武夷岩茶的岩骨花香
岩茶因其历史以及所在地域土壤的多样性，自产生以来就伴随着神秘复杂性以及优越感，让想靠近岩茶的茶客，即使品饮许久仍旧会被笼罩在神秘主义的想当然中无法辨清其真面目。作为挚爱岩茶又一根筋的我来说，和许多人一样刚开始被岩茶口感的复杂难辨吸引而进入岩茶领域，又被繁多凌乱的花名绕晕了脑袋。于是，从仅仅去茶城买茶喝的消费者很快进阶到了自己去产地、一寻究竟的发烧友。
▲ 武夷山九龙窠山场的岩茶树
因为迫切地想了解岩茶味道的成因，第一次来武夷山就被当时卖给我茶叶的茶农带着走进了所谓的岩茶“山场”，精疲力竭地踏尽所有的山场后，只是清晰了岩茶确实产自风景优美且自然环境优越的地方。
当时并未深入了解土壤构成以及生态关系，更没有形成客观系统的思维习惯，甚至还挑了一些后来喝起来压根儿不是岩茶却叫作“岩茶”的茶，这几款岩茶的味道，当然跟所去过的自然环境根本无法产生感官上的关联。因此曾经严重质疑过自己的味觉，这样又购买了叫各种名字的各种岩茶，学费交了不少，仍旧喝不懂什么是商家口口相传的“岩骨花香”。就像“Terroir”，这个词并没有精准的译名，“土壤”是最接近的译法但少了其中抽象感性的意思，以至于英国人无法理解这个词，以神秘主义的方式来判断法国葡萄酒之优越性是不可知的，并认为正是这样的不可知让法国葡萄酒品质优越。
同样的事情也发生在茶上，以至于荷兰植物猎人当初来武夷山盗取茶种却难以做出武夷茶的原因之一，就是单纯地认为“红茶”产在红茶树上，绿茶则产在“绿茶”树上。直到英国植物猎人福琼来到武夷山才明白原来红茶、绿茶是制作工艺，并非茶种。
茶对于武夷人来说，没什么神秘，就是茶农房前屋后的自然生长环境：风土条件与人类工艺的合并。就像自己母亲做饭的味道总会留在记忆里；就像说自己的母语根本不用思考语法一样自然。不过抽象的味觉感知经由大脑精准的组织语言让根本不是长期生活在环境中的人去具象、准确地体会实则困难。难以辨识的尴尬并非来自舌尖，而是来自农业社会到工业社会的转型，城市化的加速带来的人意识形态上的对农产品感受得“干枯”，感知力无法到达的边界就充满了想象。这样的状况张爱玲早有体会，她于是说道：像我们这样生长在都市文化中的人，总是先看见大海的图画，后看到海；先读到爱情小说，后知道爱；我们对于生活的体验往往是第二轮的，借助于人为的戏剧，因此生活与生活的戏剧化之间很难划界。
机缘巧合，正当我如迷途羔羊般时，无意间得到林馥泉先生在1943年试图复兴岩茶时用三年时间在武夷山进行田野调查，用所学跟实践结合写出的《武夷茶叶生产制造及运销》一书，从头到尾精读后，发现之前对于岩茶的理解太过于感性以及片面，书中就产茶环境做了这样的阐述：
“武夷岩茶质之优异，虽因茶树品种之优良与经营方法之合理化有以致之，但得天独厚之处仍属不少，举凡地势、土壤、气候等天然条件，均足影响产茶之良窳，以论地势，武夷岩茶可谓以山川精英秀气所锤，岩骨坑源所滋，品具泉冽花香之胜，其味甘泽而气馥郁。以论土质，则疏松润泽，既不致过黏而排水不易，亦不致过砾失之过干。山腹岩罅之处，每多腐殖质肥土流入，肥分既多，汽水透通，此均适宜深根植物如茶树之丛生。气候稍带寒冷，降雪不常，山高气爽，暑天不致酷热，四季云雾环绕，降雨适量，且因山峰高耸，岩壑之间日照不常，亦均为茶树生育之理想条件，且以山水之奇，茶则信相得而益彰。”
