现代熟茶诞生之路，从广东到云南

编者按：想完整的了解普洱茶的历史，非常不容易。其中熟茶的历史又是非常独特的，从勐海到广东再到勐海，熟茶在这期间又经历了哪些变化？

《普洱茶七堂课》第六堂课「熟茶的故事」为你解读这其中的波澜壮阔。

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1959年，中茶广东公司在曾启的指导下开始了发酵茶之路，曾启的发酵技术全部授业于卢铸勋。曾启把从云南运来的毛茶与广东当地的茶菁进行拼配，做成了广东人喜欢的红汤普洱茶。这些茶由经过深圳，返销到了香港。

那么，一个问题是，李拂一、谭方之时代的茶，在1949后云南本土有无延续呢？

有的。根据1973年出版的《云南茶叶生产技术手册》所说，当时的滇青初制属于半发酵茶。“较老的原料应乘热揉捻，揉后不抖茶团，即装在茶箩里或堆积在摊笆上稍压。这样能使叶尖温度适当升高，起到后发酵的作用，使茶叶滋味醇厚。”

民国年间研究民族经济以及边疆史的学者，往往会转述李拂一的做茶记载。好在制茶工艺在民间一旦形成传统，就很容易找回来。在2018年出版的《易武与六大茶山》一书里，作者们遍访古六大茶山得知，早些年易武地区做茶法与今天有着很大的区别，最显著的地方在于：鲜叶分拣、分批杀青与渥堆过夜。

在过去，茶叶采摘回来，第一道程序不是摊凉，而是鲜叶分拣。茶工要把刚采摘下来的鲜叶按照抓尖（只有芽尖，没有叶子）、尖子（一芽一叶）、二梭（三叶四叶）、金飞叶（黄片）分别装篓，分别杀青，分别揉捻，分别晒干，等到精制的时候，再按照一定的比例压制。

其中二梭与金飞叶在揉捻后有渥堆的环节，渥堆时间往往要过夜，超过8个小时，有点像制作甜白酒的“捂”这个环节。也因为有这道发酵程序，做出来的茶刺激性与苦涩度都降低了很多。颜色上会偏红一些。肖时英在云南茶区考察发现，这样的制作方法过去普遍存在，他今天给学生讲课的过程中，还要提到古法制作里的渥堆环节。而今天这道程序完全不存在于普洱生茶的制作中。而过去的古法，也很难按照今天生与熟的划分去定义。

1952年，云南省中茶公司的指导方针是云南茶红茶化，主要对接的销区是苏联。

根据普洱茶研究者杨凯的引述，唐庆阳在1957年谈论到发酵茶制作。“解放（以）来，西双版纳茶厂打破过去雨季中不能加工的做法，提前在三季度雨季中生产侨（销）圆茶。经过一定温湿度人为技术管理，不但控制霉菌生长，而且仍然保持圆茶后发酵滋味醇厚的特点，以应消费者口胃（味）的要求，并加速了产品出厂。”

同期的销区资料却是，云南流出来的茶，没有之前的发酵得好。比如西藏人就先后诉苦说，新到的未发酵的普洱茶，他们喝不习惯，有些人甚至喝了出现腹泻，头晕。

但云南非常希望把普洱茶再次打入香港市场，当时一个主要由头是，普洱茶可以赚到外汇。这也是滇红茶力主海外市场的一大动因，冯绍裘在晚年回忆说，滇红为国家挣了不少外汇。1958年，中共中央秘书处给凤庆茶厂的回信也说到要增加红茶出口，支援国家建设。

有一年，在广州交易会上，到广州参展的的云南中茶工作人员得到一个信息，就是发酵红汤普洱茶在香港还有很大的市场，仅仅靠广东以及香港自身的供给，还远远不够。重要的还是，云南如果自己做，可以降低许多成本，价格上由优势，大家都有得赚。

云南省茶叶公司非常重视香港市场，但怎么做红汤茶，云南新一代技术人员都不知道，于是从各大茶厂调派技术人员，去广东学习。出去考察学习的人员有7人，分别来自昆明茶厂、勐海茶厂以及下关茶厂。现在被宣传成“现代熟茶之母”的吴启英，就在名单里，她是审检室的负责人，同时去的还有昆明茶厂副厂长安增荣、技术人员李桂英，勐海茶厂邹炳良、曹振兴等人。　

技术学了，人也回来了。但工艺遇到了水土不服的问题，核心还是用水问题，到底是冷水发酵还是温水发酵？最后昆明茶厂选择了冷水发酵，反复试验，调制口味，一年后取得突破性进展，第一批成果出来之后成功打入香港市场，卖了10.2吨。1974年广州交易会又成交12.37吨。又一年后，1975年，勐海茶厂与下关茶厂相继出品发酵茶，延续至今。从几家茶厂为发酵茶起的“唛号”来看，也是销往香港的意图性很明显，还是那句话，赚外汇！

“唛号”就是英语“mark”在粤语里的记音，今天网民常用的“马克”一下，微博的标签都这样。现在茶友熟悉的勐海茶厂“7452”和“7572”就是唛号，开始两个数字74、75是指当时的年份1974年、1975年，第三数字是茶叶等级，5是五等，7是七等，最后一个数字表示茶厂：1是昆明茶厂，2是勐海茶厂，3是下关茶厂，4是普洱茶厂。同样的方式去理解昆明茶厂唛号是7581、下关是7663就比较容易。

普洱熟茶技术成型在1983年，1985年熟茶工艺获得云南省科技进步三等奖。1985年也是普洱熟茶的大发展时期，出口到港澳的数量猛增至1560吨，之后数年一直维持在1000吨左右。1981年，普洱熟茶出口到日本的数量是542吨。