水，是茶的载体
离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。
因此，明朝的许次纾在其《茶疏》中写到：“精茗蕴香，借水而发。无水不可与论茶也。”如水质不佳，茶的色香味就被改变、被淹没；如水质非常适宜，就对茶的色香味的体现起到提高、优化作用。
正如明朝张大复在《梅花草堂笔谈》中写的那样：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见，水质对茶汤的影响之大，好茶离不开好水。
明朝的张源在《茶录》中茶与水的关系形象地比喻为：“茶者水之神。水者茶之体。”
因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。
古人论水质
古代茶人知道泡茶时水的重要性，因此非常重视水的质量。自从唐朝陆羽在《茶经》谈到了各种水源的优劣后，许多有关水质的专门著述先后涌出。
其中著名的有唐朝张又新《煎茶水记》，宋朝欧阳修的《大明水记》，明朝徐献忠的《水品》、田艺衡的《煮泉小品》，清朝汤囊仙的《泉谱》等。并且许多茶学专著中也都谈到品水、择水。
古人评水，主要从水质和水味两方面给与评价。好水的水质须清、活、轻，水味须甘、冽。
清，是对浊而言，要求水澄之无垢，搅之不浑。饮用水应当质地洁净，否则其卫生状况值得怀疑。而烹茶用水更需要澄彻无垢，清明不淆。因为水质清而无杂质，才能显出茶汤本色。田艺衡说水之清，是“朗也，静也，澄水之貌”。
宋代盛行的斗茶首先以水的清洁作为斗茶赢输的第一标准。古人创造多种方法以得到“清”水。
如陆羽《茶经》中所列的茶具有鹿水囊，是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的；田艺衡的方法是“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”清，是茶人对饮茶用水的最基本要求，首先要水质清澈纯洁，其次才考虑水质和水味的活、轻、甘、冽。
煎茶用水要鲜活，活者即流动者，有源有流，不是静止的死水。死水是各种细菌容易繁殖的地方，不能食用。
古人对此也有清楚而深刻的认识，宋代唐庚的《斗茶记》写道：“水不问江井，要之贵活。”明代张源在《茶录》中也指出：“流动者愈于安静”。水虽贵活，但“波涛湍急、瀑布飞泉。或舟辑多处。”的“过激水”，则因其“苦浊不堪”，也不适于用作烹茶之水。
水之轻、重，则类似今人所说的软水硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质，能增加水的重量。
用硬水泡茶，茶叶中的茶多酚会与金属离子络合产生沉淀，使茶汤变浑，茶味变淡。古人虽然无法测量水中矿物质离子的浓度，但他们有测试水质的轻重的巧妙方法。“不可一日无茶”的乾隆皇帝就别有一番见解，他曾游历南北名山大川，每次出行带上特制银质小斗，到处称量水的重量。
最后得的结果是北京西郊玉泉山西南庵的泉水的水质最轻，此后依次为济南之珍珠泉、扬子江金山泉、无锡惠山泉和杭州虎跑等。乾隆以轻重为首要标准，将玉泉山的泉水列为天下第一泉。
甘，即甘香。宋·蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”明·屠隆在《茶说》中说：“泉惟香甘，故能养人。”
冽，即寒。明·田艺衡在《煮泉小品》中说：“泉不难于清而难于寒。”泉甘而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。温泉或“半温半冷者，食之有害。” 因为其“下生硫磺”。因此并不是所有泉水都能饮用，如温泉等硫磺矿泉水则无饮用价值。
古人论水源
古人总结出烹茶用水要清、活、轻、甘、冽。
但究竟哪里的水更适宜泡茶？
古人评水是通过感官审评，如今人们以科学为依据提出了各项水质标准。首先作为好水要达到的主要指标为：
①感官指标。色度不超过15度，即无异色；浑浊度不超过5度，即水呈透明状，不浑浊；无异常的气味和味道，不含有肉眼可见物。使人有清洁感。
②化学指标。pH为6.5~8.5。茶汤水色对pH相当敏感。pH降至6以下时，水的酸性太大，汤色变淡；pH高于7.5呈碱性时，茶汤变黑。
③水的总硬度不高于25度。水的硬度是反应水中矿物质含量的指标，通常1度表示1升水中含10毫克氧化钙。0~8度为软水，10度以上为硬水。水的硬度，分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者在煮沸时产生碳酸钙、碳酸镁等的沉淀而从水中析出，因此煮沸后水的硬度会改变，故亦称暂时硬度，这种水称“暂时硬水”；后者在煮沸时无沉淀产生，水的硬度不变，故亦称永久硬度，这种水为“永久硬水”。
