《茶经》道：“茶之为饮，发乎于神农氏，闻于鲁国公......，滂时浸浴，盛于国朝”。茶，在我国的历史中来源已久，如今大街小巷都能茶的身影，不论是花甲老人还是黄口小儿都知道茶，不仅如此，神奇的东方树叶还闻名世界。中国茶文化历史演变悠长，茶的种类也是繁杂多样，不胜枚举。但从基本的制作工艺和原料来看茶可以分为六大类，包括：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄、黑茶。下面就逐一讲讲各大类茶的特点。
绿茶
绿茶是未经发酵的茶类，也由于其茶叶鲜度高，茶叶内的多酚物质保留较完整，长饮绿茶益处多多，诸如减脂、防癌、抗衰老、消炎杀菌等。绿茶是目前产量最大，生产历史最为悠久的茶类。绿茶的特点是绿茶绿汤，香气高、味道苦涩、形态美、耐冲泡。
制作工艺
杀青
通过杀青制作的绿茶又分为加热杀青和蒸气杀青，蒸气杀青绿茶是最早的茶类，例如江苏宜兴阳羡茶就是蒸青绿茶。杀青一般在杀青机完成，主要原理是利用高温抑制茶叶内多酚物质的氧化，防止绿叶变红。高温同时还能蒸发茶叶水分，低沸点的芳香物质遇到高温散发香气，同时，鲜嫩的硬叶变得柔软义塑形，为揉捻做足准备。
揉捻
揉捻是采用物理原理，利用外力揉搓茶叶，使茶叶翻卷，缩小茶叶体积，茶叶被揉搓软绵后易于给茶叶塑形，易于存放和冲泡。
干燥
干燥又分为炒干、烘干、晒干，炒干的绿茶叫炒青，典型的有西湖龙井、碧螺春等。烘干的叫烘青，名茶有黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖等。晒青绿茶主要有滇青、川青、陕青等品种，以云南的滇青茶比较出名。干燥就是为了将茶叶的剩余水分蒸发，使茶叶含有的低沸点的芳香物质充分作用，茶香浮现。
主要品种
黄山毛峰、庐山云雾、西湖龙井、峨眉雪芽、洞庭碧螺春、中岳仙茶、剑叶、日照绿茶、顾渚紫茶、六安瓜片、信阳毛尖、狗脑贡茶、云雾毛尖、曾侯银剑等
红茶
红茶属于发酵茶类，和绿茶相比，红茶出现得较晚，红茶最早出现在清道光年间的福建一带，经过发展演变为今天的功夫红茶。红茶的茶叶和茶汤大都为红色。
制作工艺
萎凋
萎凋是红茶制作的第一道工序，有自然萎凋和凋萎槽萎凋之分。是指将采摘的鲜嫩茶叶通过晾晒失水使其由硬脆变得软绵萎谢能发酵的过程。这个步骤主要是为了蒸发茶叶水分，使其变得柔软易于塑型，同时通过通风散发新鲜茶叶的青草气味，逐渐形成红茶独有的香气。
揉捻
揉捻是红茶制作的第二道工序，和绿茶相似，简单的说就是制茶人反复揉捻茶叶的过程，这一步是为了破坏茶叶细胞，使茶叶所含的酶充分氧化助于下一步的发酵。
发酵
发酵是红茶制作的第三道工序，经过发酵后的茶才能呈现出红茶红叶红汤的特点，因此发酵是至关重要的一个步骤。在适当的温湿党的条件下，人工把握进行自然发酵，完成发酵后，叶色由绿变微红或者黄，青草气味被完全去除，茶香渐露。
干燥
干燥是红茶制作的第四道工序，这一步主要采用高温烘焙的方式，利用高温使酶停止发酵，蒸发茶叶的水分，原来松软的茶叶变得精小干燥，茶叶完全失去水分，只要在保存过程中方法得当，茶叶可避免霉变。经过高温烘焙的茶叶茶香尽显。
经过上述四个步骤制作而得的红茶称为毛茶，虽然已经制作出产，但但不具备售卖资质，要想进入市场售卖，甚至卖出好的价格，这些毛茶这要经过精制作，通过删选、拣剔把毛茶中的杂质剔除，分类不同品质的茶叶，再通过匀堆、补火等方法进一步去除茶的杂味，蒸发茶叶水分，逼出茶香。
主要品种
分为小种红茶、功夫红茶、红碎茶、祁门红茶、滇红。其中滇红茶是红茶中的精品。
乌龙茶
又被称作“青茶”，是一种半发酵茶，有“美容茶”之美称。条索粗壮，茶叶为黄绿相交，茶汤为黄色，茶底“绿叶红镶边”。口感香醇。
制作工艺
萎凋
