10月12日下午，茶业复兴第249期沙龙如期举行，本期沙龙由福海茶厂和茶业复兴联合主办，主题为“探秘熟茶传统发酵之美”本期沙龙我们通过福字号熟茶，来细细品味熟茶的魅力。本期沙龙分包含以下几个内容:
·背景知识介绍
·茶品品鉴
·嘉宾干货分享
·有奖问答
·茶友分享
·抽大奖，赢茶饼
茶品介绍
福海茶厂工作人员蔡文静：福海茶厂有36年的发酵历史，易武“福”字号是我们的一个系列产品。现在熟茶越来越受欢迎，我们以一个精品熟茶的概念推出来，每年都会出一个山头熟茶，去年是布朗山，今年是易武山。大家都知道易武的原料贵，熟茶发酵是很考验发酵技术的，假如发酵失败，那么损失是很大的，所以用易武来发熟茶是比较奢侈的事情。
福海茶厂之前是勐海茶厂的一个分厂，始创于1983年，由原勐海茶厂抽调部分管理人员和技术骨干组成，1998年，为适应普洱茶市场发展的需要，更名为勐海县福海茶厂，所以我们遵循最传统的熟茶发酵技术，大家可以慢慢喝感受下这款熟茶。
主持人：福海茶厂熟茶发酵有36年了，福海茶厂的发酵技术可以分解为五个步骤，堆茶，潮水，翻堆、开沟、静养。福海茶厂有很稳定的发酵技术、干净的发酵车间，福海的熟茶是分级分区发酵的，发酵除了原料发酵技术之外，发酵用水也很重要，所以福海发酵用的水是深层的地下水发酵。福海采用专用的地板发酵，现在有很多木板发酵，离地发酵，但传统工艺其实是地板发酵。
易武是一个喝普洱的人都绕不开的茶区，现在市面上易武的熟茶很多，但能喝出易武感觉的并不多。我们今天特别邀请了云南大学微生物发酵工程专业的副教授张理珉老师，张老师也是普洱茶国标主要起草人之一，现在我们邀请张老师从微生物的角度来跟我们分享下。
熟茶发酵之美
张理珉老师：熟茶是微生物活动的一个过程，发酵最早是来源拉丁文沸腾的这个字，特别是酒类发酵会产生泡沫出现沸腾的感觉，后来站不同的角度来说，从生化方面说是分子的变化，从微生物生理来说是物质的转化和能量的代谢，这么多年来人们对发酵的原理认识的也越来越透彻。回到茶叶上面来，最明显熟茶就是微生物的固态发酵，发酵过程中处于固体状态就是属于固态发酵，酒类便是液态发酵。普洱茶发酵的微生物比较复杂，微生物群类也比较多。去过茶厂的都可以看到，其实熟茶发酵是几个过程的。那么微生物来自于哪里呢？一是茶叶本身，不同区域的茶微生物也是不同的；二是水，不管进水山泉水也好自来水也好，都是有微生物的；第三是环境，环境包括地上、空气、开窗外界的，微生物无处不在，所以不同的区域，不同的师傅发出来的口感都不同；四是发酵技术，发酵技术决定了微生物的数量和种类。
温度也是影响微生物的因素之一，熟茶发酵需要翻堆，翻堆的作用一是散热，要翻堆降温，利于厌氧菌和好氧菌的交替。除此之外还有发酵过程中的PH值的问题，前两次翻堆中间的部位酸度是很高，厌氧是容易产生酸的，所以需要翻堆。到后期，微生物的转化以后茶叶中的茶多酚在下降，所以这时候就很容易长细菌所以后期水分的控制很重要，水分一高细菌就多茶叶就会出现异味。
2007和2008年时，我们做新工艺发酵，7成熟，茶的涩感稍稍还有一点，到2010年时，很多普洱都是9成熟，叶底比较黑，茶汤呈黑褐色。现在很多微生物行业的人来从事茶研究，也是一个技术的提高，现在发到七八成熟，这样后期的转化留有一个空间。最后就是拼配，拼配是茶叶里面的一个工序，目的就是取长补短，拼配是一种艺术。很多茶是拼配过的，这样口感也更加丰富。在普洱茶中，熟茶发酵更讲究发酵技术，生茶更讲究原料的来源。熟茶新茶都会有点堆味这也是由于微生物的作用，所以后面的陈化过程也是很重要的，无论熟茶放几年都是为了更好喝，而每一年的感觉都是不一样的。
