物产丰饶的苏州在美食这块自古以来便为地域翘楚。饮食这件事,在苏州人心里,是生活,更是艺术。
说起苏帮菜,很多人的第一反应就是松鼠桂鱼,然后是苏式糕点,最后总结一个字:甜。
其实苏帮菜菜系丰富而又因时而异,饮食讲究又精细。因水系发达,因此湖鲜占了很大比重。调味偏甜,但又不仅仅是甜,而是追求清鲜。
地道的苏帮菜远比你想象得要好吃,来,挨个尝一遍!
01.
蚌肉金花菜
金花菜在春天最为鲜嫩,它的学名叫“苜蓿”,不过苏州人更喜欢叫“草头”。草头是苏州人春天饭桌上的常客。若与荤菜搭配,其味更鲜。一道“蚌肉金花菜”,是许多本地老饭店的看家必备菜式。
蚌肉金花菜,做法无奇,唯有一样,加入了料酒,浓郁的酒香激发出了蚌肉和金花菜各自的鲜嫩,是点睛之笔。
02.
酱爆螺蛳
螺蛳的做法很多,最复杂的,要数螺蛳塞肉,最家常的,还是酱爆螺蛳。一碗浓油赤酱的酱爆螺蛳,是苏州人春季餐桌上的必备美食。
吮吸着裹满了酱汁的螺蛳,再来一口酒,“老酒扳扳,螺蛳唆唆”,山珍海味都不换。
03.
糟溜塘片
苏帮菜中最有名的松鼠鳜鱼,在春天的塘鲤鱼面前也要稍逊一筹。油菜花开时,塘鲤鱼骨刺还未长出,肉最肥嫩。塘鲤鱼氽汤、红烧、蒸食等均佳,但还属糟溜最清香。
小小的塘鳢鱼去皮后只取鱼身左右两片肉,温油滑溜出锅。口感雪白滑嫩,略微弹牙,无刺无腥。
04.
清蒸白鱼
水系丰富的苏州,鱼虾蟹是家常菜。太湖三白之一的白鱼,清蒸就好,别看它做法简单,却极讲究火候,要想做好并不容易。
蒸出来的鱼肉入口嫩滑易化,满嘴都是鱼的鲜香味。
05.
油爆虾
苏州人喜河虾,盐水虾、油爆虾都是家常又美味的吃法。油爆虾相比盐水虾更有味,需先将虾油炸,炸至外壳酥脆,然后再配上调好的酱汁。吃起来咸鲜适宜,酥脆可口。
06.
面拖蟹
面拖蟹里的蟹选的是还未长成的小蟹,俗称“六月黄”。六月黄虽没有秋天的大闸蟹肥美,但做成面拖蟹却绝配。做面拖蟹时,蟹肉、蟹黄用面粉裹住,炸一炸,放几粒毛豆,味道鲜得没话说!
07.
刺毛鳝筒
苏州人喜吃黄鳝,鳝筒烧红烧肉、咸肉蒸鳝筒、鳝段焖肉都是家常菜。最经典的属刺毛鳝筒,鳝筒一般选用粗壮的大鳝鱼,宰杀后在鳝肉上剞出网眼状纹路,卷成筒形,鱼肉耸如“刺毛”,烹制后,色泽鲜艳、香味浓郁,苏州人称之为“刺毛鳝筒”。
08.
黄焖河鳗
鳗鱼皮肥肉嫩,质地细腻,软糯,以夏末秋初最为肥壮。鳗鱼有河鳗和海鳗之分,苏州人喜食河鳗,将河鳗宰杀成段,加各种调料及猪板油丁、蒜瓣、红曲水等用文火闷烧至熟烂,成菜色泽棕黄略带红色,卤汁浓稠,香味扑鼻,是下饭神器。
09.
蟹粉豆腐
蟹是苏帮菜鲜味的源头之一,用蟹粉蟹肉熬制出的蟹油,不管与什么搭配,都能提鲜。蟹粉豆腐,就是一道看似平平无奇,吃起来停不下来的菜。豆腐吸收了蟹油的鲜与油脂,在舌尖一抿就轻轻化开,滑嫩鲜腴。
10.
白什盘
白什盘是苏帮菜里的传统名菜,但现在能做这道菜的店很少,只有在少数传统本帮菜菜馆的菜单上才能寻觅到它的踪影。白什盘看似清淡,用料丰富。用蹄筋、虾仁、肚片、腰花等各种材料,清炒而成,小小一盘菜里各种“鲜”糅合在一起,吃起来清爽美味。
11.
五香小肉
五香小肉,是旧时苏州普通人家老少咸宜的一道下酒小菜,用的是排骨的边角做的,肉切成小块,用五香粉和面粉、生粉拌匀,炸成松松脆脆的一小盘,便宜又解馋。苏州一些百年老店都有卖,每年从小暑开始做起,到重阳收场。
12.
鲃肺汤
“鲃肺汤”其实应该叫“斑肝汤”,斑鱼生长在太湖木渎一带,以鱼肝肥嫩、鱼肉细腻著称。“斑肝汤”采用斑鱼之肝,辅以火腿、香菇、笋片等,用鸡清汤烧制而成,风味独特,汤清味鲜。
13.
蟹粉蹄筋
蟹粉蹄筋是苏州人冬日吃的一道菜,用水发蹄筋与蟹粉一起烹制,蹄筋软糯弹牙、蟹粉鲜美无比。它不仅是一道菜,也是一道面浇头,搭配苏式面一起吃,滋味浓郁,又有营养。
14.
红烧划水
鱼尾,苏州人又称其为“划水”。鱼尾因长期在水中划动而肉质坚实,故也称“活络肉”。选青鱼的鱼尾,煎至金黄,再加入酱油、糖、姜、酒、葱、盐等调味料和水焖烧,起锅后鱼尾肉像豆腐一样嫩滑,咸甜适口,肥糯鲜美。
15.
糟鱼
冬季的青鱼,切块后用酒糟、精盐、花椒等香料,腌制一段时间,就成了糟鱼。
糟鱼可干煎可上锅蒸。干煎色泽金黄,外脆里嫩,佐酒佐粥都相宜。蒸糟鱼,只需加料酒、葱姜以及少许素油或荤油,蒸上二十分钟即可出锅。蒸糟鱼口感细嫩酥肥,一股糟香直透喉鼻,是老苏州人冬季吃的家常菜。
当然经典的苏帮菜远不止这些,篇幅所限,就不继续列举了。
当你点这么一桌苏帮菜,你吃下的,是江南的温柔与气质。
“苏州好,茶社最清幽,阳羡时壶烹绿雪,松江眉饼炙鸡油,花草满街头。