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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
四季皆宜品白茶，夏季尤甚。
白茶中含有多种氨基酸物质，
具有祛暑、涤烦、解毒、神思爽等功效，
夏天爱白茶，更钟情于白毫银针。
白茶界，银针从来都是金字塔尖的产品。
炎热的午后，冲一泡叶芽新嫩，针针挺立，毫白如雪的2019年头采银针。银针落水，毫香沁脾，茶汤浅黄清透，汤感极之稠滑。喝一口茶汤，用舌尖将茶汤卷起来，慢慢细细的去感受银针带来的稠滑度。茶汤落喉，口感鲜爽、和润、清甜，那积攒一个冬天的营养物质，在新春时转化成的各类氨基酸，便填满了整个口腔。
口中的茶汤饮毕，片刻脑海中便蹦出一句诗句：“春寒赐浴华清池，温泉水滑洗凝脂。”2019年白毫银针虽才一年陈，但其茶汤的稠滑程度竟有如脂般的感觉。一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。这份鲜爽绝对是今年夏天解暑的良药。
每每喝到品质高的几款白茶，像头采银针、荒野银针、白毫银针、特级荒野牡丹王......总能感受到“温泉水滑洗凝脂”般的清润稠滑度。清透如月色的茶汤中，『蟹眼』徐扬（蟹眼：茶水中冒起来的如螃蟹眼睛大小的小气泡），浸润在茶汤的表层，就好像澄净的茶汤上生出的小眼睛，调皮得很。
这些小气泡极具生命力，即使是用手轻轻摇晃装满茶汤的杯子，这些气泡只会随着稠滑的茶汤一起摇晃，并不会破裂。
茶汤中的小气泡究竟是怎样的存在？
茶汤中的小气泡对白茶而言是否是一个好的存在？对茶汤口感是否有促进作用？关于这个问题，我咨询过一个研究生物学的茶友。当时，茶友以生物学角度为我举证后方才恍然大悟。
我们可以将白茶汤看作是一个池塘。若是池塘中没有任何的藻类物质、微生物，那么这片池塘的水面便是清澈得一览无余，轻轻的微风掠过就会荡起一圈又一圈涟漪。若是这片池塘，藻类物质、浮游生物丰富的话，情况就要另当别论了。微生物多的池塘，水的稠度会更高，其表面就如同凝脂镜面一般，即使微风拂过，也难有大的波澜。
白茶汤中的小气泡也是因“微生物”的存在而形成的。茶汤中的“微生物”是何物质呢？
以一盏白毫银针的茶汤为例。银针茶汤中之所以会有小气泡的形成，主要是由茶汤中浓密的白毫以及丰富的内含物质决定的，这些物质就是白茶汤中的“微生物”。一盏有“内容”的银针茶汤就如米浆一般浓稠顺滑，在倒茶的过程中，小气泡被稠滑的茶汤包裹，久而不散。小气泡的出现也是白茶品质的一个见证。
何种品质的白茶能拥有“小气泡”这个特质？
影响白茶生长有五大因素：阳光、云雾、水汽、气温、土壤。而生长在高山的白茶相较于平地白茶而言先天优势更强，也更容易得到稠滑的茶汤。高山茶园，昼夜温差大，能够帮助有机物的积累。有机物一多，白茶表现地比较鲜甜、醇厚、细腻、甘甜、稠滑。
高山常年云雾缭绕，生态环境天然纯净无污染，能给茶树提供多元化的营养。在这种优异的环境下成长起来的白茶，内含丰富茶氨酸，而茶多酚和咖啡碱等会呈现苦涩滋味的物质含量则较低。另外，高山土壤，有机质和矿物质含量充足，茶汤滋味更加稠滑甘甜。
那些生于平地的白茶，它们能够形成稠滑茶汤的先天条件是较为匮乏的。平地茶之所以叫平地茶，皆源于其生长环境在海拔较低的平地区。
这里气温高，光照强烈，势平坦开阔，可供茶树遮荫的山石和树木较少，山地黄土较多，有机质含量低。白茶在生长的过程中，其体内呈苦涩味道的物质会过量生成，如茶多酚含量高，氨基酸含量低。茶叶内质单薄，香气寡淡，少有能在茶汤里形成小气泡的，茶汤质感自然不高。
除了品质不高的平地茶难以形成小气泡之外，还有一种情况下的老白茶也不能形成小气泡——做旧老白茶。
做旧白茶，它的年份是假的，品质也是假的，按其真实年龄而言，它还是新茶，只不过是通过某些做旧手段加速催老了它的品相。做旧工艺虽然在一定程度上改变了它的外貌以及茶汤色泽，但无法改变的是它的汤感及滋味。
做旧白茶，茶汤浅薄，没有厚度，也不耐泡，五六道之后便寡淡如水。而正常的老白茶，其茶汤色泽应当呈现的是橙红、琥珀色，汤感醇厚稠滑，小气泡丰富，入口温润绵甜，即使是冲泡个十余道，滋味不减，这是老茶独有的魅力之一。
何种品级的白茶能拥有“小气泡”这个特质？
只有内质丰腴的白茶加上适当的冲泡手法，才有机会拥有小气泡经久不散，汤感稠滑的茶汤。在白茶界中，以年份作为分隔，可分为新白茶与老白茶两种。经过长时间陈放的高品质老白茶，汤感会随着岁月的沉淀而愈发稠厚，自然会拥有这些小气泡。对新白茶而言，小气泡的产生则是有门槛的。
新白茶中能够拥有稠滑茶汤的有两种茶：
第一种是品级高，内质丰富的茶如前文说到的：头采银针、白毫银针、荒野银针、荒野牡丹王等等，这些茶从出生开始就是白茶中的佼佼者，坐拥极高的身价。由这些茶品冲泡出的茶汤，尤其是前两道，白毫密布，汤水稠滑，小气泡不绝。
第二种出生在白露时节的秋寿眉。白露寿眉是一种节令茶，采于白露节气前后，它的叶片宽大厚实，茶梗又粗又长，蕴含着丰富的果胶类物质，具有显著的白露茶的汤感特征。白露新茶，茶汤醇和绵柔，花香馥郁；白露老茶，茶汤醇和浑厚，枣香绵甜。季节性优势给予了白露茶天生的优势，虽然外貌不及银针、牡丹万分之一，但其独特的汤感质地也为其赢得了不少茶客的偏爱。
好的白茶，内质丰富，以沸水煮之，汤稠水滑，茶香氤氲，小气泡绵密，久久不散。喝上几口，润滑而甘甜的气息萦绕鼻喉，满口生津，吃透了便觉身心舒畅，足以消释红尘的种种烦恼。而内质单薄的白茶，汤清水寡，对我而言，多喝几口都是徒增烦恼。
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