之前有朋友留言说想了解一下茶叶中的苦味，今天就给大家安排上。正好可以接着先前“茶多酚”的相关内容来讲讲茶叶中三大类活性成分中的第二类——生物碱，也就是茶汤苦味的呈味物质。
苦味的来源
生物碱是茶叶中特征性化学物质之一，包括咖啡碱、可可碱以及少量的茶叶碱，主要以咖啡碱为主，占茶叶干重的2%-4%。他们三个的药理作用差不多，都有提神、利尿、促进胃液分泌帮助消化的作用。
咖啡碱喝起来是苦的，并且阈值比较低，所以大家比较容易感受到。他的阈值还会随着温度的升高，进一步下降，苦味增加。此外酯型儿茶素也是苦涩味，所以夏秋茶中酯型儿茶素含量高，喝起来会比春茶苦得多。像一些朋友在夏天会选择喝冷泡茶，由于水温低，茶汤中的咖啡碱和茶多酚的含量其实是很少的，只有氨基酸会溶解得比较多，所以冷泡茶喝起来比较鲜甜，受到许多人的喜爱。
这里再提一点，许多朋友担心茶叶喝多了会对里面咖啡碱产生依赖性。这点的话要考虑剂量问题，按一般泡茶的方法，一杯茶3-4g茶叶，咖啡碱占2%-4%，那最多也就160mg。更何况咖啡碱在茶汤中是逐渐溶出的，实际喝到肚子里的远低于160mg，没有到产生依赖的程度，所以不会对人体产生危险，大家可以放心喝。
苦味一定就是不好的吗？
俗话说“不苦不涩不为茶”，我们日常在描述茶汤口感的时候苦、涩都是放在一起讲的，就像涩味的多酚类物质还能增强茶汤中咖啡碱的苦味。那么茶叶中的苦味一定就是不好的吗？
我觉得不尽然，也要看它是哪种苦味，是不是让人愉悦的。又苦又让人愉悦是不是听起来还蛮矛盾的？在茶叶中如果这个苦味能很快化开，转化成甘甜，我觉得也不失为一种乐趣。就像之前喝过的老曼峨，虽然前期是很苦，但是越喝越甜，让人觉得前期的苦也是体验的一部分，也就没那么难接受了。毕竟有前面苦的衬托才有后面甘甜的爽快，大概就是苦尽甘来这个词给人的感受。
除此之外，如果从物质的角度来看，苦涩味也是茶叶内质丰富的体现。就像审评词汇中的醇厚、浓醇、浓厚都些词都少不了儿茶素、咖啡碱物质的参与。总的来说就是要不同物质之间比例协调性好，即使含量高也会有好的品饮体验。
并且我觉得茶叶的韵味是离不开内含物质丰富的，如果一款茶叶太清淡，是很难感受到茶韵的。
最后苦涩的程度是依靠感官审评，不同的人阈值不同，能感受到的程度也不同。如果一款茶你喝着觉得实在太苦，那可以考虑少放点茶叶、快速出汤或者干脆换个茶。
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