采摘古树茶是一门很复杂的学问，可以说是与天争饭，和时间赛跑，普洱茶古树由于各个因素影响在采摘上面也异于台地茶，采摘标准也和其他茶茶类不一。
采摘古树茶不是一个单纯的采摘过程，而是需要考虑季节、天气、时辰、古树和人工等影响因素，并且需要进行科学加经验结合的全面规划，否则，某个因素没有考虑到，去到才发现又白跑了，明明要10斤东山的茶，东山的茶却还没长出来，失败而归。前面说过贡茶会有个 “五选”即:选日子，选时辰，选茶山，选茶丛，选茶枝“ ，现在能类似的只有古树茶吧！
古树茶的萌芽有它的规律，古树茶高大难以攀登（大部分），且不像台地茶那样矮小密集，生长在深山老林中呈零散分布，大多人迹罕至，就算好的山路也不过是指能开摩托车上山罢了！且它们的发芽时间往往不是统一的。即使在同一个茶园，常见的现象是今天东边的几棵树发芽良好，但西边仍然没有萌芽。几天之后，东边的茶芽都已经长老了，西方才刚刚萌芽，这是古茶树萌发的不同一性。所以，在采摘古茶时，采茶的茶农有必要对茶树的发芽进行综合评估，并做好整体布置，尽可能保证芽的品质和产量，安排好采摘周期，不要长老了也不要空手而归。
其次，如何判断是否适合采摘也是需要经验的，采摘太嫩会导致产量下降，而采摘过时会影响茶叶的质量。普洱茶的采摘标准与绿茶不同，后者追求鲜嫩度，芽头往往是第一位，一芽一叶是基本要求，如果去到一芽三叶的绿茶怕是没人会买吧。对于普洱茶，尤其是古树普洱，一芽一叶的标准意味着巨大的浪费和高额的成本，实际往往是不会这么操作。一般来说，我们的采摘标准主要是 一芽二叶或一芽三叶为主 。这时，古树茶的芽头已经完全伸展，但嫩度是最适合采摘的。
采摘普洱茶的标准是一芽两叶或一芽三叶另一个重要原因是，这样采摘下来的茶叶营养物质更加丰富，对于后期陈化来说，这些营养物质会在滋味上呈现出来更为优秀，茶味更为浓郁，口感也更为厚重。所以普洱茶的芽茶陈放下去往往不如一芽两叶或三叶的茶。
待到当地的茶农采摘完成后又需赶紧的运送到初制所，这路上不能耽误太久，太久茶叶质量下降得飞快，时间拖太久了，茶叶就会废掉，直至初制所验收后开始下一步加工，鲜叶的采摘工作才算完成。正是因为古树茶采摘这么急迫困难，所以当地的茶农（多为少数民族，攀爬古树的工夫多是从小练起）往往一大早夫妻搭档或亲朋戚友接班去采摘。这样的时间精力物理人手耗费，所以光从采摘就可以看出这个古树就是冲个奢侈品去的。
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