茶分六类：白、绿、黄、黑、红、青。茶的制作源于“药用”，晒干为“白茶”，制茶工艺源于“菜用”，最先发明的是绿茶制法，在炒制绿茶的过程中，不断发展到黄茶、黑茶、红茶、青茶等制法。
1、白茶起源
4200年前，舜帝南巡，便“教民制茶”，采鲜叶晒干，收藏作“药”。《名医》曰：一名游冬，生益州山陵道旁，凌冬不死，三月三日采，阴干。宋子安于公元1064年前后写的《东溪试茶录》，是指茶树品种芽叶都是白色，叫白叶茶。公元1796年，福建福鼎制出白毫银针，为现代白茶之始。公元1922年，政和开始创制白牡丹。
2、绿茶起源
绿茶源于菜用，《说文》云：荼，苦菜也。《广雅》云：游冬，苦菜也。《尔雅》云：荼，苦菜，又槚，苦荼。郭璞云：树小如栀子，冬生叶，可煮作羹，今呼早采者为荼，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦菜。十二世纪末，炒青杀青制法定型，明朝很多茶书有具体记述。如顾元庆在公元1541年写的《茶谱》、许次纾在公元1591年写的《茶疏》，不仅详述了炒青制法，而且说明提高香气的技术措施。闻龙在公元1630年写的《茶笺》说：茶初摘时，须拣除枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。
2、黄茶起源
黄茶有两类型：
一是，茶树品种的芽叶自然发黄，叫黄茶。唐朝盛产“寿州黄芽”是自然发黄的茶芽，蒸制为团茶，不像现时霍山大化坪出产自然发黄的黄芽。如从品种说起，远在七世纪就有了。
二是，炒制过程中闷黄；从炒青绿茶演变而来的说起，则在公元1570年前后，如《明·会典》说：“隆庆五年（公元1571年）令买茶中马事宜，收买真细好茶，毋分黑黄，一例蒸晒，每篦重不过七斤。”这是四川晒青绿茶做色蒸压为边茶。做色重的变褐黑色，轻的变黄茶。
由于炒青绿茶的实践，发觉杀青后或揉捻后，不及时干燥或干燥程度不足，叶质变黄，产生新的认识，再去实践，就创造了黄茶。如黄芽是杀青后闷黄的；黄汤是揉捻后闷堆二三小时；黄大茶是初干后堆放20多天变黄的。
4、黑茶起源
黑茶有两个类型
一是起源于十一世纪前后。四川绿茶运销西北，交通不便，运输困难，必须压缩体积，蒸制为边销团块茶，便于长期远运。因此，边销茶品质更加醇厚，边区人民更加喜爱饮用边销茶，使边销茶成为西北边区唯一重要商品，等于一日不可少的粮食。
二是如湖南安化黑毛茶揉捻后渥堆，使叶色变成褐绿带黑，而后烘干为黑毛茶，是起源于十六世纪以后的。
渥堆作用与四川绿毛茶堆积多天做色工序相似，变色过程大大缩短、技术有很大革新。这种黑毛茶经过各种蒸压技术措施，造成各种各样的黑砖茶。如安化的黑砖茶、茯砖茶、花砖茶；散装黑茶有天尖、贡尖。
历史上记载的黑茶，十六世纪以前，是指四川由绿毛茶经过做色工序变为的黑茶成品，远在宋神宗赵顼熙宁（公元1068至1077年）年间就有。十六世纪以后，是指安化的黑毛茶加工后的各种黑茶。
5、红茶起源
红茶制法是在绿茶的晒青做色和黑茶及白茶《芽茶》的基础上发展的。先是小种红茶起源于16世纪，亦称正山小种；正山是指福建与江西交界的桐木关生产的小种。从小种红茶流传到闽东各县简化制法的工夫红茶，则起源于公元1650年前后。小种红茶是鲜叶加工复杂，毛茶加工简单；工夫红茶刚相反，简化鲜叶加工，毛茶加工大下工夫，所以叫工夫红茶。
工夫红茶是从白茶晒制的实践，而认识到制红茶的日光萎凋；由绿茶揉捻后来不及干燥变红的实践；由黑茶渥堆变褐黑的实践，而认识到制红茶渥红的技术措施，开始发明小种红茶制法。
6、青茶起源
青茶是清朝世宗胤桢雍正三年至十三年间安溪人发明的。太平天国时期闽南近海居民，纷纷逃难，安溪居民有的内迁到沙县集居；有的过海入台湾省。青茶制法就随之传人沙县和台湾，沙县和台湾很早就出产青茶。
青茶制法是在绿、红茶之间。由于黑茶的实践。启示了黑茶品质在绿、红茶之间，先是绿茶制法，后是红茶制法，就认识了先红后绿的制法，可以创新茶类，认识再实践，就发明了青茶制法。青茶具有红、绿茶的优点，既有红茶的色香优美，又有绿茶的爽快刺激味感，但无绿茶苦味和红茶涩味的缺点。在制绿茶、黑茶、红茶的基础上，无数的实践与认识往复循环，才发明青茶制法。
绿茶、黄茶、黑茶都从杀青开始，黄茶、黑茶品质靠近绿茶；白茶、青茶、红茶都从萎凋开始，制法和品质虽各有不同，但是有系统联系。六大茶类的制法与品质都有发展，演变无数花色，各有特点，而相互联系，制茶分类也以这方面为根据。
作者：易祖强
责任编辑：王丹
