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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
甜于泉水茶须信，狂似杨花蝶未知。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
澄清的天空、衰黄的叶片、凉爽的西风，无一不在诉说着：天凉好个秋！
春来踏青秋采秋，不知道，茶友们是否有采秋的习惯？
早些年也是颇为雅致的，秋日里常携三五茶友，带些茶器、桌旗、时令瓜果，就去野外摆席寻些野趣。
附近有口“永生泉”，泉水汩汩，常年不断，取来泡茶最合适不过。
走在落叶上，脚下的树枝是嘈杂的，偶尔伸出双手欢迎落在空中的黄叶，看着澄净的天，品饮好茶，妙哉！
席间，茶友小胖忽然惊讶：“这白茶好甜，是水的缘故？”
我笑道：“水质固然重要，但白茶确实是六大茶类中最甜的茶。”
那时和茶友们探讨了一下午，方才知道：原来很多茶友对白茶甜度心存疑虑，那甜味到底是不是评判白茶好坏的标准？
只能说：茶味人生，有苦涩也有甘甜。
一、好的白茶应该甜
凭着回想，我对白茶的记忆甜的深刻——鲜甜甘醇、绵柔悠长。
家里很早之前就经营着茶山，父亲是个憨厚老实的茶农，审评方面说不上老练，很多时候，父亲对一款好茶的判定方式就是：这茶不错，甜的很！
后来自己一点点接触白茶，方知这话“话糙理不糙”，毕竟这甜有根源可寻。
白茶的甜主要来自于三个方面：氨基酸、糖类物质、矿物质
1.氨基酸
白茶茶叶中氨基酸含量较高，是其他茶类的2-3倍，主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
茶树在生长过程中，和煦的日光在透过云层照射在茶树上，能够促进蛋白质、氨基酸的形成，为白茶的清甜爽口奠定基础。
一款甜润的好茶也需要机缘巧合：茶山的日头太猛烈，茶叶容易焦红，达不到白茶甜柔的水准；若是时常阴雨连绵，茶叶质量也会大打折扣。
采摘下来的茶青要及时在通风的环境中萎凋，伴随着茶叶萎凋，酶活性的提高，茶叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸。
氨基酸对白茶而言必不可缺，它能够改善茶叶色泽，提高香气，使得白茶的甜不刻意，入口清爽，直沁茶友们的心。
2.糖类物质
世间百味杂陈，唯有甜味最美。
白茶茶叶中糖类物质占到干茶物质含量的1/4，主要有单糖、双糖、多糖，其中单、双糖为可溶性糖。
可溶性糖尤为重要，因为茶汤的鲜甜度、粘稠度都与它脱不开干系。
白茶在采摘下来后，茶叶的呼吸作用依然在继续进行，部分单糖会被作为呼吸作用的基质被消耗。
萎凋过程中糖类物质发生变化：
萎凋前期（36h），茶叶中的糖的供给与消耗还是处于相对持平的状态；
到了后期，茶叶鲜活状态减弱，不再需要消耗大量的糖，且淀粉水解继续进行，同时还有糖苷类物质的水解生成糖苷原果胶水解生成的半乳糖，糖的生成慢慢大于消耗，都为白茶提供了甘甜的来源。
现在白茶的加工工艺中，会加温萎凋缩短时间，有利于增加可溶性糖含量，增加白茶的鲜甜。
3.矿物质
农夫山泉，有点甜。没错，矿物质也是甜味的来源之一。
好的白茶对于茶山山场的位置是非常看重的，茶山的矿物质含量多，就很难泡出品质优良的白茶。
泡茶也一样，水之于茶，犹如水之于鱼。
在陆羽《茶经》中写道：“山水上；江水次；井水下。”又云：“山水乳泉石池漫流者上，瀑涌湍漱勿食，食久令人有颈疾。江水取去人远者，井取汲多者。”
其意便是：泡茶最好用山泉水，江水井水次之。
故而很多讲究的茶友们喜欢去静谧的深山挑几担水质极佳的山泉水作为茶汤的基底，道理都是一样了，都是为了喝一口甜润的好茶。
原来父亲看似没有重量的一句评价，其实学问很深，已经涵盖了白茶的山场、原料、制作工艺。
看来，我的茶路还很长。
二、好的允许有苦涩感
经营白茶这么多年，对于有些茶友的偏见也是见怪不怪了。
经常会有茶友向我反映：“你这茶有苦涩感，这茶一定很差！”
苦涩······就一定差吗？未免有失偏颇。
白茶中含有很多茶多酚物质，它能够引起人口腔苦涩，是茶叶的正常反应。
白茶是随着岁月而成熟起来的茶，年少的青涩苦味会随着存放年份的增长而渐渐消失。
对于白茶苦涩好坏，是有两个考量标准的。
1.化不开的苦味
人们常常说道着苦尽甘来，若是一味苦涩着，没有“守得云开见月明”的期许，那便是真的差。
有些白茶饮用时，入口刺激辛苦，香味不够浓郁，且这股苦涩感会随着喉咙下去，鼻腔舌尖尽是苦涩味，在口中化解不开、久而不散，只有苦味没有鲜甜味。
这类茶往往是在萎凋和储存过程中出了差错，糖类物质没有很好保存下来，致使苦味占了大部分。
一般都是些做旧茶或变质茶，这种苦涩味是不对的。
2.回甘生津、苦尽甘来
茶味人生，人生本就像戏曲一般捉摸不定，茶也是一样。一杯白茶，主要是由苦、涩、鲜、甜构成的。
茶叶中糖类物质和茶多酚咖啡碱是共生共存的，自有一杆称，不可失衡。
当二者各司其职时，白茶茶味浓郁，苦味不会口腔停留太久，甜味就会来接它的岗，且绵长悠远。
这般有质感的稠润琼浆饮入之后，质量单薄寡淡的白茶茶汤，就再难入口了。
人们对一杯茶的最高赞誉，莫过于回甘生津，苦尽甘来。
所以，好的白茶是苦甜交织的。
小结
甜味到底是不是评判白茶好坏的标准？我想茶友们心中已经有了答案。
一味甜显得人生寡淡无趣，一味苦又觉得晦涩难堪。
苦涩时芳香浓郁，甘甜时苦涩暗藏，甘苦交叠，方是真正的茶味人生！
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