水的硬度会影响茶叶成分的浸出率。软水中溶质含量较少，茶叶成分的浸出率高；硬水中矿物质含量高，茶叶成分的浸出率低。尤其是当水的硬度为30以上，茶叶中的茶多酚等成分的浸出率就会明显下降。并且硬度大也就是水中钙、镁等矿物质含量高，还会引起茶多酚、咖啡碱会沉淀，造成茶汤变浑、茶味变淡。
各类茶中绿茶的风味最易受水的影响，因为绿茶的汤色较浅，并且绿茶中茶多酚含量较高。要泡好绿茶最好用硬度为3~8度的水。
④水中氯离子浓度不超过0.5毫克/升。否则有不良气味，茶的香气会受到很大影响。水中氯离子多时，可先积水放一夜，然后烧水时保持沸腾2~3分钟。
⑤水中的氯化钠浓度应在200毫克/升以下。否则咸味明显，对茶汤的滋味有干扰。
⑥铁浓度不超过0.3毫克/升、锰不超过0.1毫克/升。否则茶叶汤色变黑，甚至水面浮起一层“锈油”。
同时，作为饮用水所必须达到的安全指标为：微生物学指标：水遭到微生物污染，就可造成传染病的爆发。理想的饮用水不应含有已知致病微生物。生活饮用水的微生物指标为细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠杆菌群在1升水中不超过3个。
毒理学指标：生活用水中如含有化学物质，长期接触会引起健康问题，特别是蓄积性毒物和致癌物质的危害。
古人喝江水，以远离人烟的江水为上好的泡茶之水；古人喝山上的泉水，用乳泉之水泡茶；古人喝井水，取人常用之井的水泡茶；古人喝天水，用隔年的雨水、雪水泡茶。而现在，城市的扩大使人们离这些自然的水源愈来愈远，选用合适的自然水：附近有好泉水、溪水的话，则可体验一下古人泡茶的感觉。
现在有多种矿泉水出售，可选用硬度合适的来泡茶。至于天水，由于空气污染日益严重，降水也会受到污染，越来越不适于饮用。
明代张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”笔者对这句话深以为然。然，好水好茶是泡好茶的必要条件，但不是充分条件。要泡好茶，还要掌握水温、冲泡时间等。
茶叶中的各种成分的溶解速度、溶解度随水温的改变而改变。组成茶香的香气物质共有700余种。这些物质在茶叶冲泡过程中挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时发挥得少而慢。所以茶汤的香气随水温的升高而增强，但滋味成分就比较复杂。
茶汤的滋味由多种成分组成，主要有苦涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖类等几大类。其中茶多酚占有主导地位，其次为咖啡碱、氨基酸，再加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓淡、清鲜、醇和、甜爽等滋味。
茶汤中这些成分的浓度，以及各成分之间的比例、主次关系对茶汤的滋味起到决定性作用。由于不同水温下各个滋味成分的溶解速度各不相同,出现主次之分，所以水温对茶汤滋味影响很大。
①咖啡碱的溶解速度在40℃到100℃随水温的上升而迅速上升，尤其当水温在80℃以上时在2分钟左右就基本溶出。
②茶多酚的水溶性较差。在80℃以下不易溶于水。要用95℃的热水泡6分钟，才能溶出90%以上的茶多酚。
③氨基酸非常易溶于水，即使在40℃的低温时，只要冲泡时间足够，就能大量溶出。在60℃冲泡6分钟以上能基本都溶出。在高温时，会与糖类发生美拉德反应，反而使其在茶汤中的含量减少。日本绿茶中氨基酸含量较高，在日本有用冷水泡茶的做法，这样的茶汤非常鲜爽，无苦涩味。
④水溶性糖的溶出量随温度、时间变化不大。综上所述，水温低时，主要滋味成分为氨基酸、水溶性糖等；水温高，冲泡时间长时，咖啡碱、茶多酚也大量溶出。各种茶类中滋味成分含量不同，水温、冲泡时间也须因茶而异。
举例来说
乌龙茶：注重香气，需要95℃以上的高水温，这样才能使香气成分会充分散发出来。并且乌龙茶中的茶多酚在发酵过程中，一部分氧化聚合，其含量只有绿茶的1/2~1/3,因此要高温、较长时间冲泡使其滋味成分充分溶出。
红茶：香气成分中高沸点化合物较多，并且氧化聚合的茶多酚更多，也须高温冲泡。当然，具体的情况还得需要结合具体冲泡的茶品来判断。
水，在茶中扮演着重要的角色，一茶因千水可有千面，选择适合的好水可使茶更美。需注意的是，喝茶使人体受益匪浅，但茶是始终无法替代水在我们身体里的作用的。不可因茶失水，日日喝茶，也需日日饮一些水才好。
