苏州自古就是鱼米之乡。一个“蘇”字，即可见得鱼虾水稻对于苏州人的重要性。
吴地先民善治鱼，久有传统。风浪中讨生活的苏州人，对吃鱼，自然也有一套讲究。
不时不食，老吃客的手札上，一年四季，十二月该吃什么鱼，都罗列得清清楚楚。苏州人就这样笃悠悠、慢吞吞地数着日子，每个月都有新的盼头和期待。
01.
正月塘鳢肉头细
按照十二月鱼谚上来讲，正月是吃塘鳢鱼的好时节。现实生活中，苏州人更偏向于在油菜花盛开的季节，也就是公历三月吃塘鳢鱼。
塘鳢鱼虽然不大，难以登上大雅之堂。但春天的塘鳢鱼却是极为鲜美。袁枚说塘鳢“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”
苏州人说起红烧塘鳢鱼，那必定是眉飞色舞。一大盘上桌，一人分一条，肉虽少，但永远吮得干干净净。
02.
二月桃花鳜鱼肥
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”桃花盛开的二月，正是吃鳜鱼的好时机。
苏州有道家喻户晓的传统名菜“松鼠鳜鱼”。油炸过后的鳜鱼形如松鼠，酸甜酥脆。刚淋上热油还会发出吱吱的响声。鳜鱼肥美，营养价值也高，有河豚之鲜，而无河豚之毒。
03.
三月甲鱼补身体
菜花季节的甲鱼刚刚从冬眠中苏醒过来，最为鲜美。此时不食，等到初夏，甲鱼肉便松了。
一般来说，母甲鱼肉厚，油脂多，多用于红烧。而公甲鱼肉薄，油脂少，多用于清淡的清蒸和煲汤。其实不管哪种做法，都是大补。苏州人在宴请聚会的时候，总少不了这道菜。
04.
四月鲥鱼加葱须
记得张爱玲的人生三恨：“一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨《红楼梦》未完。”想吃上鲜美的鱼，总要付出些时间和精力上的代价，方不算辜负。
鲥鱼最特别的地方，就在于其鱼鳞可食。素有“其味美在皮鳞之交，故食不去鳞”之说。一层薄薄的挂着油脂的鱼鳞，鲜嫩又有嚼劲，还是美容养颜的佳品。蒸热之后，鲥鱼鳞中的油脂渗入鱼肉之中，会生出独特的丰腴口感。
05.
五月白鱼吃肚皮
江南入梅后，正是白鱼上市的季节。上好的白鱼自然要清蒸，方能展现其原汁原味。或者稍微腌过再蒸，滋味是又鲜又咸。清蒸白鱼时，配以虾籽、火腿等物，更增风味。总之，“太湖白鱼实冠天下也”。
06.
六月鳊鱼鲜如鸡
六月初夏，经过一春的休养生息，鳊鱼隆重登上了苏州人的餐桌。鳊鱼寻常，红烧、清蒸皆可。大鱼清蒸，小鱼炸酥。肉质嫩滑，味道鲜美。
07.
七月鳗鲡酱油焖
苏州有一句俗语“白露鳗鲡霜降蟹”，初秋白露，正是吃鳗鱼的好时候。从白露节气开始，老苏州们都会吃一些梨、石榴、白果等滋阴润肺的食物，此时的鳗鱼也是补身之物。
“鳗鱼饭是日本夏天的风物诗”，到了夏天，日本人也有吃鳗鱼的传统。应时去日料店点一碗鳗鱼饭，唇齿生津，有滋有味。
08.
八月鲃鱼要吃肺
鲃鱼也是苏州特产。太湖鲃鱼，最称鲜美。
鲃鱼贵在肺，当年苏州木渎“石家饭店”的“鲃肺汤”最为出名。一条鱼只取一个肝两片肉，加入鲜菇、嫩笋、火腿，以鸡汤慢慢煨制而成。汤清味鲜，色香味俱全。
09.
九月鲫鱼要塞肉
鲫鱼也是苏州百姓家常菜之一。俗话说“夏鲤寒鲫”，九月开始，鲫鱼就到了最肥美的时候。
鲫鱼的做法，一是鲫鱼豆腐汤。奶白色汤底加入鱼丸、豆腐点缀，清淡而暖心。一是鲫鱼塞肉。肉经过油煎、酱汁、干烧，再吸收鱼肉鲜汁，真鲜得眉毛都要落下来哉！
10.
十月草鱼打牙祭
苏州人喜欢将草鱼制成爆鱼冷食。皮黄骨酥，风味极佳。这道菜也是苏州家庭年夜饭过年必备。寓意甜甜蜜蜜，年年有余。
刚炸酥的鱼片赶紧浸入到酱汁中去，吸饱酱汁的爆鱼充分入味，便成了一道老少咸宜的风味佳肴。
11.
十一月鲢鱼只吃头
吴谚云：“青鱼尾巴鲢鱼头”。苏州人秋冬季节独爱这条“胖头鱼”。
最经典有味的做法就是做一大锅热气腾腾的鱼头炖粉皮。粉皮炖到透明，裹着少许粘稠的汤汁，再挑一大块鱼肉，肉质爽滑无比。
吃鱼头的时候，苏州人总喜欢将“鱼仙人”大骨头取出来，闭上眼睛许个愿再抛掷，若是骨头立了起来，就表示仙人听到你的愿望了。
12.
十二月青鱼要吃尾
冬天吃青鱼，大概因为十二月是青鱼最肥嫩的时候。苏州的青鱼爱吃新鲜螺蛳，不吃塘底腐食，因此又得名“螺蛳青”。
青鱼一般糟来吃。厨师将青鱼糟制后或汆或煎，再裹上一层红烧的浓油赤酱。鱼肉细嫩、味道鲜美。
苏州人对于食材季节把握的传统延续体现了吴地先民的智慧。不时不食，食不厌精。这种对吃食从不将就的态度代代相传，延续了千百年。一张熟记于心的江南鱼鲜表，便为平凡的日子注入了无限的期待。
春风修禊忆江南，酒榼茶炉共一担。（唐寅）
