喜欢喝茶的朋友，经常好问：“同样是茶，为啥不同的品类，不同的采摘期，不同的制作工艺，茶的叶底和茶汤会表现出迥异的特性呢？”，说到这些，我们归根结底还需从茶的源头来分析，其包含那些组成成分。
一片鲜叶主要包含：水分、氨基酸与蛋白质、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、类脂类物质、色素、芳香类、维生素、酶类、无机化合物等物质。其中以氨基酸、咖啡碱和茶多酚、色素类物质对茶叶品质影响最大。
一杯茶的味道，是我们感觉器官对茶综合反应的一种呈现，其所含成分的多少，也就最终影响着我们的品茶体验。
鲜爽、芳香——氨基酸
茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸等，其中茶氨酸的含量约占氨基酸总量50%以上，氨基酸尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽程度的重要成分。特别对绿茶香气的形成关系密切，绿茶味道醇而甘爽，这些口感都与茶叶中的氨基酸有关。
茶叶中所含氨基酸的种类众多，而就每一种氨基酸的味质特性来说，并非所有氨基酸都呈鲜爽味，其所含的二十多种氨基酸中绝大多数则表现出甜味或苦味。
据相关分子生物学研究报道，不同结构类型的氨基酸，其所呈现出来的味道不同，L型结构的氨基酸多呈苦味，小部分呈甜味或鲜味。D型结构的氨基酸呈甜味，而自然界中组成蛋白质的氨基酸多为L型，这也就是茶汤呈现苦味的主要原因之一。
苦——咖啡碱类物质
茶叶中的生物碱主要包括咖啡碱、可可碱、条碱，其中以咖啡碱的含量居多，咖啡碱易溶于水，是形成茶汤滋味的重要物质。
咖啡碱作为茶的主要呈味成分，味苦。具有易挥发、易溶于水的特性，多次冲泡，茶汤苦味将呈明显下降趋势。
咖啡碱具有提神醒脑、利尿、促进血液循环、助消化等有作用，也是人们形成对茶嗜好的主要物质。
涩——多酚类物质（儿茶素）
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。
茶中的酚类物质以儿茶素含量最高，约占70%，它是决定茶色、香、味的重要成分。儿茶素味苦涩，收敛性强。由于涩味是刺激触觉神经末梢后产生的，所以儿茶素也是令茶汤爽口的主要物质。
据称，绿茶茶多酚含量在20%以内时，滋味得分与茶多酚呈显著正相关；茶多酚含量在20%-24%范围内，仍能保持茶汤浓度、醇度含量、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时，尽管茶汤浓度增大，但鲜醇度降低，苦涩味也加重。
茶多酚对绿茶品质的影响是最为复杂，也是最直接的。当茶多酚含量适中，茶汤浓度、醇度、鲜爽度则会和谐统一，味道鲜美。当其含量进一步加大，茶汤浓度增大的同时，鲜醇度却会降低，苦涩味也会随之加重。所沏泡绿茶时，一次用量不宜过大，根据自己口味适量即可。
甜——糖类及其它物质
茶汤呈现甜味主要是因为其含有糖类物质，茶的含量糖类其实并不高，我们之所以能品味的到，主要是由于甜味与苦味的在我们味蕾中协同作用——即回甘。
色泽——色素类物质
茶叶中的色素，主要包含脂溶性和水溶性色素两部分，其含量仅占茶叶总量的1%左右。脂溶性色素不易溶于水，例如有叶绿素、叶黄素等。水溶性色素有黄酮类、花青素、茶黄素、条红素和茶褐素等。
脂溶性色素就是形成干茶色泽和叶汤叶底色泽的主要物质。如绿茶，其干茶色泽和茶汤叶底多为黄绿色。而红茶在加工发酵过程中，叶绿素被大量破坏，而产生黑褐色和多酚类氧化物，与茶中的蛋白质、糖等物质结合，使得红茶呈现红褐色或乌黑色，茶汤叶底呈红色。绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、转化、制作工艺密切相关。
