■文｜小小发酵师 图片来源于网络
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随着渥堆发酵技术的发展，一些新的工艺诞生，旧有的工艺得到改进，为改变一些人的陈旧观念，特全面阐述渥堆发酵的最新流程和技术动态，以正视听以儆效尤！
1、养地
养地，包括木板发酵的养木板，拿生熟茶灰，一般熟茶灰比较适合，先用水湿透水泥地、木板，再洒茶灰，一般是1cm左右。然后在茶灰上面再洒水，要洒透，静待起温发酵，养地期间每1-2天补水，不要让茶灰干透，约2周左右养地完毕，如有需要延长时间的话，个把月也可以。待茶灰吸附了水泥、木板味、异味等等，即可结束养地，拿水冲掉茶灰，扫除干净，即可开始潮水。
2、潮水
潮水，即把茶叶洒水堆积，一般是堆成梯形，因为梯形上窄下宽比较稳定，水应以雾状最为合适，以使水分被茶叶充分吸收，潮水分前潮和翻水两部分，前期潮水后，要静置半小时-1小时，待茶叶与水充分接触后，再进行翻水，即将前潮的茶叶再次翻拌，并且补充水分，使茶叶和水分充分均匀，这两部分使用的水量就是潮水量，超水比率控制在25-45%之间，高等级少潮，低等级多潮，夏季多潮，冬季少潮，气温高多潮，气温低少潮。
3、翻堆
潮水后7天第一次翻堆，第二次也是7天，第三次后9天翻堆，翻堆是将里外上下的茶叶进行交换，以使发酵更加均匀，并且要补充水分和空气，促进再次发酵，不然不翻堆，7-9天后堆子反应就会停滞，翻堆通常次数是4-5次，与发酵快慢有很大关系，与发酵程度无关系。
4、降堆
翻堆4-5次后，要抓取茶样开汤审评，主要参考指标是叶底，色泽是要点，距离成熟度有一小段距离时，结束渥堆，因为后期的降堆、干燥，堆子的水分、温度仍在，还可以发酵，所以不需要等到完全达到成熟度就可降堆，降堆是将堆子高度摊低，厚度打薄，如果有必要的话，要加盖发酵布，再转化一下，稳定成熟度，然后就可以干燥了。
5、干燥
干燥分开沟、挖沟、挖翻三部分，降堆后隔几天进行开沟，用铲子将茶叶翻起，铲成一条条的沟，然后，将沟里面的茶叶铲到两边，以后每隔2-3天，要将挖成的垄堆再翻过来干燥。如此反复，直至干燥，一般干燥时间是15-25天左右。
6、渥香
干燥后，茶叶香气提升，可再进行回渥，利用茶叶的吸附作用提升香气，重新将茶叶堆积在一起，持续数周时间，即可，不过要防止茶叶回潮发霉。
7、摊凉去火
新制熟茶有燥火味，品饮时燥喉、刮喉，因此渥香后，要再将茶叶摊薄，开窗通风，散去火味，时间持续时间数周至数月不等，以使熟茶实现初步的顺滑、火味减轻。
作者简介：小小发酵师，中立客观的普洱茶界观察人，资深评论员；大益行情网特约市场行情分析师，擅长发酵工艺和技术的研究与改进外，更专注于普洱茶产业、市场的动向和发展！