也叫晒青，方法作用和红茶相同。
做青
是乌龙茶制作的关键一步，乌龙茶的茶色和气味都是通过做青这一步完成的。将茶叶放入机器中，每隔一段时间翻动茶叶，茶叶和茶叶之间发生碰撞摩擦，使茶叶中的化学物质相互作用，逐渐释放出茶香，茶叶不同部位的氧化程度不同也造成了茶叶“颜色差”，也就是我们长说的“绿叶红镶边”。
炒青
炒青是简单说就是为了巩固做青的成果，与绿茶杀青一步的作用相似，防止茶叶变红，继续释放茶香。
揉捻
与绿茶揉捻作用相同。
干燥
与方法作用与红茶相同。
主要品种
铁观音、黄旦、本山、毛蟹、水仙、大叶乌龙、梅占、八仙茶等。
白茶
白茶属于轻微发酵的茶类，主要产区是福建福鼎，白茶制作过程没有经过揉捻和炒制，白毫完整，茶叶呈银色，茶汤为杏色或浅黄色，白茶之名实至名归。
制作工艺
凋萎
与红茶凋萎作用相似，有自然凋萎和加温凋萎，但是在凋萎过程中茶叶均匀摊开，不要翻动。
烘焙
白茶要经历至少两烘干，温度略微递减，第一次100℃—120℃，烘干后晾一定时间。最低的烘干温度可以到70或者80℃。
挑拣
初次烘干后的茶叶是毛茶，毛茶的品质杂乱，因此要进行挑拣，把杂质和劣质品茶叶挑选出来，留出优等白茶。
主要品种
白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。
黑茶
黑茶是后发酵茶，得名于成品的茶叶颜色为黑色，主要在边区少数民族地区使用，因而又得名“边销茶”。汤色为光亮的橙黄或者红褐色，茶底为红褐色。茶香醇厚，回味无穷。
制作工艺
杀青
可以采用机器杀青也可以是手工杀青，茶叶如果水分不足，需要洒水后进行。
手工杀青：用大锅炒制，直至茶叶变得软绵，色泽暗淡无光泽，无青草气出茶香后即可。
揉捻
揉捻过程和效果和绿茶相似。
渥堆
黑茶的发酵过程。是决定黑茶品质的关键之处，在初次揉捻后不经过任何处理的茶叶放入室内干净的地板上，避免阳光直射，适温保持25℃以上，保持相对湿度，在茶叶堆上铺盖好布或蓑衣，进行发酵，期间可以进行翻动，保证发酵均匀，发酵至茶叶有酸味或酒糟味即可。
复揉捻
经过渥堆后的茶叶会变得松软，因此需要再次揉捻，方法与初次相似，时间和力度可以适当调整。
干燥
自然晾晒，放置于温湿度得当的通风处，保持干燥，时间较长，十天到几十天不等。
主要品种
云南黑茶（普洱茶）、湖南黑茶包括茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等，湖北青砖茶、四川藏茶、安徽古黟黑茶（安茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。
黄茶
又叫“侨销茶”，属于发酵茶类，黄茶的诞生颇为巧合，是在生产绿茶时制作工艺出现偏差而偶然得到的，因此制作工艺十分相似，但是由于发酵破坏了茶叶含有的茶多酚物质，黄茶的口感相较于绿茶，没有绿茶的苦涩。可依据鲜叶的鲜嫩和芽叶大小区分为黄大茶、黄小茶、黄芽茶。黄芽茶原叶为一芽一叶，如湖南君山眉，黄小茶为一芽两叶，如平阳黄汤，黄大茶为一芽两三叶或四五叶，如广东大叶青。
制作工艺
黄茶的制作工艺与绿茶大致相同，唯一不同的是黄茶需要闷黄，正是由于闷黄，黄茶才形成了黄叶黄汤的特点。其原理是通过发酵是破坏茶多酚物质，茶多酚物质是影响茶的色香味的决定因素，发酵后的茶叶多酚物质减少，茶叶变黄，口感变得香醇。
主要品种
北港毛尖、霍山黄芽、君山银针、蒙顶黄芽、远安黄茶、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青等
茶多酚的含量不同会影响茶叶的色香味，六大茶类的区分也正是基于此，各大茶通过不同的制作工艺来形成茶的色香味，茶友们现在应该对不同茶类的桌原理有所了解了吧。
