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最近大火的#梦华录#想必没几个人不知道，而宋代的“点茶”“茶百戏”也随之火出圈。
除了各大媒体头版头条报道外，线下更是掀起了学习点茶热。
但是大家对点茶是否会有这样的疑问：
宋人点茶为什么用的是茶粉而不是茶叶？
为什么拿个“锅刷”点？
点茶法从哪里来？如何演变？
点茶流程又有哪些?
今天的文章，我就带大家一一揭秘。
点茶法的由来
《梦华录》中使用的茶粉
宋代虽然和唐代一样喝的主要是团饼茶碾碎而成的末茶，但却从煮饮法（茶叶投入锅中煮）逐渐变成了点饮法（茶叶不投入锅煮，只冲）。
最初茶杂合他物煮而羹饮。三国魏张揖《广雅》云：“荆巴间，采茶作饼，成，以米膏出之，若饮，先炙令色赤，用葱、姜芼之。”这种饮茶按方法至今仍在云南、贵州、湖南等省份的一些地区被使用。
茶中夹杂他物煮饮的习惯在唐宋时期一直相当流行，但到唐代，单煮茶叶的方法开始得到人们的重实，尤其是陆羽在《茶经》中更是大加提倡。这种方法最初是在南北朝东南江浙一带流行起来。
唐代还出现了直接用水冲泡茶的方法。《茶经·六之饮》“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷（淹）茶”，陆羽对这种只是用开水泡泡的茶也是很看不上眼的，也将此列入“沟渠间弃水”之列。
所以，唐代直到宋初占主导地位的是煎煮法、间有冲点、冲泡法。
多种饮茶方式并存的局面在宋代蔡襄《茶录》之后有了根本性改观。这本写于宋皇祐年间（1049年-1054年），上篇有“点茶”一节，详细介绍了点茶的具体方法，使得点茶法在宋代并存的多种饮茶方式中脱颖而出。
《茶录》解读
在蔡襄写成《茶录》并通过坊肆广为流传之后，由于皇帝如仁宗对北苑贡茶及其煎点方法的眷顾，其次龙凤茶贡茶作为赐茶的身价日增，然后文人雅士如蔡襄者对建安茶及其点试方法的推崇，更因为在大观年间宋徽宗赵佶亲自写成《大观茶论》再度介绍末茶点饮的方方面面，末茶点饮的方法，很快就在宋代占据主导地位。
《大观茶论》解读
在点茶中必须用到的“锅刷”，有个专有名字叫“茶筅【xiǎn】”，其实点茶不仅用“茶筅”点，还用这些。
点茶法的演变
点茶，根据点饮用具使用时间的前后和演变一般分为箸点法、匙点法、筅点法。
宋初为箸点法，林逋有：“箸点琼花我自珍”，箸即筷子。
1049年-1054年间，蔡襄所著《茶录》将点茶这个动作定为名词，成为一种饮茶方式。其方法为用汤匙点茶，注水二次，简称“匙点二汤法”。
一开始没有固定的点茶器具，就用食用器具筷子、汤匙代替。
宋代筷子、汤匙
1107年，宋徽宗赵佶作《茶论》，时值大观元年，世称《大观茶论》。其方法为用茶筅点茶，注水七次，简称“筅点七汤法”。
茶筅
茶筅，由一精细切割而成的竹块制作而成。有像锅刷子一样的圆柱形，也有切片的，《梦华录》中两个都出现过。
《梦华录》切片茶筅
点茶方法原来经过这样的演变，那么真正的点茶流程主要有哪几步？下面详解介绍。
点茶流程
点茶流程，多结合《茶录》《大观茶论》中的记述来演绎。主要分以下几步：
1、备茶：（炙茶）、碎茶、碾茶、磨茶
先将茶饼“以净纸密裹槌碎”，南宋审安老人用的是“木侍制”。
然后将敲碎的茶块放入茶碾中，快速有力地将其碾成碎末。
最后放入石磨中磨成粉末。
宋 刘松年《撵茶图》中的石磨（台北故宫博物院藏）
如果吃的是陈年旧茶，就还要先完成一道“炙茶”的程序，即先在干净的容器中用开水将陈年茶饼浸渍一会儿，再将茶饼表面涂有的膏油刮去一两层，再用钳子夹住茶饼在微火上烤炙干爽，就可以像新茶一样开始碾茶。
2、罗茶
将碾好的茶末放入茶罗中细筛，确保点茶时使用的茶末极细，这样才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。
为此，要求茶罗罗底一定要“绝细”，“罗细则茶浮，粗则水浮”。而且罗筛时不厌多筛几次。
3、候汤
用沸水冲点末茶，水温的恰到好处至关重要。汤“未熟则末浮，过熟则茶沉”。
宋代煮水与唐代不同，不再用鳆（fù）而是用瓶，敞口能目辨汤变，而茶瓶辨汤就比较困难。
所以蔡襄说：“瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”
宋代茶人在茶事操练中提出了“声辨法”、“气辨法”，即依靠水的沸声和蒸气的升腾来判别煮水是否适度。
4．熁盏
调膏点茶之前，先用开水冲涤茶盏。这个习惯至今在中国人的日常饮茶及日本的茶道中仍然保留。
人们普遍认为，将茶杯预热，有助于激发茶香，而在宋时，人们认为“熁盏令热”，可以使点茶时茶末上浮，“发立耐久”，有助于点茶的效果好。
5、点茶
不管是二汤还是七汤点茶，第一步都是调膏，即“量茶受汤，调如融胶”。
一般每碗茶的用量是“一钱匕”左右，放入茶碗中先注入少量开水，将其调成极均匀的茶膏，然后一边注入开水一边击拂。
调膏最好的状态就像藕粉一样具黏性。这一步非常关键，调膏的优劣直接决定后面出沫的多少。
《梦华录》中点茶
二汤开始就是真正的点。宋徽宗《大观茶论》有七汤的详细描述，下面把动作要领和每汤效果给大家描述一下：
二汤：击拂既力，珠肌磊落。击拂动作快、有力，大泡泡、小泡泡出现。
三汤：渐贵轻匀，粟文蟹眼。击拂速度慢慢减慢，力道轻，茶面击拂均匀，出现更小的细条纹和蟹眼泡泡。
四汤：稍宽勿速，轻云渐生。击拂茶面面积增加，速度要慢，茶面慢慢变白。
五汤：乃可稍纵，茶色尽矣。随意击拂，茶面白色已经完全呈现。
六汤：乳点勃然，缓绕拂动。拿出茶筅时，会带出“乳点”，这时就可以用茶筅回旋转圈。
七汤：乳雾汹涌，溢盏而起。白色茶沫已经非常丰富，如果茶水多就感觉要溢出茶盏。
写在最后
点茶颇见功力，但如果只发展到打出白沫，那还不足以称之为艺术品。
大家追《梦华录》时肯定注意到了女主点完茶后，还倒入一个茶盘中用清水作画，那这个称之为“茶百戏”的艺术行为跟点茶有什么关系？下期我们接着讲。
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