书里面描写的岩茶涉及了土壤、地势、气候、排水方式等客观条件，使文字中间缥缈无序的岩茶味道来源突然有了头绪，从缥缈云端终于落地生根。于是在看完这本书之后，决定亲自来武夷山做茶，达到在岩茶上的知行合一，在实际接触中除了明晰整个正岩产区每个片区树种的分布外，还要脚踏实地的亲手参与整个工艺的制作，看着一片树叶从叶子到茶的转变过程。这样一来就是10年，刚开始的六七年时间总是在武夷山之间转来转去，仿佛来武夷山是一种单纯的休闲享受，并没有办法参与制作，就像摄影师刚进入陌生环境中不能拿起镜头就拍到想要的影像一样，刚开始当地的茶农要么羞涩躲避，所以根本无法亲近制作；要么就是很配合地作秀，让做茶变成一件流于形式的表演。
这都不是我要了解的岩茶，于是决定长时间地脱去城市人的外壳，踏踏实实地生活在这样的环境里，跟这里的人一起吃喝劳作。在第七年，终于全程见识了林老书中记述的手工岩茶全过程。当喝到第一口手工岩茶味道的时候，一切的感官都变得充盈而具体，从浮在天上的文字形容中踏踏实实地落在土地里开花结果。10年前的一切努力都变得幸福而值得。
▲ 武夷山瑞泉岩茶博物馆工作人员展示如何泡“大红袍”
佛家经常强调六识，即眼识、耳识、鼻识、舌识、身识、意识。在整个对岩茶了解的过程里，大多数人都通过了前五识即眼、耳、鼻、舌、身，却恰恰忽略了意识的重要，那么是不是可以透过意识界的梳理去解析岩茶密码？
一株茶叶它的地下根茎首先是深植于土地中的，“岩骨”二字即代表了供茶树生长所需养分的土壤状况，借助1943年王泽农先生测绘武夷山茶岩土壤留下的一张系统全面的《武夷茶岩土壤详图》，如图中所示，武夷茶岩土壤形成的环境及种类大致如下：
1
红壤土一般所处地域都比较平坦，岩石风化后就地发育成土，加上日照较多，受当地气温影响而成红壤；
2
黄壤的生成则一般在地势较低的地方，四面环绕高耸的丘陵并且伴以潮湿；
3
准黄壤的生成则一般在山峰脚下比较平坦的地方，日照时间较长，所处地的气温、地温比较高，一般并非出于小气候环境，是受大气候环境影响，所以红瓤与黄壤交错伴随；
4
灰棕壤一般地处地势幽静低凹有悬崖作为屏障的地方，因此一般日照比较短，气温及地温普遍较其他地方低，空气湿度相对大，蒸发量比较低，气候对土壤的影响比较低，所以土壤并没有完全发育，岩石崖壁间的雨水容易积累，因重力水会由上及下流动，山下会有一些阴性湿生植物腐化后的残渍，湿润加速了腐殖质的反应形成了灰色土壤；
5
灰红化土壤的生成则由于地势低洼，幽深不容易见日光，有一定的日光温暖，地气又较纯灰壤地区要温暖，所以土壤得以部分转化为红壤，但由于部分地区草比较茂盛，有机腐植质与湿润的双重作用下还生成一部分灰色土壤，所以产生了灰红并存的情况；
6
残积土壤的生成则在峰峦密集的地方，蜿蜒峭壁地势比较高的地方，由于日出时候岩石会被晒热，受热比平坦地区、谷底要高，剥蚀作用强所以生成了残积土，在悬崖之下都有剥落崩塌的残疾土分布；
7
冲积土的生成则由于山中溪流汇集的焦点处，图中黄柏地区就处在这样冲击土的环境下。
植物很敏感，总是智慧地遵循它自身利于生存的法则择土而生，择境而居。植被环境越是复杂多样，就地生就地死后化为腐植质的成分越是利于茶叶生长。在古时候农学家一般把“土”与“壤”区分而论，“土”代表自然土壤，而植物在自然土壤上就地生、就地死所产生的腐植质可以成为帮助恢复地力的“壤”，如果所在土壤的农产品采摘销售，为了恢复地力，则习惯采用所在土壤上面的茶生产后拣剔的茶梗铺撒在土地里，达到回归养地的作用。这点上武夷茶区与云南茶区都有得天独厚的优势。而龙井茶区的茶质滋味即使在不同年份滋味的差别也不会特别明显，就像性格乖巧温和的小孩一样不怎么带给你意外感受。