由“发酵”产生的美食
主持人：感谢张老师的分享，非常的专业。今天的沙龙，除了熟茶，我们在桌面也放置了乳饼、乳扇，它们也属于酵食品的一种，对吃货来说，发酵就是酿造美味的过程。我们日常生活中也有很多发酵食品，例如：豆豉、乳饼、火腿。下面请蔡文静来分享云南的风味发酵食品。
福海茶厂工作人员蔡文静：我国传统发酵食品历史悠久，多采用酵母菌、霉菌和细菌等多种微生物进行固态自然发酵，产品风味浓郁、丰富、独特，多作为调料或配菜。发酵食品即是利用细菌、霉菌、酵母菌及它们所产生的酵素(酶)使加工原料发生许多复杂的化学、生化及物理变化后而制成的食品。
我比较喜欢吃茄子鲊，仅一个“鲊”字，就能牵扯出一段可以追溯至两千多年前的古老食品史。北魏版“农广天地”《齐名要术》揭开了鲊的神秘面纱，大力介绍了当时人们“鲊”鱼的聪明劲儿：不满足于光用盐来腌鱼，而是想到在粗腌过后的鱼里加入米饭和香料，一层层堆上去，然后重新封存，进行二次发酵。用这个方法，来赋予食物更多元的姿态和更长久的保存时间。谷物中的淀粉发酵后可以产生大量乳酸，这些乳酸钻进食材的组织中，就能慢慢将食物驯养出特立独行的风味。
今天云贵低纬度高原的住民们，用同样的方法还可以鲊虾、鲊肉、鲊芋头、鲊南瓜、鲊海椒……从前的“灵魂催化剂”熟米饭，也在各地演化成了米粒、米粉、苞谷粉等等各种样貌。
豆豉也是一种发酵食品，豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，利用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉是我国传统发酵豆制品。始产于我国，至西汉初年豆豉已相当普遍。
乳饼是大理北部、鹤庆等地的一种传统发酵品，营养丰富，风味独特，被称为“中国奶酪”。发酵乳制品是指以乳类为主要原料，经乳酸菌和其他有益菌发酵后加工而成的产品，它具有调节肠道菌群、促进消化吸收、提高免疫力、降血脂、抗菌抗癌、改善肝功能、防止便秘及缓解乳糖不耐症等营养及保健功能，深受大众欢迎。
腌菜也是一种受大众喜爱的发酵食品，中国腌渍菜起源于3100年前的商周时期。腌菜也是云南人生活中无法割舍的「心头爱」，一大把苦菜、一个瓦罐坛、再抹上够多的盐和辣椒，剩下的就只要交给时间了。把自己种的青菜或萝卜叶晒好后，柔洗干净，放到土陶缸里，用糯米米汤泡制，若干天后，酸味就出来了，然后把泡酸的水放到锅里，烧柴火慢慢熬制，直到把酸水熬成膏状。
有奖问答
主持人：发酵食品吃腻了就可以喝一杯熟茶，刚刚分享了很多，现在进入有奖问答。回答正确的会送出小福气套装一份。
问题
1、福海茶厂的建厂时间是哪一年？
2、除了易武福字号，福海茶厂还出过哪个山头的号级熟茶？
3、福海茶厂传统熟茶发酵工艺的5个步骤分别是？
4、福海茶厂发酵熟茶的用水是自来水、山泉水还是深层地下水？
5、福海茶厂的大堆发酵一般指的是几吨？
答案
1、1983年
2、布朗山
3、堆茶，潮水，翻堆、开沟、静养
4、深层地下水
5、10吨
发酵技术在茶中的运用
沈连浩：我们经常听到这样一种说法，六大茶类什么红茶全发酵，青茶半发酵，还有什么轻发酵微发酵等等，其实这种说法并不完全正确，陈椽老先生当年主持制定的茶叶分类方法是非常科学严谨按照界门纲目划分的，只是在科普的过程中由于通俗性等的需要借用了“发酵”一词。
