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丨作者：林方致
茶爽添诗句，天清莹道心。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
盖碗，是一种带着盖子的茶碗。盖碗由三部分组成茶盖、茶碗以及碗托，其中碗托是在盖碗出现的后期才出现的，盖碗原本只是一种饮茶器具，在近代才蜕变为一种泡茶的茶器。
盖碗是高温的产物，胎体致密，吸水率为零，对茶汤的香气和滋味没有任何的吸附，最能准确的表现茶的品质，所以盖碗也被说是最适合、最方便用于泡茶的茶器，具有普适性。
用盖碗泡茶既方便又简洁，冲泡的步骤简洁，只有三步的步骤，投茶、注水、出汤，便是一道茶汤的出现。冲泡的方式可调节性强，出汤时，可快速可缓慢，而且有利于观察茶叶的叶底和闻茶叶的叶底香，辨别茶叶的品质。
在新手茶友通过不断的学习与耐心的调整练习，能对盖碗的使用得心应手、游刃有余以后。盖碗，是冲泡茶叶的器具里最公正、最便捷的泡茶器具。一款茶是否能泡好，取决于茶人对茶与水的比例协调，出汤时间的把握，也取决于泡茶时对水温的准确把握。
我的一位茶友曾咨询过我，关于冲泡的技巧，其中他有一个问题是这样的：“沸水冲泡新白茶，出现苦味，是水温太高的原因么？”他对白茶的接触说深不深，说浅不浅，之前接触的一般是老茶，老银针、老牡丹、老寿眉这些，才过渡到新白茶，对如何冲泡新白茶不是很在行。
他冲泡新茶与冲泡老茶是用一样的水温，发现新白茶有苦味，便咨询了我。其实，不论是新茶或是老茶，冲泡时所用的水温可大致相同，不需要特别区分，对于白毫银针需要的温度是90℃左右，而寿眉则需要100℃的沸水冲泡。新白茶会被冲泡出苦涩味，应该与其冲泡的方式关系更大。
水温对白茶有哪些作用？
水温对白茶的作用主要是体现在对茶香的激发上，不同的水温对茶叶的香气激发的程度不同，温度越高，茶叶的香气越足，反之，温度低，则茶汤的茶香弱。这也是我们常说的“春水秋香”出现的原因，秋季是经过高温酷暑之后的夏季才到来的，所以秋季的白茶经历的温度高于春茶。
用沸水冲泡白茶时，整个房间都能闻到高扬的茶香，可是使用冷泡的方式或是使用水温低的水进行冲泡时，明显就能感受到茶叶的香气变弱，甚至没有茶香。100℃高温能够在最大程度上点燃白茶内部的芳香物质，激发白茶的香气。
俗话说：“好茶不怕开水烫”，不论是新白茶还是老白茶，只要是符合“好茶”标准的茶，都可以用沸水来练一练。因为，沸水不止可以将白茶的优点扩大化，它的缺陷也会在沸水面前暴露，如果一款茶的茶香不足，内质物不够，沸水一泡，就能清清楚楚的知晓。
当然，不同品级的茶叶还需要使用不同温度的水温，才能让茶的魅力得到最大的展现。
一、白毫银针
白毫银针芽头白毫密布，茶叶细嫩，不宜用沸水冲泡，水温在90℃左右比较适宜，且在冲泡时，不能直接对着茶芽注水，而是应当沿杯壁注入热水，这样不会造成白毫脱落，保证了茶汤的汤色与美感。
二、白牡丹
冲泡白牡丹的水温要控制在95℃左右，低温茶味难于释出，这样一个温度，最适合释放出白牡丹茶清雅、甘爽滋味，不会太过。
三、贡眉、寿眉、紧压白茶
这类茶就适合用100℃的沸水冲泡，冲破茶叶的壁垒，让茶叶的内质物充分释出，茶汤的滋味才会醇厚浓郁，甜润自然。
怎样才能避免苦涩
冲泡老白茶与冲泡新白茶的水温大抵是可以一致的，100℃的水温可以用于冲泡老寿眉，也可以冲泡新寿眉，只要你冲泡的手法是正确，得来的茶汤会是清甜的、清爽的。那么怎么样的冲泡方式才能让新白茶不出现苦涩的滋味呢？
一、快出水
相较于老白茶的沉稳而言，新白茶是年轻气盛的，禁不起撩拨。陈化时间不足三年的新白茶，内质还未稳定，它的香气与滋味都还处于蓄势待发的状态，用沸水一激发，内质物便难以遏制的喷涌而出，不加以制止，茶汤内就会含有大量的茶多酚与咖啡碱，让茶汤的滋味过于浓郁。
为了避免内质的过量释放，在冲泡新白茶时需要用到快出水的方式，注水之后，盖上杯盖，在5秒之后，就要马上将盖碗内的汤水完全的倒到公道杯内，将水分全部沥干，唯有用此方法冲泡出来的茶汤才不会有苦、涩的感觉。
二、投茶量
有些茶友认为新白茶是新制出，而老白茶是经过时间的考验得到的，新白茶比较的娇嫩单薄，老白茶内质丰富，有内涵。所以在冲泡新白茶时要加大投茶量，才能让新白茶的茶汤也像老白茶那样有滋有味，但事实上，品质优良的白茶，无论新还是老，都有丰富的内质。
加大投茶量，只会让茶叶内咖啡碱等造成茶汤苦涩的物质充斥在茶汤之中，造成茶汤失去新白茶的鲜爽清甜，变得面目全非。
一道茶汤投茶量的多少是由容器的体积决定的，有着多种不同规格、大小的款式的冲泡容器和煮茶器，该投放的茶叶量不同：
110ml的白瓷盖碗，标准投茶量为5g，5g的茶量真好展现白茶最好的滋味，多则苦涩，少则无味；
200ml的玻璃杯冲泡，投茶量在2-3g，因为玻璃杯冲泡不像盖碗那样会及时的倒出，投放在杯中的茶叶需要经过比较长的时间才会被消耗完，所以投茶量不宜过多；
500ml的玻璃煮茶壶，搭配白茶3-5g，煮茶时，水会不断的加热，直到沸腾，因此投茶量也不宜过多。
如《礼记》所云：“致中和，天地位焉，万物育焉。”清微淡远，中正平和，正是茶汤带来的感觉。
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