茶叶初制环节看似简单，却直接关系到成品的品质。尤其对于知名山头来说，毛茶初制环节把控是否到位，更是关乎成品的真伪溯源问题。因此，加强茶叶初制所的监管，意味着抓住了茶叶品质监管的源头。日前发布实施的《云南省全面规范茶叶初制所建设行动方案》（以下简称“方案”），正式提出将全省茶叶初制所纳入国家食品安全监管体系，按照《云南省食品生产加工小作坊登记管理办法》（以下简称“管理办法”）的规定予以登记。自此，包括普洱茶在内的云茶初制环节再也马虎不得了。
深入过云南各大茶区的茶友都知道，长期以来，散落在各个寨子的茶叶初制所普遍存在设施简陋、卫生条件差、初制工艺良莠不齐等弊端。无数家庭作坊式初制所游离于行业监管之外，未经任何质量检验、品质检测的毛茶，从茶叶初制所直接流向市场，潜在的农残超标、品质隐患、掺杂使假现象不能不令人担忧，业已到了迫切需要解决的关头。
由云南省农业农村厅、市场监督管理局联合出台的该“方案”， 以“鼓励茶叶初制所对生产加工条件和食品安全风险管控能力进行改造提升”为工作重点，从今年1月份开始，对全省茶叶初制所开展为期一年的规范管理行动，实现全省初制茶叶产品“原料可溯、产地可查、品质保证、消费放心”。
南糯山，一位茶农家的初制所
茶叶初制所纳入“食品生产加工小作坊”管理，意味着毛茶的加工生产将有法可依。参照该“管理办法”，除了“生产经营的食品不得掺杂掺假、以次充好、以假充真”外，从业人员还“应当持有有效健康证明”。看来，以后老班章、冰岛这样的名山茶，起码在初制环节多了一道安全锁；散客、玩家们在初制所现场炒茶、揉捻等作秀之举，也不能像以往那样随随便便进行了。
该“方案”的实施，难点在于各项措施是否真正落实到位。不完全统计，目前云南全省拥有茶叶初制所8000多个，家庭作坊则不计其数。鲜叶采收历来是初制环节管控的难点。云南的许多茶园布点分散，山高路远，采收的鲜叶要靠人力或骑摩托车零散运往初制所，谁能保证途中不被掉包？即使茶农在自家茶园自行采收、自行初制，鲜叶究竟是大树、小树还是古树，写到标签上焉能说得清？
此次规范行动中，要求各初制所对初制茶叶的标签标识进行统一规范、标明鲜叶来源等信息，以“实现初制茶产品来源、去向可追溯”。想法固然很好，但实际操作中基本上要靠从业人员自觉、自律，监管的真空地带仍大量存在，极易流于形式，而失去了标签标识应有的作用。
但有了这个规范，总好过没有。监管重点还是应该放在茶叶初制所的“选址、环境卫生、设备设施、功能布局、加工工艺、操作规程、质量检验、人员管理、食品安全管理制度、台账记录”等方面，只有规范了初制所的软、硬件设施，毛茶的品质与卫生才能得到最基本的保障。
茶，第一属性为食品，入口的东西是丝毫马虎不得的。茶叶初制所纳入国家食品安全监管体系进行统一管理，等于进一步肯定了茶的食品属性，为安全饮茶、健康饮茶划出了一道清晰的管控红线，对整个行业以及每一位茶客都算得上一大幸事。
靡不有初，鲜克有终。管好源头，让每一杯茶都变得更干净起来，但愿如此。
文：老茶鬼（茶界独立评论员）2019.2.16
