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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
小饼如嚼月，中有酥和饴。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
前几日的中秋佳节，我们一班茶友在茶室里举行“博饼会”！
中秋博饼缘起福建厦门，在厦漳泉一带十分风行，博饼当然是为了开心，大家嘻嘻哈哈掷骰子，伴随着骰子落碗时发出丁丁当当的声响，博得大小的奖品，自然开心！
博饼节
听过《中秋博饼》这首闽南童谣吗？我可是读得滚瓜烂熟：“中秋月饼一面镜，照甲大厅光映映。街头巷尾博月饼，厝内喊甲大小声。”小时候的十五晚上，姥爷舅舅几十号人聚在大堂里，围着一个红瓷大碗坐，里头的六个骰子和我们来个大眼瞪小眼，取来骰子，放在合拢的双手中，轻轻地抖几个，慢慢松开，骰子“大珠小珠落玉盘”似的滚到碗里。“一秀”、“对堂”、谁手气好“状元插金花”不在话下！
赢了就兑奖，我想要的水果糖、我妈想要的的确良布料、我阿姨的簪子都在我姥姥的后头备着！“孙仔细汉中一香，阿姐博无让大兄。博着对堂阿妈赢，阿公博着状元饼。”现在这个习俗，福鼎几乎闻不可见。
茶人“博饼”，志在好茶！
今年茶室博饼的状元奖肯定是好茶了！从品质、工艺、年份、包括后期的转化状况上挑选出一等一的好茶作为这次中秋博饼的奖品，也是大家觊觎已久的。
这款状元奖的好茶为何能在我们众多茶友的火眼金睛下脱颖而出？主要缘由是在同一批茶青同一时期制茶的前提下，它的转化状况更胜一筹。
影响白茶转化的五大因素
可不仅仅只是茶品质这一点！
众所周知，茶叶品质的高低，主要取决于鲜叶质量和制茶技术。在白茶制作过程中，鲜叶内含的化学成分发生一系列的理化变化，从而形成福鼎白茶特有的品质特征，所以成茶之后的仓储也是白茶后期转后的一大关键问题。
许多人觉得白茶的转化琢磨不透，的确，因之工艺不同，白茶的后期变化也各异。所以今天来说说，影响白茶转化的几大因素。
1、茶叶内质
内质越丰富的白茶越耐得起存放也越经得起转化，这个茶叶的品质是转化的基础，很直观的感受就是后期这茶耐不耐泡。
我们常说高山茶好，荒野茶好，就是强调茶叶的内质！高海拔的茶叶内含的茶多酚、氨基酸等重要物质含量是平地白茶不可比拟的。茶多酚随着海拔的升高，温度的降低而减少，茶的苦涩感自然降低；而氨基酸则随着海拔的升高，温度的降低而增多，让茶叶更加鲜爽甘醇。
而荒野茶好，则得益于它的树龄老，物质积累丰富。当年的荒野白茶，冲泡十冲依旧有味道。而陈年荒野白茶，则至少能冲泡十五次。
还有我们常说的头春茶，是因为茶树积累了休眠期的能量，内质已经快要爆棚了，轻啜一口，就是满腔的春意浓。
2、含水量
根据最新的白茶国标，白茶加工后含水量不得高于8.5%。在此标准之下，白茶才能长期得以保存。含水量达标的白茶（4.5%~6%），在长时间储存下，内涵物质会不断发生变化，使白茶越存越好，越存越香。
讲讲含水量这个问题吧，含水量偏低转化过慢，这还不是致命的，最多是风味转化缓慢些。但如果含水量偏高，前期没有发觉，茶叶进仓存放后，茶叶内部水分向外散开后，就会导致茶叶发酸发馊滋味寡淡，香气淡薄，就是发霉变质了！如果没有及时降低这个含水量，多好的茶也基本废了。
3、生物酶活性
酶是白茶转化过程中的关键因子，白茶转化的基础在于白茶不炒不揉的天然工艺，保留了茶叶中生物酶的活性，使得茶叶中的物质定向转化，从而形成老白茶越陈越香的品质特征，活性越高转化越快。
白茶中的活性酶在感知到适当的温度（45℃以内）条件时，会自行活跃钝化，从而带动其它内含物质进行络合转化。在转化过程中咖啡碱、氨基酸会逐渐下降，黄酮类物质会慢慢增加，这也是为什么老白茶年份增加，饮性降低，药性增加的一大原因。
4、温度
温度对白茶的品质和转化是贯穿始终的，茶青生长时，温度决定着茶树中酶的活性，高山茶之所以具有某些特殊的香气，道理就在于此。
萎凋时，自然走水低温成茶的传统工艺白茶借助阳光，风力来把控茶叶的走水，从而形成鲜美爽口，甘淋醇和的特有品质。在最大程度上还原了茶叶原本的味道，保留品种茶性和山场特征，算是真正的“味出天然”。
低温成茶的白茶在后期的转化中呈现出来的风味是不同的，甚至不同阶段都有不同的风味。
而市面上常见的“标准化”的高温白茶，品质是非常稳定，但口感上比较千篇一律。
在后期仓储中，温度对白茶的转化影响更大。储存白茶的最佳温度是常温（4℃-25℃），储藏室最好能通风散热。如果存茶温度过高会导致白茶陈化加速、口感软化、茶性散失等。同时也不能将白茶储存在温度异常低的环境里，过低的温度会延长白茶陈化的时间，也会影响白茶的品质。
5、湿度
在白茶的陈化里，湿度和温度，相辅相成，同等重要，这是入门白茶友都懂得的一个道理。白茶的陈化环境一定是封闭的。
第一：在购买白茶之后，一定先检查一下包装是不是到位，尽量保持出厂包装，尽量一提或者整件存储，这样完整的包装才更利于茶叶的转化。
第二：存放环境要通风干燥，防潮防异味、避免日光直射。鉴于茶叶吸湿、吸异味的特征，存放的时候要选择空气流通，干燥，无异味的环境，而高温日晒则会加速茶叶过度陈化，从而影响茶叶原有的口感风格。
第三：不同的茶类、不同的单品尽可能单独存储，哪怕是白牡丹和寿眉都是白茶，为了后期转化的口感更纯正，建议都分别保存，区分开来，更不可能说将普洱和白茶混放，这是绝对不行的。
白茶仓储需要一定的技巧：
1、无论是南方还是北方，白茶不能超过5-6%的含水比率。
2、白茶尽量存放在环境干燥、温度高的地方。北方存放白茶注意无异味；但南方存放白茶就要注意防潮，特别是3-5月期间的回南天，注意干燥、密封茶叶。
3、注意刚买回来的白茶是否达到存放的干燥度，如果还没达到，建议先把茶叶自然无污染通风干燥，然后再存放。
一片茶叶，从萌芽到成熟同样也经历着时序变化，这些变化从我们白茶成品的香气中可见一斑。初长的白毫银针多见毫香与清香；秀美的白牡丹多见清香与花香；粗犷的寿眉则多见花香与果香。
白茶越陈越香，但也不是所有的白茶都能越陈越香，白茶的好原料、好工艺再加上有良好的仓储环境，才会发生优质的转化，成为珍贵的老白茶。众位茶友在选购白茶和储藏过程中，切记不要忽视这些要素。
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