但武夷山却因为76平方公里内土质的微妙差别确实非常复杂，使两个茶园可能仅相隔数米，但制出的茶味道却天差地别，故武夷岩茶的具体分级其实可以通过将土地作为分级中的重要参考因素，而对土地土壤的分级可通过王泽农先生测绘的茶岩土壤成分图做系统了解。再参考其具体地质环境中小气候条件下茶的特征，才利于参悟什么是“岩韵”，就像如果考虑云南易武茶区的茶就必然应该关注它的土壤由红、黄、赤红、紫壤组成，所处环境为热带雨林气候，以及所处地区成壤的母质造就了云南茶的鲜明品质特征。
而著名的大吉岭茶区，母壤成于4世纪平坦时期的冲积土，新生层比较多，伴随老的冲击层跟一部分第三纪比较新的世砂岩及寒武纪前片麻岩。而日本九州茶区的土壤母质则是古生层灰绿凝灰岩土壤，伴有中生层页岩土壤构成，加上蒸青绿茶的工艺性质造就了日本茶的味觉特质。这样茶与茶之间的比较只能发生在同土壤、气候环境下的同工艺、品种茶之间。而不可能发生在两个完全迥异环境、工艺下的茶之间。
▲ 谷雨后，福建省武夷山市迎来采摘岩茶的大好时节
日本汉学家青木正儿在《中华茶书》里《茶谱》的辑本纪录了五代时期社会对于茶的描述：洪州西山之白露，味美而清。婺州有举岩茶，片片方细，所出虽少，味极甘芳，煎如碧乳也。五代时期人对于香味的描述抽象、简练充满所在时代的美感。农业社会时期的人对于味道的理解总是充满了所在时代的特点，而现代人对于岩茶内植物味道的形容，因为缺乏对于自然直接的亲近，导致语言体系就像某种固定体例的言情小说只要一进入特定的场景模式、台词背景，发生情节都神一样的粗糙荒谬。
有一个人形容茶是兰花香，经过传播就会有一群盲从者跟着重复这样的形容。每次在茶桌上听到有人形容什么茶有兰花香的时候，我的脑神经都神速把700多属几万种兰花的图片迅速过一下。差点在脑补期间就烧坏了自己的“CPU”，但接过来一闻茶香的时候，那香气跟脑补时候想象的兰花一毛钱关系都没有，基本都是烃类物质的味道，闻过去根本就是在制作过程中发酵所产生的。茶味道的产生不是仅靠一种花（兰花）可形容得了的。岩茶香氛体系的形容多也带着所谓高雅的庸俗，多是什么兰花香之类，试想兰科植物750个属种3.5万品种。
兰属能够被养殖的70多种中常见的也只有几种。也就是说一个正常人，对兰花的记忆不会太多。所以每次有人形容茶叶里的兰花香我都会考据地问一下：请问是哪种兰花？一般都是没有下文的。茶树在生长中会吸附周围植物的味道，尤其对于芬芳类的花、香草的吸收更为明显，一般采摘茶叶的时候为春季，春季的第一批花大多为白色芬芳开窍的花儿，譬如深山含笑、玉兰、柚子等等。都会影响到周围茶树的味道生成，让茶本身充满了活力，就像自动控温室内熟成的火腿相对于安达鲁西亚山峰云雾熏陶下缓慢熟成，落满当地灰尘生成当地微菌的火腿比，滋味就在美味之上显得缺乏生命张力。正是自然味道无可复制的独特，让每个茶区的味道都有其如实的鲜活。
绿茶在品饮的时候很少有人用特别复杂的形容词。因为绿茶的工艺程序相对较少，在制作过程中茶叶几乎没有破损跟氧化过程，基本体现的都是茶生长环境本身的味道。譬如普洱茶生茶也是绿茶的一种，春产的滇绿、滇青的工艺分别是烘青以及晒青。在里面能明显喝到春季草木生发的各种新鲜味道。因为云南多是大叶种茶，根系健壮，茶吸收周围植物的味道比较多，加上叶大肥嫩可以储存更多细微味道。品质好的滇绿、滇青大概是我喝的所有绿茶里面显有带白花香气并充满生命力的茶。其他茶区绿茶基本的味道体系都偏向于绿色系豆荚科味道或者板栗香气，多不耐泡两次注水下去就逐渐淡了，就像无限春光转眼入夏般短暂。
