在喝茶的时候，我们经常会问说：这茶喝起来怎样？
似乎我们一直关注的都是这款茶味觉上的感受。
但事实上，我们大多数人都忽略了它背后还有一个极重要的感官系统。
它就是嗅觉。
首先，我们需要知道的一点就是“味道”，并不是单一感官的产物。
科学上来说，看似是吃在嘴里的味道，其实是听觉、视觉，甚至触觉一起影响产生的味道。
而研究更是表明，嗅觉才是影响食物“味道”的最主要因素。
80-90%食物吃在嘴里的味道都来自我们的鼻子。
举个简单的栗子。
就是在吃药的时候，大人都会教我们捏着鼻子喝，通常就会觉得这药没那么苦了。
掌柜小时候身体不是很好，经常要吃药，所以就练就了一身闭气喝药的本领，对此特有感触。
茶友们也可以尝试一下，捏着鼻子喝口茶。
等茶汤落肚，再放开鼻子，看看味道是不是从喉咙里出来的。
回到茶香。
迄今为止，科学上已鉴定的香气物质约有700种。
茶叶鲜叶中的香气物质近100种，制成绿茶之后，有200多种，红茶有400多种，而乌龙茶更多。
不过，看似那么多的茶气物质，事实只占了干茶的0.005%~0.05%。
可以说，这一点物质，竟然就影响了整个茶叶的味道。
以下表格列出一些主要的茶香成分供大家参考：（表格来源于阅茶网）
类别 | 名称/别名 | 香型 | 沸点（℃） |
脂肪族醇类 | 顺-3-己烯醇/青叶醇 | 强烈青草气 | 157 |
反-3-己烯醇 | 清香 | 157 | |
芳香族醇类 | 苯甲醇/苄醇 | 微弱苹果香 | 205 |
苯乙醇 | 特殊玫瑰香 | 220 | |
苯丙醇 | 微弱水仙花香 | 217-218 | |
萜烯醇类 | 芳樟醇/沉香醇/伽罗木醇 | 百合花或玉兰花香 | 199-200 |
香叶醇/牻牛儿醇 | 玫瑰花香 | 199-230 | |
橙花醇/雄刈萱醇 | 柔和玫瑰香 | 225-226 | |
香草醇/香茅醇 | 玫瑰香 | 224-225 | |
橙花叔醇 | 花木香或水果百合香 | 276 | |
脂肪族醛类 | |||
正戊醛 | 103 | ||
正丁醛 | |||
异戊醛 | 89 | ||
异丁醛 | 64 | ||
2-己烯醛 | 150-152 | ||
芳香族醛类 | 橙花醛/顺式柠檬醛 | 浓厚柠檬香 | 228-229 |
香叶醛/反式柠檬醛 | 强烈柠檬气味 | 228-229 | |
香草醛 | 类似香草气味 | 205-208 | |
酮类 | 苯乙酮/甲基苯基酮 | 强烈令人愉快香气 | 202 |
α-紫罗酮 | 紫罗兰香 | 237 | |
β-紫罗酮 | 紫罗兰香 | 239 | |
茉莉酮 | 茉莉花香 | 257-258 | |
茶螺烯酮 | 果实、干果香 | 125-135 | |
羧酸类 | 乙酸/醋酸 | 鲜叶中含量不高，加工后的成品茶比鲜叶含量高，红茶占精油30%，绿茶占2%-3%， 茶中某些酸性气味的来源成分 | 117-118 |
丙酸 | 141 | ||
异戊酸 | 176 | ||
正丁酸 | |||
异丁酸 | |||
水杨酸 | 158-160 | ||
棕榈酸 | 215 | ||
萜烯族酯类 | 醋酸香叶酯 | 类似玫瑰香气 | 242-245 |
醋酸香草酯 | 香柠檬香气 | 170 | |
醋酸芳樟酯 | 青柠檬香气 | 220 | |
醋酸橙花酯 | 玫瑰香气 | 134 | |
芳香族酯类 | 苯乙酸苯甲酯 | 蜂蜜香 | 317-319[2] |
水杨酸甲酯 | 冬青油香气 | 224 | |
邻氨基苯甲酸甲酯 | 甜橙花香 | 256[2] | |
内酯类 | 茉莉内酯 | 茉莉花香 | 95-100 |
二氢海葵内酯 | 甜桃香 | —— | |
酚类 | 3-乙基苯酚 | 苯酚的气味 | 204-205 |
4-乙基愈创木酚 | 辛香或药香 | 234-236 | |
丁香酚 | 丁香或辛香 | 255 | |
麝香草酚/百里香酚 | 辛草香或百里香 | 233-235 | |
杂氧化合物 | 2-乙基呋喃 | 强烈焦糖香 | 93 |
茴香醚 | 类似驱虫剂刺激气味 | 154 | |
茴香脑 | 甜润的茴香 | 235 | |
1,1-二甲氧基乙烷 | 浓芳香气味 | 62 | |
含硫化合物 | 二甲硫 | 低浓度呈清香 | 38 |
噻吩 | 烘炒香 | 84 | |
含氮化合物 | 2,5-二甲基吡嗪 | 烟焦香 | 155 |
喹啉 | 焦油气味 | 237 | |
吡咯 | 类似氯仿气味 | 129 | |
吡啶 | 恶臭 | 115 | |
吲哚 | 强烈粪臭气味 | 254 |
20.8
乙醛 | 低级醛类有强烈的刺鼻气味，随相对分子质量增加刺激性减弱，逐渐出现愉快香气，如壬醛有玫瑰香，十二醛有花香 |
74.7
163.5
154.7
那么，茶香应该怎么闻呢？
一、闻干茶
茶农们闻茶，大多会抓一把干茶，呵一口气趁热闻。
不过，我们也把盖碗内外都用热水烫一下，置入茶叶，加盖5秒后，趁热闻香。
二、闻湿香
把茶放入盖碗中，注沸水之后，加盖5秒，掀盖闻香，主要辨别有没有烟、焦、霉、青、闷等异味。
出汤后，闻盖碗中的茶香，主要判断茶香是否高扬，辨别香气类型。
之后，对比第一到五泡的香气，判断香气是否持久。
三、啜茶
啜茶，原本是武夷岩茶的品鉴方法。
不过也适用于品鉴一款茶茶汤中带有的香气物质。
因为啜茶可以茶汤在整个口腔中流转，让茶汤中的各种物质与我们的感官器官充分接触。
其中，茶香的成分就会因此通过口腔，进入鼻腔，更好的判断茶的香气。
当然，最后来说，虽然香气是茶最迷人的地方。
但如果一直纠结于到底有没有喝出什么香，或者如何涩，反倒本末倒置。
喝茶，是一个缓慢而美好的过程，顺其自然就好。
来源：博山茶馆
