焙制
上一篇我们说到采制，这一篇我们来说说焙制。
焙制的大致程式如下：
鲜叶→萎凋→做菁→杀菁→揉捻→拣剔→毛茶
（讲道理，这个“菁”，念jing，是姚老的原文，不是我的错别字！）
萎凋
是形成岩茶香味的基础，萎凋中变化最显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋方法依鲜叶不同而异，如肉桂品种，在日光萎凋下宜采用二晒二凉。萎凋用特制“水筛”，放在倾斜的以小竿组成的晒菁架上，并用开筛的手法，使鲜叶基本不重迭而匀衡地薄摊在筛面，每平方米约摊0.75~1.0市斤。根据日光的强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求来掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水份过多散发。若二晒二凉的，在未并筛前行第一次凉菁，然后再晒再凉。凉菁是萎凋的一部分，起降低和均匀叶温，以免急变和缓和叶面水份散发，调节梗叶水分平衡，而使萎凋叶能均匀达到适度。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”，除日光外还可采用加温萎凋发法。
做菁
是岩茶焙制过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”、绿叶红镶边独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂，作用目的多样化得关键过程，是以酚类化合物有控制的氧化为主导，并兼有萎凋散水和轻揉缓慢破坏叶缘细胞过程，从“散水”、“退青”、到“走水”，恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，需摇动促进的时间内，有控制地完成各种变化。
做菁过程的几项原则：重萎轻摇、轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先多后少，先短后长，但还是在“看菁做菁”前提下适当调节。
炒菁与揉捻
武夷岩茶之炒菁不单是钝化酶活性，更主要的是把前阶段萎凋、做菁过程已形成的品质相对的固定起来，并进一步钝化香气，必需在高温短时中完成以保持必要的水分。炒菁时间不长，仅二分钟左右，以220℃~280℃高温完成团炒、吊炒、翻炒三样主要手法，依据各品种特殊要求和做菁叶含水情况进行调剂，才能达到品质要求。
起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的竹制揉捻竻上揉捻，以倒蝶形手法在强压下揉捻一分半钟左右，即可解块复炒，复炒时间极为短促，仅20秒钟左右，以补炒菁之不足，同时通过再加热和茶汁和锅面的直接接触以形成焦糖香，可促进其香韵和味韵的更好发挥。复炒后的复揉一分多钟，仅使条形更紧结更美观而已。
烘焙
复揉叶经解块后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上以明火高温水焙，各焙窖的温度掌握在从高到低，再高再低的条件下完成，焙笼在经常搬动，在低温处翻焙和下焙，速度极快，仅十余分钟，又名抢水焙。焙至六七成干，下焙后过簸，去其轻片碎末（俗称焙茶）。置于水筛中薄摊后放在晾菁架上凉索，在凉透和茶条转色后（后熟作用），付毛拣，剔除梗、朴、片、再经寻茶者拣出成形不够好的茶条，拣完足火（亦有高峰期用打毛索的办法处理）。
足火时将焙筛倒置以提高茶条离火面的距离，适当降温，中间翻拌二三次，焙至足干。品质优者或名枞，还需进行团包或不团包，盖焙炖火是传统制法的重要过程，是在茶条足干的基础上，文火慢炖。为了避免香气损失而进行团包或盖焙，并以环形烘焙法来调节火温，需3~4小时，对提高茶叶的耐泡程度、醇和度、熟化香气、增进汤色都起很明显的作用。结束后趁热装箱，在三四小时中箱干茶叶温尚可保持五六十度，这对武夷岩茶起了热处理的后熟催化作用，达到提高滋味、增进香气的目的，这过程为其他茶类所没有，是一个非常独特的工艺。
如果你想问我还有没有（三）的话，嘿嘿嘿
敬请期待……
图/网络
文/姚月明
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