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丨作者：林方致
少步深登野寺幽
古松将影入茶瓯
宁静致远，方得始终，我是林方致。
《春秋繁露·阴阳出入上下篇》有云：“秋分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。”
南方亦始入秋，阴气渐长，寒涼渐重。
秋分三候
一候丨雷始收声。古人认为雷为阳中发声，阴中收声，秋分后阴气增加，所以雷声渐少。
二候丨蛰虫坯户。“坯”为细土之意。秋分至，蛰居的小虫受到寒气影响，开始在穴口用细土垒一小高堰穴藏起来，提前告别残秋，准备冬眠。
古诗有云：“忽忽远枝空，寒虫欲坯户。”
三候丨水始涸。春夏气至，故长，秋冬气返，故涸也。秋分时节，天气干燥，降雨量开始减少，水气蒸发快，因此一些沼泽及水洼便处于干涸之中。
“白露秋分夜，一夜冷一夜”，一场秋雨一场凉。此时要注意避免风寒入体而感冒，尤其是老人和小孩，免疫力差一些，对天气变化也较为敏感，为避免生病感冒，适时添加衣服、以食补气还是很有必要的。
中医认为：人体的生理活动要适应自然界阴阳的变化，凡起居、饮食、精神、运动等方面都要考虑“养收”这一原则。
秋分之日，是第二个“中国农民丰收节”。春种秋收，一垄飘香的稻田，一树橙黄的柿子，都是大自然对人类的馈赠，上天最是知道什么时节，该馈赠什么样的食物。
秋日宜收不宜散，应少食辛辣之品，多食甘寒滋润之物。
《本草纲目》中记载，“茶苦而寒，最可降火，火为百病，火降，则上清矣。”秋意起，老白茶成为了许多茶客追捧的对象，不仅仅是因为它可以滋阴降火、润肺止咳，还因为它汤色胭红，陈香、枣香馥郁迷人，能给人以温暖感觉。老白茶，通常指陈放三年及以上的福鼎白茶，在时间的陈化中转化出醇厚的汤感、甜蜜多变的香气。
前些天，小编遇到了一件怪事，有一位茶客私信问：2019春寿眉饼，陈化出了枣香，这个正常吗？有枣香算不算老白茶？
陈化一年不到的新茶，就能产生枣香？简直荒唐!除非这饼是穿越来的。
老白茶中的枣香是什么味道？
老白茶中的的枣香，属于一个大的香气类型——果香。枣，在我们日常生活中较为常见，但老白茶中的枣香不是指生枣青脆，带有一丝丝青草气息的味道而是属于一种温暖干燥的气味，它并不是茶叶自带的香气，是通过白茶后期陈化中凝结而成的一种气味，这种香型是果香中最容易被人辨别出来的一种香氛。
有收藏老白茶习惯的茶客们可能会更了解，单独拿出一个两个老白茶饼嗅闻，其枣香气清浅绰约，呈现出来得并不明显。但是打开一整箱的老白茶饼时，茶香聚拢成团，浓郁厚实的枣香瞬间扑鼻而来，香气清甜舒服而不腻。
这股枣香，像是在阳光曝晒后红彤彤的冒着成熟甜蜜香气的枣皮和枣肉一齐散发出来的香气。
取一小块白茶饼，注入沸水，三道左右，茶叶开始渐渐舒展开来，发散出鲜灵的香气，湿润的枣香开始弥漫，这股香气犹如将红枣放入蒸笼中蒸熟撵成红枣泥的过程中飘散出的缕缕清甜枣香，持久萦绕，温暖舒适。
枣香的形成，需要什么条件？
从白茶的香型来说：白茶新茶制作完成后，随着时间的陈化，白茶中内质在活性酶的作用下不断的分解、反应、再组合，形成新的营养物质与香气等，其香型有，花香、粽叶香、荷香、枣香、药香等等，而枣香，药香无疑是这一系列变化中尤为难得的香气。
