六安瓜片，它是世界上唯一的单叶片绿茶。《红楼梦》中多次写到了六安茶。其实，六安这个地方一直都产茶。它的产茶历史很悠久，明朝文献中已经有记载。六安茶真正出名，还是因为有了六安瓜片。当年，六安这个地方有一个做茶的人，是袁世凯的远房亲戚。袁世凯做了大总统之后，这个人想巴结他。送什么好呢？就送家乡的土特产，也就是茶。六安瓜片的制作和由来
过去送茶都是送最好产区用芽头做的茶。但袁世凯是一个很会喝茶的人，口味也比较重，送芽头做的茶，他喝起来肯定是不过瘾的。这个做茶的人很有想法，设计了两个目标：第一要让他过瘾；第二还要做到稀缺珍贵。他的做法是把茶树上整个一枝掰下来，只取嫩芽后面的第二片叶子，用单叶片来做。第二片叶子有一定的成熟度，但又带有鲜嫩的部分，滋味厚重而不失鲜美。只取第二片叶子，很特别，稀缺性也做出来了。六安瓜片就成了中国茶里面唯一的单叶片绿茶。第二片叶子成熟度高，内含物质丰富。问题在于加大了杀青的难度。他发明了用两个锅炒，先用生锅炒（是安徽一带炒茶专用的锅，生锅与熟锅的主要区别是锅温不同），炒软了，再放到熟锅里面继续炒。
炒了两次之后，杀青还是杀不透。怎么办？要想杀透，还是得靠加强烘焙来实现。六安瓜片与其他烘青绿茶相类似，也设计了三步烘焙法，第三步的拉老火特别壮观。拉老火是一种传统工艺，场面令人惊异。18块砖头围成一圈，中间竖放木炭，点火之后，明火马上冲了上来。为什么要用这么高的温度烘？这是一场博弈，是对高温定型的挑战。拉老火时，茶装入焙笼，两个人抬一个焙笼，两组人或三组人轮换着烘。把一笼茶抬到明火上放下，马上抬起，走到一侧快速翻动，火温很高，不翻动就烤焦了。翻完再移过来烘，烘完再翻，手脚并用，几个人配合得十分默契，像跳舞一样。
烘茶的劳动强度很高，我去尝试了一下，走了十多次就不行了。而要烘完这一笼茶，差不多要走150次。一直要烘到茶上起了一层白霜，这个白色的物质就是兴奋神经的咖啡碱。拉老火的独特工艺成就了世界上最复杂的绿茶——六安瓜片。周总理——六安瓜片的钟情者六安瓜片是周恩来最钟情的茶。周恩来第一次喝到的六安瓜片是叶挺将军送的，他开玩笑说，这么好喝的茶，你现在才给我喝。一如六安瓜片经历烈火烘焙口感愈加醇厚，周恩来和叶挺的情谊在革命斗争的考验下越发深厚。叶挺将军牺牲后，周恩来就特别钟情于六安瓜片。到了1972年，尼克松访华的时候，周恩来代表毛泽东送给尼克松的是母树大红袍，他自己送给基辛格的是六安瓜片。据说，周恩来临终弥留之际还让人泡了六安瓜片，闻了闻它的香气，才安然离去。
撰文/罗军《中国茶密码》
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