大郭说茶046.mp35:02来自福海茶
大家好，我是大郭。《大郭说茶》由福海茶厂出品，将和你一起度过有茶陪伴的时光。
最近在朋友家喝茶，换茶的时候，朋友问我们要换个苦茶还是甜茶。另外一位朋友就一脸不解，普洱茶不都是苦的么？苦茶和甜茶又是怎么分的？今天啊，我们就来说说普洱茶的苦和甜。
其实啊，云南的茶农们凭借长久以来的经验，依据口感呈现味觉的不同将茶叶分为甜茶和苦茶两种。拿布朗山茶系来说，大体按照地理位置分，是南苦，北绵，西香，东甜。甜茶，以甜著名，苦底弱，易化开，茶汤甜，同是布朗山系的茶，依然继承了布朗茶气，细品之下，熟悉的布朗之味依存。比如老曼娥的甜茶、坝卡囡的甜茶，有非常细腻绵柔的水路，还有隐约彰显的霸气。
苦茶茶汤苦重气强，香气充盈，充满口腔至鼻腔，在舌后跟部位凝聚苦感，苦渐散开，回甘蔓延，回甘持续非常长。比如景洪小勐宋的苦茶，就真是苦到没朋友，入口后你会情不自禁地颤抖，回甘慢而悠长，还伴随着持久的苦韵。
我们先来说说普洱茶的苦。中国人对苦味的食材总是有莫名的好感，我们常常说“苦利于心”，以至于苦瓜、苦菜都被认为对人体有益。况且苦本来就是茶叶特有的味道，荣西法师将茶种引渡至日本时，就强调“茶是苦味之上首也，苦味是诸味之上首也。”荣西法师认为，真是因为茶的苦，才让茶称为“养生之仙药。”
普洱茶之所以会苦，是因为茶叶中的苦味物质在开水浸泡下被释放出来的缘故。茶叶苦味成分的主要来源，有茶多酚、生物碱、花色素类、茶皂苷类以及苦味氨基酸等，其中以生物碱贡献出的苦味为主。生物碱中，又以咖啡碱含量最高，一般为干物质总量的2%—5%。
咖啡碱含量规律表现为，在茶树各部位中，新梢越嫩含量越多，原料越老含量越少；在不同叶种中，大叶种比中小叶种多；在不同季节中，夏茶最高春茶最少。现代科学认为，茶叶中的苦味成分特别是咖啡碱，具有兴奋、利尿等作用，多酚类具有抗氧化和清除自由基的能力。所以荣西法师认为茶的苦味对身体有益不是没有道理。
普洱的甜味的主要来源是糖类和氨基酸。糖类主要是可溶于水的单糖、双糖及可水解的多糖。单糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等；双糖主要有麦芽糖、蔗糖、乳糖等，单糖和双糖都是可溶解在水里的，是茶叶滋味中的甜味物质。而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等，是碳水化合物的主体，但其中只有大约1%一2%的淀粉，大部分都是纤维素和半纤维素。多糖属低聚糖，它不可溶于水，但可水解，水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖，使味觉产生甜味。
常常有茶友问，为什么喝茶的时候，总是开始苦，越到尾水越甜呢。
其实啊，这主要是因为普洱茶的内含物质在浸出的时候有先后顺序。正常在泡茶前期，芳香类物质与茶多酚以及生物碱会优先溢出，所以你会闻到茶香气肯定是前期比较浓郁，后期比较淡，这是芳香类物质先浸出的结果。
然后茶多酚与生物碱物质先溢出，同时伴随少量的氨基酸，生物碱与多酚类物质会给我们口腔带来浓郁的刺激感，产生苦与涩，同时伴随的回甘与生津。在中段以后，氨基酸与糖类物质开始增加析出，所以甜水显现。
甜味是人人都喜欢的味道，苦与甜的平衡正是普洱茶最让人着迷的因素之一。
好了，关于普洱茶的苦和甜我们今天就暂时聊到这里，如果你有喝到过令你印象深刻的苦茶或者甜茶，可以留言跟福海茶友们一起分享。
我是大郭，我在大郭说茶，我们下期再见。
出品：福海茶厂
音频：大郭
编辑：慕涵
审校：菜炸炸
