一泡武夷岩茶好不好喝,最重要的要看“三个半师傅”的手艺:做青师傅,焙火师傅,看茶师傅,泡茶人只能算半个师傅。
为什么“做青”是第一师傅?
做青是武夷岩茶风味和品质形成的至关重要的一步。
做青师傅
做青师傅,即做青的掌门人,在武夷山岩茶厂也称“头手”。
以千斤茶厂而言,做青约4-5人,“头手”之下有“二手”(大厂还设“三手”),以下为“帮青”,其中会有个把童工,多为捡青、打杂。
做青师傅是岩茶制作中最重要的角色,是出产优质茶的关键人物。
【看青做青,看茶做青,青变则变。】
看似简单的十二个字,却极大地考验着做青师傅。
这其中包含了太多因素,天气变化、采摘时间、运输环节、茶青品质、香气滋味,都会影响到茶叶品质。
在每年的春茶加工中,做青的工序短则一个星期,长则二十天。
这段时间里,由于茶青的香气、颜色时刻都在发生变化,做青师傅基本无法入眠,他要在极度疲劳的情况下,必须时刻保持头脑清醒,感官敏锐,心手相通,做到心行手敏、心有灵犀,方能拿捏分寸,制出上等的茶叶。
做青,确非一般人能够胜任。正因如此,武夷岩茶也被人们称为功夫茶。
做青人之辛劳不亚于采茶工,只是不要被日晒或雨淋而已。
每天上午八九时,就有茶青源源入厂,晴天要立即“开青”(即分筛抖开)晒青,一会儿要进行拼筛,再一会又要移入走廊上晾架;雨天,还得把青抬上青楼烧柴热烘,并要翻摊,翻摊时柴烟熏得眼泪直出。
茶青的晒、烘是十分讲究时效的,所以做青人脚要不停的奔走,手要不停动作,眼要不停的观察。
茶青逐步移入青间后,便进入了关键的“走水”、“做青”的关键阶段,急不的,慢不的,重不的,轻不的,懒不的、勤不的……。特别是遇到极品茶时,师傅要“提起眉毛来做”,怕出半点差错。
当然青师傅的“绝技”还要会看“倒青”、“走水”、“还阳”和“辨香”……
武夷山的很多青师傅,都“各有一手”,山人给他们的外号有:勤师傅、“懒”师傅、“睡”师傅、“蛮”师傅……
勤师傅自己老盯住茶叶,且动手,一丝不苟生怕出差错;
“懒”师傅只看不动手,一般为大厂师傅;
“睡”师傅每晚交待清楚事后,必定要睡一会儿,不等下手叫唤就会起来,生物钟极灵,从不误事;
“蛮”师傅只在青继不上炒时,或“不来时”会用“重手”或“堆放”促之发酵,但促之有度,不会坏事。
这些高手们都有诀窍,但关键还在认真。
做青师傅待茶青炒揉完毕,才可去睡觉,待到翌日八九时,就得起来操作当天的事情,如此周而复始。
一个头春大约要20来天,其中“中拨”(中期大忙)时间,一般有七八天,此间一天只有二三个小时睡眠,极度疲劳。
一期春茶下来,人的眼窝深陷,脸色发黄,胡子拉碴,都得掉了好几斤肉。
做青人虽苦,但常得到老板和包头的看望、鼓励,特别是做青师傅。
老板临厂时,一定会加菜小宴做青师傅、焙茶师傅及带山等,做青师傅自是第一“上宾”。
如果茶做得好,老板还会施点小惠,如发点补贴、给点香烟、送点猪肉,反之也会给以难看脸色。
做青师傅工钱当是全厂最高的,另外还有红包。
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