普洱茶为什么会越陈越香？ 我们首先要明白普洱茶“越陈越香”背后的转化原理是什么？ 普洱茶在存放过程中香气由高扬趋向于沉稳，茶叶中有刺激性的苦涩物质减少，滋味逐渐趋于醇和；从而形成普洱茶＂越陈越香，红褐明亮＂的品质特点。 具体发生的转化作用可以分为两种：酶促氧化作用、微生物作用。
1、酶促氧化作用 是指茶叶接触空气中的氧气，导致茶叶多酚类物质的氧化，这就是存放越久茶汤颜色转深的原因。 氧化路径，短期内有其优势，但对于普洱茶长期的越陈越香而言，不是主要的，普洱茶的长期转化主要依靠的还是微生物路径。
很多制茶人的一个误区：晒青毛茶在杀青时，温度不能过高。杀青过程中没被杀死的酶，仍有活性对普洱茶的后发酵很重要。温度过高会把酶杀死，不利于后期存放。
实际上，如果按上述做法做，短期内茶涩味会退得快，但从长久来看，茶汤会越变越淡。氧化过多的茶品，最终会呈现出汤质发散，回甘生津弱的特征，不会形成普洱老茶「汤质厚、喉韵深、体感明显」的品质表现。氧化过度的茶，由于活性物质（糖苷类）被大量氧化，微生物缺乏养料，越陈越香的潜力也被透支了。
2、微生物作用 优质的晒青毛茶原料由于钝化的糖苷酶所以在后期的存放在糖苷类物质被大量保留了下来以及在后期的仓储中可以给微生物提供大量的养分。 微生物活动裂解茶叶中的多糖类物质，将本来不溶于水的大分子物质裂解成可溶于水的小分子物质，于是汤质越来越厚。
纤维链中的蛋白质脱离出来，产生游离氨基酸，于是茶汤的滋味越发丰富口感变得有层次且喉韵加深。 整个过程中溶于水的总能量物质增多，于是体感变强。在存放过程在微生物通过裂解作用将多糖类和蛋白类等不溶于水的营养物质降解成可溶于水的小分子，使得更易于人体吸收。 这就解释了为什么普洱茶存放越久茶汤越透亮、汤水变稠滑口感层次变丰富、喉韵深、体感明显的品质特征。
普洱茶虽然能够越陈越香，但其实普洱茶的越陈越香是有很多先决条件的，比如对原料品质、加工工艺和仓储都有具体要求的。如果本身原料、工艺有缺陷，或是在后期存放不当的话，茶叶的价值是不会上升的。
