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丨作者：林方致
现在一说到福鼎白茶，茶友必定会提及“纯日晒”，很多茶友会认为，非纯日晒的白茶则不好，其实这个定论是不够准确也不算是正确的。茶友们可以试想下，抛去现在的现代化生产白茶之前，如果遇到了南风天或下雨天，白茶还做不做了，如果说做茶做了一半下起了雨，怎么办，这批茶就这么废掉了吗？
在以前传统工艺做茶的时期，不仅采茶要看天，做茶也要看天吃饭，所以这也就导致了曾经白茶的产量极少，供不应求。随着老一辈制茶人经验积累，逐渐出现了“炭焙”这道工艺。但是炭焙工艺细节繁杂，操作难度极大，最致命的就是要时常熬夜看着，稍有不慎，一批茶就废了。大部分做茶的人，学不来，也不愿意学。在拜访方家山畲寨白茶期间，听钟师傅讲，他和老师傅学艺时，光烧碳就烧了整整三年的时间，如此看来，很多人不了解炭焙工艺，也就无可厚非了。
白茶炭焙非常讲究，一不小心就烘坏了茶叶，炭焙工艺更是堪称绝活，应遵循“宁轻勿重”，“细火慢炖”。刚开始焙火时，焙笼上不能加盖，后期吃火需加盖。精制炭焙工艺，是茶制作技艺最关键的一个工艺，技术含量也最高。
盖灰蔽炭，是焙茶过程中难度较大的调温方法。盖灰就是炭的粉末，灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质，其灰细腻如粉，这就是最好的盖灰。盖灰极讲究清洁，脏了的盖灰会坏了火味。
翻焙则又是另一个技术要点。翻焙要翻得非常均匀，每二十五分钟到三十分钟翻一遍，手法要灵活。让整个筛子的茶都活动起来，筛底的翻到筛面，筛面的翻到筛底。其目的是使其受热均匀，防止茶焙焦。
质朴如稚子说的就是白茶的秉性，炭焙，更能体现茶的本质，通过炭火的火温，低沸点芳香物质挥发，茶香气更高一些，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青，这也正是炭焙技艺的优点。
现在福鼎做传统炭焙工艺的师傅已经不多了，对传统工艺的传承不仅仅是技术上的要求，更是匠心茶人对茶叶品质的更高追求。
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