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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
破暑黄梅雨，清神白乳茶。
万缘俱不到，物外野僧家。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
在寻茶人眼中，春茶的大幕是由白毫银针拉开的。
白毫银针是开春白茶树萌发的第一拨生命力。胖嘟嘟的芽头经过一整个冬季的蓄养，在春寒料峭中抖起精神，由茶人手工采进竹筐，带回家中进行分选（根据芽头肥壮、大小程度区分），接着将那些精心挑选过的银针，进行摊晾、自然萎凋、静置、文火烘干，最后收藏起来。就这样，一杯鲜爽可口的白毫银针才算完成。
前阵子，一位茶友私信找我买茶，问道：“为什么在你家都没见到银针饼？”其实，真正好的白毫银针，通常是不舍得用来压饼的。作为春之骄子的白毫银针，量少而珍，这是众所周知的事。散茶状态的银针，最大程度保留了它的营养物质。如果银针要压饼，就需比散茶多一道压饼的环节——蒸压。尽管银针蒸压的时间较短，但在高温蒸汽作用下，还是会损耗部分营养物质。今天我们就来探讨一下，为何白毫银针不建议压饼！
压饼会破坏白毫银针的芽形
白毫银针的外形辨识度极高，它的采摘标准为“一旗一枪”，即挺直肥壮的芽头边上带着一片小鱼叶，单芽全身分布着浓密而均匀的小白毫，轻妙灵动，像是落了一层糖霜。
以玻璃杯冲泡白毫银针，能够最直观的欣赏到大自然馈赠的美景。根根肥壮、银光闪闪的白毫银针，在茶杯中上下沉浮，摇曳曼舞，丰富的白毫在茶水中或旋转或跳跃，像极了舞动的精灵。此情此景正是应了那句『白云疑光闪，满盏浮花乳』。白毫银针，在白茶界一向是具有极高的品饮及观赏价值，素有“茶中美女”、“羊脂白玉”之称。
颜值如此之高的白毫银针，若是经过高温蒸汽压饼环节，那一根根挺直肥壮的芽头便会被挤压得歪七扭八的，在后期撬饼时，茶芽叶容易破碎，不具有原始天然的外形美貌，着实可惜。
压饼会导致银针白毫脱落
春白茶中白毫数量排行：白毫银针>白牡丹>寿眉。
白毫是氨基酸的一种表现形式，也就是具象化、看得见的氨基酸。在白茶里，氨基酸最高可以占到干物质总量的4%。同时也能演化出千变万化的迷人香气，比如花香、粽叶香、鲜笋香等。
细细啜饮，毫香幽显，滋味醇和甜爽，这是因为白毫银针中含有丰富的影响物质，如茶氨酸，咖啡碱，多糖类物质，茶多酚等等物质，使得茶汤入口鲜爽，过喉回甘。而白毫银针中毫香的来源，主要得益于银针表面覆盖的那层浓密的白毫，它会分泌出芬芳的之气，一种独特的“毫香”，如雨后草地一般鲜灵，带着淡淡的回甘。故而白毫越丰富，毫香越浓郁。
海雨天风育妙香，功同犀角性寒凉。
蓝姑济世传佳话，赢得苍生寿且康。
清代周亮工在《闽小记》载：“太姥山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性寒凉，功同犀角（一种贵重的中药），为麻疹圣药，运销国外，价同金埒（即价同金相等）。”在福鼎民间，老一辈人都将陈年白毫银针做以药用，有小孩发热或是大人牙疼，都会拿一些银针与土冰糖一起炖着喝。