再从白茶的品类来说：白茶三大品类白毫银针，白牡丹，寿眉，唯有寿眉才能陈化出枣香。并且需要品质优秀的寿眉才可以，这些品质上佳的寿眉通常需要满足三大条件：产区好；工艺精湛；内在物质丰厚。
以2016年寿眉饼为例：
这款茶产自福鼎白茶核心产区之一的管阳镇天顶山850米天顶山生态茶园，在得天独厚的环境加持下，茶香物质积累得更多，形成有力的陈化条件，为后期形成枣香做好品质铺垫。
采摘于2016年9月初（白露之前），相比于白毫银针与白牡丹其采摘期较迟，一芽三叶、四叶，粗大的叶梗一同采下，别看这茶梗碍眼，确是个好宝贝，正是因为茶梗，才让寿眉能够存储更多芳香的物质与丰沛的果胶物质。白茶只有具备了出现枣香的物质，才可能在后期转化中出现枣香。
白茶的制作工艺与枣香的形成密切相关。这款寿眉由复式萎凋，日晒干燥而成，在没有经过压饼，完整散茶状态下，是很难产生枣香的。唯有将寿眉散茶压饼，给予芳香物质一些刺激，内质物部分析出，才能呈现出更为甘香醇厚的滋味，产生成熟馥郁的枣香。
在压饼制作包揉的过程中，寿眉细胞内液破裂，细胞液随之流出，内部的胶质物和可溶性糖析出后，形成天然的黏合剂，附着在茶饼上，参与到后期陈化。在经过压饼后，枣香也不会马上就出来，需要经过妥当储存转化后，才能呈现。
2016寿眉饼，寿眉原料好，内质物充足，压饼工艺到位，茶饼松紧得宜，冲泡出的茶汤透亮，杏黄橙红相间，枣香已显，入口醇厚，甜润顺滑。这都是因为其多方位的条件都达标。
2019春寿眉饼，会出现枣香吗？
当然不会。这个答案是毋庸置疑的，因为时机还未到。上文我们提到的2016年寿眉，不管是产区，工艺还是品质都是非常优异，这样的茶也得存上一两年，才能发散出悠长细幽的枣香气息。2019春寿眉饼，其原料为今年出产的茶青，而寿眉又是春茶中采摘期较晚的茶品，采摘下来后，还需经过萎凋、烘干等加工环节，才能制成含水量达标的白茶成品。
另外，白茶散茶在压饼前还需要一段时间的转化，一般来说需要以散茶的形态陈化两到三个月之后才能进行压饼，按这个时间来推算的话，2019春寿眉饼茶整体陈化的时间不过一个季度，这短短的时间，寿眉内部物质都还未彻底缓过来，茶香尚未归拢和聚集，又何来枣香一说？
那么为什么总能在茶品宣传中看到2019春寿眉饼有枣香呢？
这是商家为了促进销量而做的虚假宣传手段，对于刚入门的茶客，白茶知识较淡薄，就很容易被欺骗，面对久闻枣香寿眉饼大名的茶友来说，难免会心动。这种茶饼买回家，不经意间闻一下确是有“枣香”，但这个加引号的枣香，并非经过时间沉淀，正常转化出的香型，那么这“枣香”是如何来的？
最大可能的原因是在，加工制作的过程中寿眉被渥堆到了，其发酵程度变重，因此产生一股明显的、接近果香的酵味，这种气味闻起来闷闷的，还略微掺杂着一些怪味，和正宗的枣香味相差甚远。若是不小心购买到这种“枣香”的白茶饼，也只能说实在糟心，品质不好的白茶，无论怎么冲泡也都不会有好的滋味！
时间赋予白茶全新生命，想要陈化出枣香是需要一定的运气与条件的，而2019年春寿眉，距离陈化出枣香的日子，还早！在购买白茶的道路上，唯有擦亮双眼，才不至于吃亏。
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