经过长时间适 宜条件下贮藏存放的年份白茶被认为具有比新茶 更好的保健功能，在主产地福建省福鼎市素来就 有白茶“一年茶，三年药，七年宝”的说法，并 将其作为抗炎降火的良药，对感冒、喉咙肿痛、 牙疼等有较好的功效。
除了我们熟知的一些相关成分，近几年，学者在年份白茶中发现了7个N-乙基-2-吡咯 烷酮取代的黄烷醇类（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ol，EPSF） 成分（下面简称EPSF)，那这是什么呢，我们接着往下看。
EPSF概念
由白茶中的主 要儿茶素类成分 （EGCG、ECG、EGC、EC 等） 与游离茶氨酸在长时间的贮藏过程中反应生成， 生成量与白茶贮藏时间成正比，预计与年份白茶 的风味品质和保健功效具有关系。
国内的 一些其他研究团队在黑茶、白毛茶等茶叶中也 发现了EPSF类成分。在白茶主产地之一的福建省 福鼎市，一些茶企与茶叶从业人员将该类成分简 称为“老白茶酮”。
与年份的关系
年份白茶中的EPSF 类成分的含量随着贮藏年份的增长而增加，在 1 年、2～4年、＞4年的白毫银针白茶组中，7种上 述 EPSF 类成分的平均总量分别为 0.754、0.761、 1.340 mg/g，在 1 年、2～4 年、＞4 年的白牡丹白 茶组中，7种上述EPSF类成分的平均总量分别为 1.009、1.028、1.930 mg/g，EPSF类成分的含量与 白茶的贮藏年份间呈现强正相关性。
此外，学者们对在温、湿度可控的人工气候箱中对白牡丹 白茶进行贮藏和定时取样，发现这7种EPSF类成 分的生成量与贮藏时间呈线性正相关，相关系数 r = 0.728～0.989。上述结果表明EPSF类成分是年 份白茶的特征化合物，可作为白茶长时间贮藏的 标志性化合物。
EPSF类成分与其前体物质儿茶素类和茶氨酸 含量成负相关，对比不同年份不同花色白茶发 现，不同年份白茶其儿茶素组成均以酯型儿茶素 为主，儿茶素类总体含量随着白茶贮藏年份的增 加而呈降低趋势，茶氨酸含量变化也符合随白 茶贮藏年份增加而减少的趋势。
EPSF类化合物的形成机理
EPSF类成分的含量随着白茶贮藏年份的增长 而增加，表明贮藏时间是EPSF类成分形成的关键 影响因素。
以上结果成功验证了年份白茶的EPSF类成分是由 白茶中最主要的两类物质，即儿茶素类成分与茶 氨酸发生化学反应形成。
年份白茶与EPSF类成分保健功能研究进展
不同年份的白茶在生物活性和保健功 效上具有一定的差异。何水平等在不同年份白 茶的抑菌实验中发现黄酮类化合物具有较强的抑 菌能力，其抑菌活性主要与黄酮芳香环上羟基数 量和位置有关；随着贮藏年份的增加，不同年份 生产的白茶抑制肠道致病菌的效果随着贮藏年份 的增加呈降低趋势。吕海鹏等采用铁还原抗氧 化能力、DPPH、ABTS+，以及清除超氧阴离子自 由基活性等 4 种不同分析方法，检测 3 种花色种 类不同年份白茶茶汤的体外抗氧化活性，发现贮存期为1～3年、3～6年、6～9年及以上的不同样 品之间的抗氧化活性能力之间无显著性差异。
年份白茶中EPSF类成分的发现，可能可以为 年份白茶的生物活性和保健功能增添新的解释。 如Wang等在普洱茶中发现的EPSF类成分与儿茶 素成分相比，其对过氧化氢诱导的人微血管内皮 细胞损伤具有更好的保护作用，提示EPSF类成分 可能具有抗心血管疾病功效。Li等发现EPSF类 成分可抑制晚期糖基化终末产物的形成，提示 EPSF 类成分可能具有预防糖尿病发生发展的功 效。Meng等发现EPSF类成分具有明显的体外抗 氧化活性（DPPH、ABTS+实验）及抑制乙酰胆碱 酯酶活性的作用。未来更多关于EPSF类成分生物 活性的研究，有可能揭开年份白茶的保健功效之 谜。
参考文献
解东超，戴伟东等 年份白茶中EPSF类成分研究进展 [J].中国茶叶 2019.03:7-10