白茶最为世界上最健康的饮品之一，虽然不是药，但它具有一定的药用价值。白毫银针自寒冬而来，体内含多种氨基酸（氨基酸是人体合成组织所需到蛋白质的原料物质）、茶多酚物质，能够为人体提供能量，增加抗氧化性。白茶茶毫中对人体有益的氨基酸，约占到2.6%-4.5%，其中茶氨酸溶于水表现为鲜味、甜味。在春夏季节，一口鲜爽灵动的白毫银针，能够瞬间恢复人的精神，还具有美容养颜，清热消暑的作用。
故而，我们通常在冲泡白毫银针时，第一遍通常不会洗茶，也不会使用过滤网，为的就是最大程度保留茶毫。这些小心翼翼保留下来的茶毫，容易脱落，根本经不起压饼工序的折腾，白毫银针一旦失去过多的茶毫，自然氨基酸等营养物质的含量也会有所损耗。
白毫银针采摘标准要求高，物以稀为贵
白毫银针每年的产量，是寿眉的十分之一。白毫银针采摘期十分的短，产量少，采摘标准严格，故而十分珍贵。
白毫银针“十不采”规定：
雨天不采、露水未干时不采、细瘦芽不采、紫色芽头不采、风伤芽不采、人为损伤不采、虫伤芽不采、开心菜不采、空心芽不采、病态芽不采。
白毫银针，对于白茶界最为珍贵的一批茶，对于爱茶之人来说，定然是不舍得将其压制成饼的，尤其是在撬茶的那一刻，一连带下不少碎茶，心疼得很。但是，换个角度，只要是有需求，就会有市场，对于不少消费者来说，饼茶简单大方，更适于送礼，也更便于储存。故而，白毫银针到底压不压饼，不同的人以不同的角度，会有不同的选择。
压饼是市场的需要，好白茶也会压饼
饼茶是在散茶的基础之上，通过蒸压再加工而成的。相较于散茶而言，饼茶模样规整严实，能够节省大部分存茶空间。有不少爱茶人士，喜欢收藏白茶，奈何家中可以存放茶叶的空间有限，这也导致了他们无法储存过多的白茶散茶，散茶形态松散，体积蓬松且叶片干脆易碎，它的运输成本以及储存空间成本都会比较高。对于家庭存茶而言，饼茶绝对是一个好选择！
白毫银针，本身它的体积就比较小，不管是散茶状态还是饼茶状态，空间差别都不大。若是一款品质好的寿眉，我并不会不同意拿去压饼。这是因为寿眉的散茶空间要比饼茶空间占得多，同一个体积的纸箱能装的茶饼数是散茶的好几倍。因此，也不能说所有品质好的白茶，都不建议压饼，还是要根据个人的需求来决定。若是家中有很大的空间可以储存茶叶，那么存散茶自然是更好的。
白茶压饼，就本身而言，还有哪些好处？
白茶在压饼后，会形成一种独特的茶香，那是它魅力的一部分。有不少茶友，独爱老白茶饼，这是因为喜欢它在陈放个几年，所生成的温暖甜蜜的枣香。
白茶饼在压饼环节会经过一道『包揉』工序，通过外部受力，让茶叶细胞壁不断互相摩擦、挤压而破壁，茶叶中的细胞液（含有多糖、果胶类物质、芳香醇物质）溢出，成为了叶片与叶片之间的天然粘合剂，将茶叶紧紧的包裹住，在后期与氧分子相接触，参与陈化，慢慢的生出极其珍贵而独特的枣香。
品质好的老白茶饼，只要后期保存的好，枣香是很容易得到的，但这不代表所有的老白茶在陈化几个年头后都会得到枣香。
老白茶中能否出现枣香，需要取决于三个条件：首先是白茶的原料要好，只有好的产区（高山白茶）才能为白茶的品质打下坚实的基础；其次是制茶工艺要好，“工艺不对，好茶白废”，工艺的好坏决定着一款茶是否有品饮、收藏价值；最后是仓储条件要好，这是白茶品质的保护线，若是在储存的过程中，白茶受潮或者变质，那前期的努力也就白费了。
白毫银针，不建议压饼是尊重它的茶性，其他品级的白茶是否压饼，则更多的是看市场需求，看消费导向！该如何选择，当以自己的需求出发，适合自己的，才是最好的！
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