解析冲泡器皿之选
工欲善其事，必先利其器。
若要将茶泡好，自当也需要选择好器皿，比如茶壶。
关于茶壶，古时候的茶人多尚小件。
明代壶泡法“茶注宜小，不宜甚大。小则香气氤氲，大则易于散漫。大约及半升，是为适可。”（许次纾《 茶疏》）
“茶壶以小为贵。……壶小则香不涣散，味不耽搁。”（冯可宾《岕茶笺》）
我泡茶也喜欢用小器皿，自己喝会用50CC的，人多些也会用不超过150CC的。人再多点，则宁可加一把壶冲泡，也尽量不去用更大的壶。
用小器皿泡茶除了量具有可控性，不易造成浪费外，其他好处如何理解呢？
冲泡功夫茶的3大主要因素：
投茶量与容器的比例。
水温与浸泡的时长。
所投茶叶的粗中细比例。
把握好这三个要素就能控制住咖啡碱、茶多酚、氨基酸的比例，最终决定茶的味道。而小器皿可以对前两个因素的可控性起到最大的强化。
关于茶的浸泡时长这一要素，许多人对此存在误解，认为是注完水后再等上几秒。实际上浸泡时长是从开始往器皿里注水那一刻开始计算的，直到把茶汤出完。
所以越大的器皿，茶的浸泡时间就会越久。
从以下的测试中便可证明此点。
【测试】
随手泡注给紫砂壶注水，注水后立刻盖盖子，至出水完毕。
50cc的紫砂壶，急注水在9秒以内出完，缓注水在11秒内。
100cc的紫砂壶，急注水在13秒左右，缓注水在16秒左右。
150cc的紫砂壶，急注水在16秒左右，缓注水在19秒以上。
200cc的紫砂壶，急注水在19秒左右，缓注水在24秒左右。
用50cc的壶，前三泡茶的浸泡时长可控在30秒左右，这三泡会是咖啡碱含量最高的茶，怕失眠的人可不喝。
用200cc的壶，前三泡的浸泡时长最少在1分钟以上。
两者之间的浸泡时长相差了一倍。换成其他尺寸的壶，也会有10–20秒的差异。
这点时间的差异大吗？
毋庸置疑，是很大的。
组成茶汤味道的3大主要物质是咖啡碱、茶多酚、氨基酸。
茶叶遇水后的渗出情况是这样的：
【苦味】咖啡碱的溶解速度在40—100℃时随水温上升而迅速上升，80℃以上时，2分钟内基本溶出。时间越长，溶出越多，则苦味越大。（200cc壶的前三泡里溶出了大半的咖啡碱）
【涩感】茶多酚在低温下不易溶出，用95℃以上的水浸泡时，6分钟内可溶出90％，时间越长，溶出越多，则涩感越强。
【鲜爽】氨基酸60℃水浸泡6分钟便会基本溶出，但高温时会与糖类发生美拉德反应，高温时间越长，反应越多，含量越少，则影响了鲜爽感。
【甘甜】茶多糖的溶出速度较慢，与温度的变化关系不大。
如此证明，前三泡10–20秒的时间对茶汤味道的影响是很大的，若继续冲泡下去，这个时间会拉长，差异也会更大。
虽然因各种茶的滋味成分含量不同，水温、冲泡时间也需因茶而异，但小器皿可以更好的增加其可控性。（普洱这种紧压茶需要舒展性的，就不宜过小的器皿）
有人会说我用大器皿，通过减少投茶量，调整浸泡时间来控制味道不就行了？这是可以的，只是这样达不到最佳味道。
因为投完茶后，物质的总量已定，接下来只能通过调整渗出物的比例来控制味道，这样就受到很多不可控变量的限制。而很多茶都是需要高温泡的，茶里面的很多香味也需要高温来激发。
所以大部分情况下咖啡碱的渗出是稳定的，氨基酸的美拉德反应不可避免地会增强，氨基酸则减少。
那用小器皿泡，少茶少注水呢？
这样泡出来的茶香味和滋味就会变弱。
因为注水少会导致整体空间温度不够、压力不足，茶的香味难以全部激发。且剩余的空间大，会导致更多的香气被器皿吸走，漫散开了。
那用开口更大和更急的注水方式呢？
这也是不行的。
开口大的水壶急注水，会非常不好把控，水流过急会把叶片冲出器皿外面，进而导致盖子难盖，反而使时间变长。
此外，太急的水流会冲散茶叶的细胞壁，甚至整个叶片被冲散掉，导致茶汤浑浊、苦涩加重。
综上所述，泡茶泡得好不好喝，不外乎是对咖啡碱、茶多酚、氨基酸的控制，而小器皿可以使其可控性达到最好。
对茶壶的选择，正如翁辉东的《潮州茶经》所言：
壶之采用
宜小不宜大
宜浅不宜深
