干物氧化，芳香油缓慢地挥发出来 但如果遇不到好天气，同样的茶叶，由于每个人保管和放置都不同，茶叶内质会因此产生变化，喝起来的味道是不太一样的，这也是为什么说每次泡的福鼎白茶味道都不一样了！
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