▲ 武夷山天心村茶农、国家级非物质文化遗产“
武夷岩茶（大红袍）制作技艺”
传承人黄贤义在用传统的工艺对茶叶进行“烘焙”
而武夷茶除了所在地区味道的直接反应外，还因为其做工的复杂精湛导致一样的山场制作的味道也具有差异性。武夷茶的味道除了春季茶本身吸收的味道外，另一部分的香气是通过制作过程工艺而产生。例如晒青、加温萎凋、做青的过程中促进了茶酶化学作用引起的水解、氧化、聚合。之后的炒青干燥则是热化学反应期，高温会引起内含物在短时间内快速变化。而热化合作用中的主要环节是湿热环节即茶叶炒青出来后的揉捻过程，这个过程不仅仅是在塑造乌龙茶的条索，更多是通过茶的破损对内含物质的自动氧化以及分解让内质味道生成。
以草味为例，正在生长的青草新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质，释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地，就会闻到浓郁的“青草味”。岩茶内质的味道形成原理大概如此。花香还是容易做出来，因为通过低温长时间萎凋可以达到花香烃类物质的生成，但若加温萎凋就需要制作人经验丰富果断，因为茶在制作过程里花香跟果香的转化就在一瞬间，如果温度把握不好花香很容易被高温做得消散掉，茶内质就变空了。当然制作包含许多技术要点，这里就不过多啰嗦了。对工艺的了解会让味道的感知分析变得更具象。
每一片茶叶内都包含了一部迷你的风土地方志。对味道的感知谁也帮不了你的原因是这过程必须依靠私人的嗅觉味觉、脑神经的记忆系统来综合搭建。这是一个向内寻找的过程，这个训练过程会有许多枯燥以及陌生感。就像一条只有自己的美丽林间小路一样。充满了孤单的美感。中国古代对于一种貌似单一的东西也有不同程度精细且层次分明的清雅形容。譬如单色釉，一样的黄色可以被分为枇杷黄、鸡油黄、柠檬黄、米黄、姜黄。每个单色釉的瓷器也绝不辜负其名称的色彩高级度，这是古人在自处以及跟自然相处的过程里产生的许多自己敏感细腻的体会。即使一样的梅花，在北京花市里买来的香气跟深山中的味道相差甚远。因为同样的花在运输过程中，包括我们嗅闻过程中空气中PM2.5的含量以及污染物组成都完全不同。
所以味道的区分总是充满了变数，曾经戏称，在北京一只警犬的职业焦虑指数肯定要比环境好的城市要高许多。因为鼻腔要排除空气污染的味道、汽车尾气的味道、各种大牌香水香氛的味道最后才能找到那种飘然世外农业社会纯植物的味道……那么即使正岩的茶，到达复杂的城市环境在每人心境不同的情况下，品饮出来的味道也千差万别吧。这些就是解读岩茶“山场”的全部密码。究竟什么是岩茶山场味道？茶自能透过香气、口感表达它真实的自我，传达它的生长、制作信息，品饮的乐趣也在于其中，专家也许在对一种茶评析跟诠释中发现一些普通人注意不到的细节，却往往容易让人忽略自己感官摸索跟茶的直接关联，就像听一段美妙的曲子，谈论太多的乐理并不一定能带给听者聆听的乐趣。
博尔赫斯说：玫瑰即玫瑰，花香无意义。如果不急切地把美味可口当成岩茶品饮的唯一价值，在生活中慢慢就会理解，就是因为武夷山环境的不完美跟多变，才能成就岩茶极具个性以及生命力的味道，这样才能在茶里窥见武夷山茶岩土壤气候造就武夷茶那充满生命弹性的全貌。
