在这满城飘香的春茶季，整个武夷山都弥漫着一股沁人心脾的香气。
这种香气被老一辈称为“臭青味”也会被茶友们成为毛茶香。
这奇特的味道是如何来的呢，鲜叶又是如何从一片叶子变成神奇的一杯茶。
今天就让茶人陈馨带大家一起互联网运做茶吧。
武夷岩茶采摘标准
采摘的基本功能在于给加工技术提供原料，看似简单的一道前提程序究竟有什么技术存在呢。今天就让我们一同研究武夷岩茶采摘标准的原理。武夷岩茶在六大茶类中采摘时间相对较晚，采摘的是相对成熟的“中开面”茶青，一般武夷岩茶春茶在谷雨后才进行。中开面茶青叶片呈黄绿色，叶质柔软，具有很强的柔韧性，只有成长到这样成熟度的茶青才能承受的了武夷岩茶制作工艺的“千锤百炼”而这千锤百炼便是做青的不断“揉炼”、揉捻的不断重压、杀青环节的高温翻炒。这样制作出来的毛茶条索紧结带有武夷岩茶标志的绿叶红镶边，如果没有达到这样成熟度的茶叶是无法在这特殊工艺下“生存”“炼化”发生质变。如果茶叶采摘过于鲜嫩了很容易造成碎末多不成型。如果采摘过于老了容易造成叶片颜色不均出现黄片。所以想要得到一杯条索均匀、质实量重的武夷岩茶就必须要采摘中开面的茶青作为原料。除了外形外，中开面的茶青比其他茶青更加富含丰富的有机物质，相对成熟稳定。这些内含物质有利于提升茶青在制作过程中的水解、酶促、聚合等化学变化。同时组合成武夷岩茶高香、味醇、色美的基础。为武夷岩茶香高味醇奠定了坚实的基础。
萎凋（晒青）
萎凋在武夷岩茶制作工艺中属于最基础的工艺。他是武夷岩茶生产从茶树采摘后进行加工的第一道工序，别名——晒青萎凋（晒青）是将鲜叶自然摊放在阳光下暴晒数小时或人工萎凋槽进行加温走水后，使得茶青达到叶质柔软、顶二叶片柔软低垂的状态。从而收青进行下一个步骤做青。咋一看来萎凋工艺似乎非常简单且容易上手，其实不然萎凋是武夷岩茶内质形成质量的关键基础工艺。萎凋的程度直接影响着做青的效果。武夷岩茶选用的是中开面的茶青，相对而言茶青虽不能称为细嫩，但是也很容易造成叶片折枝，断料的现象，更需要注意萎凋的时间和温度。根据温度和萎凋程度决定自然萎凋的时间或者人工萎凋槽走水的时间，控制好失水率在10%以内，以确保茶叶的水份适合后续发酵工艺所需要的水份。同时萎凋时需要偶尔翻动茶叶，既不能粗暴的翻动茶青。也不能长时间的摇动。更要小心因为搬运和收拢摇动所造成的的损伤使得茶叶无法正常走水，从而影响萎凋的效果。如果萎凋过度茶青则会出现干枯现象，没办法形成一定的化学反应，使得后续步骤有序进行。萎凋过度会造成揉捻不成型、毛茶出现大量黄片、茶叶内质无法转化达不到茶品的预期值等后果。所以一般萎凋这项工艺被老师傅称为一项细致活，基本由做青师傅亲自把关进行。
做青
吴觉农老先生曾在他的著作中提到“乌龙茶的优异品质主要是通过萎凋、做青形成的~~他们是武夷岩茶奠定香气和滋味的基础”做青的工艺源于武夷茶制作先人代代相传的经验累积，也有承接明代朱升茶叶制作理论的创新制作工艺。做青工艺中的摇青和晒青，采取了一扬一抑的方法。使得茶叶青叶从臭青味转变为馥郁的花果香。就像古诗歌中记载的“茗之带花香者，贵乎除气草气，发起花香，迭抑迭扬，草气消融，花香氤氲”做青工艺不仅能使香气进行转化。更是形成武夷岩茶三红七绿独特叶底的重要环节。是武夷岩茶形成独特的岩骨花香、喉韵明显、回甘迅速的重要工艺环节。正是做青工艺的特别，使得武夷岩茶从众多茶类中脱颖而出。成为武夷岩茶品质的关键性工艺。
炒青
炒青，是武夷岩茶制作工艺中不可或缺的一项工艺。我们也常把炒青工艺称为——杀青。杀青顾名思义主要目的还是为了让青叶快速失活。它是将做青工序后的做青叶进行手工炒青，或是放入两边通风的机械炒青捅中进行高温加热翻炒的工序。炒青需要要在270°~280°的高温状态下将做青叶进行滚动翻炒，使其叶片质地变得柔软，颜色变暗，香气渐渐外露，这一步骤是为了方便下一步揉捻做准备。炒青工艺的原理主要是运用高温对茶叶中的多酚进行抑制酶促反应的工序。从而使得茶叶中的多酚氧化酶失活，使茶叶不再发生酶促反应。同时使得以及发生的酶促反应生成的化合物得到巩固的效果，使得茶青更加的稳定。炒青形成的又一目的是将做青叶脉中多余的水份进行大量蒸发。从而使得叶片更加柔软，方便下一步揉捻工艺的完成。
揉捻
杀青的目的是为了下一步揉捻做准备，那么揉捻真的只是揉捻成形这么简单吗？揉捻工艺不仅是塑造武夷岩茶成形的一个过程，也是武夷岩茶形成优良内质的一道重要工序。武夷岩茶制作技艺中的揉捻是将已经适度杀青过后的青叶进行一定程度的加压揉捻，这一道工序一般控制时间在10~15分钟不等。在揉捻的过程中适当温度的杀青叶由舒展状态慢慢损伤茶叶汁液溢出后使得茶叶均匀黏附成条索状。而揉捻的另一个“功效”有科学研究表明揉捻对茶叶进行的物理损伤会使得茶叶中的“顺-3-己烯醛”在短时间内形成。在优良的条件下还可以将“反-3-己烯醛”化学反应成“反-3-己烯醇 ”。这两种化学物质便是武夷岩茶后续形成香气和鲜爽度的组成元素。同时揉捻的过程中损伤茶叶溢出的茶汁附着在茶叶表面使得茶汤的浓度增加，起到一定提升茶汤浓度的作用。而揉捻过后的茶青则要迅速进行干燥工序以免茶青进行过多酚氧化酶加速氧化的化学变化，造成茶汤变浑，滋味变淡，香气丢失从而降低了武夷岩茶的品质。
自此环节武夷岩茶毛茶的过程算是初步告一段落。
下一节我们将带大家一起互联网云做茶——精茶制作
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