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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
小寒于2020年1月6日凌晨5时莅临，小寒是二十四节气中的第二十三个节气，小寒莅临也就意味着一年已走到尽头，朝朝岁岁，年复一年，到了小寒时节旧岁已暮，新年将至，年味也悄悄开始浓郁起来，街上的彩灯也开始被挂上枝头，微信群里加速车票的人也多了起来，大家都开始筹划起归乡事宜。
小寒时节的到来，也意味着一年中最冷的时候到来，虽然在《月令七十二集解》中对小寒的意解为：“月初寒尚小，故云。月半则大矣。”寒还未大，所以称为小寒。但事实上，俗语云：“小寒胜大寒。”在一年中最寒冷的今天，故宫的雪如约而至，落雪纷纷，城城尽成白。
但坐标于北纬27度的福鼎，今天却是晴空万里，云薄风轻，半点也无“最冷天”该有的样子，甚至气温较前几日还有所回升。迎着这样的天气，便越来几位好友，开了今年的新晒的头采银针出来，想着可以尝尝即将到来的春天的滋味。
白毫银针以娇嫩银白的芽头出名，也因为银针是芽壮叶瘦，转化的速度会较寿眉慢一些。今天新开的头采银针历经近一年的转化，茶汤汤色轻盈透亮、白毫丰富、在茶汤中沉沉浮浮，茶香鲜活、馥郁高扬，饮一口，感受鲜爽汤感在口腔内流转，留下满口甜润与回甘滋味。
这一杯的新白茶，从茶香、汤感、滋味三个方面，构成了新白茶应该有的所有优秀品格，是一杯极其出色的新白茶，而这样的白茶并不比价格昂贵的老白茶来的差。
标准一：轻盈透亮的茶汤
福鼎白茶不论是新茶还是老茶，对于茶汤的最低标准是茶汤必须清、透，所谓清、透，即清澈透亮，也就是说茶汤必须是干净的，与老茶稍有不同的是新白茶的茶汤更多一分轻盈感。优质新白茶的茶汤颜色更加的“清”，色泽较老白茶淡，冲泡而出的头道茶汤如清泉一般。
在光线充足的条件下，用玻璃公道杯观察新白茶的茶汤，茶汤清淡可透亮光，又可见其中有毫绒沉浮，轻飘飘的白毫在轻盈的茶汤中悬浮，在吸足汤水之后，晃悠悠的下沉到杯底，茶汤又恢复原本清澈透亮的样子，一杯优质新白茶的样子。
而新白茶要做到如此干净，至少需要达到以下三个标准，首先是一个干净的生长环境，二是制茶过程保持干净无尘，三是需要一个干净整洁的仓储环境，缺一不可。假若有一环节没达到标准，茶叶就会惹上尘埃，变得浑浊，新茶的轻盈感也就会随之消失。
清净的生长环境
最符合清净生长环境要求的地方，便是海拔600米以上的高山茶园。高山之上地形崎岖，交通不便，不适合人类居住，倒是成全了白茶的生长，四周绿荫环绕，树木丛生，使得白茶无处可惹尘埃，此番采来的白茶茶青，为后期制作奠定了基础。
干净无尘的制作过程
要想满足“干净无尘”的制茶过程，晒制干茶的场地需要远离马路和地面。随着白茶的市场越做越大，福鼎白茶已然成为福鼎的一张名片，政府对白茶的要求也越来越高。对于白茶的晒制，最低要求是必须远离马路且必须在竹匾上晒制白茶，保持白茶的澄清。
整洁的仓储环境
最后便是要求有一个整洁的仓储环境，仓储地的卫生条件要做到无蜘蛛网、无灰尘、无烟，让新制成的白茶有个可安心转化的地点，不会在存放过程中出现差错，导致茶叶粘上灰尘与杂物，影响白茶的茶汤品质。除此之外，还需要满足恒温、通风与干燥等条件。
标准二：鲜活高扬的茶香
新白茶的茶香虽然比不上老白茶的馥郁，但品质佳的新白茶茶香也是鲜活多样的，富有变化，每一泡的茶汤的香气都会有所不同，从清清丽丽的青草香到清雅的花香，也就是几冲沸水的事，在沸水的刺激作用下，白茶的茶香开始外放，这样鲜活的茶香并不会较老白茶有多逊色。
鲜活高扬的茶香的前提，是这款白茶的品质佳，是正宗的高山白茶茶青，拥有着深厚的内质物沉淀，且在它华丽变身为干茶的萎凋、干燥的过程得到了精心的对待，阳光是均匀的照在每一片茶叶，摊晒的厚度适中，不厚不薄；干燥的时间是足够的，不多不少。
新茶刚刚晒制成型的时候的茶香并不是它最顶峰的状态，刚制作成型的干茶，经历了萎凋与干燥，茶叶内含的芬芳物质有一部分随着水分流失了，还没有得到复原。不过这样的复原也就是时间的关系，半个月到一个月的休整之后，芬芳物质就会归体，茶香也会重新聚拢，重新鲜活。
新白茶的茶香与一个“清”字有着密切的联系，“清爽”、“清新”、“清鲜”皆是来形容新白茶的茶香，新白茶的鲜爽来源于茶氨酸的魔力，而这样新、爽、鲜的茶香也能在乏味的隆冬，带来一缕新意，振奋人们疲乏的精神。
标准三：鲜爽回甘的汤感
新白茶与老白茶相比最大的区别就在于它们口感上的不同，新白茶的汤感有些鲜明的特点，新白茶还未经过时间的转化，茶叶内含的物质还比较活跃，不稳定，其中的叶绿素和氨基酸尤为明显，而在这二者的作用下，新茶便有了鲜爽的汤感，可以与老白茶快速区分开来。
鲜爽的汤感算是新白茶的特色，清甜的口感与回甘生津则是优质白茶的制胜法宝。新白茶的茶汤不及陈化多年的老白茶稠、滑、顺，也不及老白茶甜润，但新白茶的茶汤滋味亦是不能错过的。清甜的新茶汤感有着春天的清新感在其中，啜一口茶汤，就像是咽了一口春水在喉中。
福鼎新白茶与其他茶类新茶不同之处在于，优质的高山新白茶在茶芽生长过程中有云雾遮掩着，不受阳光直射，茶芽新嫩。故而，新白茶的口感不会出现“涩感”，而是细腻的如荸荠那样清脆的甜，且茶汤在口腔内会布下密网，产生回甘。
老白茶是如秋般的温暖、陈香、甘醇，新白茶是如春般的新鲜、清爽、清甜，各有特色，新白茶并不比老白茶逊色。
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