张老师也说过，发酵是需要微生物参与的，所以红茶这些都不是发酵，我们茶学界称作“氧化”或“沃红”，所有茶都有陈化，这也不是发酵，生茶只能放成老生茶不可能变成熟茶。
茶叶中只有黑茶是发酵制品，我们常见的黑茶发酵工艺主要是三种：第一种我们叫干胚渥堆，就是先做成绿毛茶再潮水后进行渥堆，代表就是我们的普洱熟茶和广西的六堡茶，刚刚张老师介绍非常详实了；第二种叫做湿胚渥堆，代表是安化的黑茶，茶叶杀青揉捻后就直接渥堆，不经过干燥，直接做成黑毛茶；第三种叫做成茶堆积，代表是我们四川南路边茶，要反复蒸遛堆晒，工艺非常繁琐。这三类茶是真正的发酵茶。
它们各自的风格是完全不一样的，不同地方的微生物来源不一样底物不一样。我们茶类的发酵是非常安全，发酵是有优势微生物的，是不会长出杂菌，有益的微生物会把杂菌杀死，我们正常发出来的安全性是很高的。
茶友分享
主持人：非常感谢各位嘉宾专业的分享，下面的时间就交给大家自由交流。我们今天喝的是一生一熟，熟茶是易武“福”字号熟茶，生茶是福海的7536生茶。接下大家可以分享下这两款茶的感受，也可以围绕下面三个问题进行分享。
问题1：关于普洱熟茶传统发酵工艺，你的观点是什么？
问题2：日常购买熟茶，你有什么喜好？
问题3：你怎么看山头熟茶？
茶友：这款熟茶给我的感觉很舒服，很醇厚，现在山头茶比较稀缺，所以成本也比较高，所以山头熟茶还是要看大众的接受程度吧。
张老师：我喝熟茶比较多，熟茶的保健功能比生茶要多得多，很多降血糖都是靠熟茶，但只能做辅助，如果身体有病的话，该吃药还是要吃药。发酵环境跟生茶肯定是不同的，发酵的茶多多少少都会有堆味的。所以做熟茶原料和发酵技术很关键，从卫生程度来说紧压熟茶会更好一些。我选熟茶的标准，安全卫生是第一，其次是品质优良性价比高的。这款茶经过三年的陈化，堆味几乎没有，顺滑感特别好，甜感也很好，滋味的饱满感也特别好。
茶友：我是第三次来茶业复兴，我自己喝红茶比较多，今天这款茶入口非常顺滑，近一月来我们也是在研究熟茶的情况，我们也想把云南熟茶更加的数据化。
茶友：我平时喜欢喝发得比较轻的熟茶，我自己是易武迷我自己比较喜欢易武茶，尤其是老茶，我个人买熟茶是比较挑剔的，首先我先看料，如果料是比较粗老的我是不会买的，口感不好喝了不舒服的我也不会买的。
茶友：我喝茶大概十几年了，主要还是喜欢熟茶，尤其是我们勐海味，我买熟茶主要看高香，我个人喜欢发酵相对来说比较轻的熟茶。至于山头，我觉得小一点的厂是做不了这些事情的。发酵和拼配是一门艺术，在没有足够的资金的情况下是出不来这门艺术。
冲泡方法
好的熟茶需要好的冲泡，下面我们邀请福海茶厂的首席茶艺师慧慧为我们讲解如何冲泡这款茶。
福海茶厂工作人员慧慧：我们平时泡茶，用白瓷盖碗最多，也比较方便，泡我们的易武福字号，我建议用紫砂壶，150毫升的壶，建议投茶量是7克左右，这个也可以根据大家的口感来调整，水温100度，水温高香气更馥郁滋味更醇厚。易武福字号是用三年陈化的原料料来压制，所以耐泡度非常好的。这款茶原料非常好，来自易武，所以它的香甜感也很好，我们福海发酵是36年的技艺，工艺成熟，它的层次感也非常丰富。
茶会最后进行了抽奖环节，送出了福海茶厂提供的精美茶品。在这个天气晴好的下午大家相聚在茶会，不仅有物质的收获也有精神的收获，最后大家都洋溢着笑容进行了合影留念，茶会圆满结束。
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