香港篇：得天独厚的香港茶楼
茶楼文化包容着相当深远的岭南文化，凝聚着浓厚的岭南情结，从茶楼的起源我们可以看到，茶楼文化其实就是岭南文化的一部分。
由于在很多的论述中，茶楼的起源总是从广东讲起，因此有不少茶客都有这么种错觉，认为香港的饮茶源自广府。其实，说茶楼文化根植于粤文化不错，但说香港的茶楼来自广府，却是错误的。
香港有着十分悠久的产茶历史，最早可追溯到两宋时期。北宋末年，中原战乱，不少人相继南移避乱到香港，河谷及盆地因而得以开垦耕种，并开始在山上种茶，今大屿山主峰凤凰山台地和荃湾区大帽山山腰，仍有茶园遗址。到明代，茶叶种植更加普遍，尤其以杯渡山（今香港屯门区的青山）的蒙山茶、凤凰山的凤凰茶、担竿山的担竿茶，竹仔山的清明茶最为有名。
与广州一样，香港独特的地理与经济环境，决定了香港在中国经贸发展中占有相当重要的地位。清代同治、光绪年间，两广茶叶的出口以及洋货进入中国，大都以香港作为转运站。
香港茶楼也是从“二厘馆”发展而来。据说1845年，香港初具商埠时，在西营盘至威灵顿街一带，已有小型的茶寮的出现，这些茶寮都是劳苦大众的茶寮，主要是满足劳苦大众解决饥渴以及休息之需要。而茶楼，是在茶寮的基础上建立起来的。
据老香港介绍，香港第一家茶楼叫“杏花楼”，从资料显示，这间建于1846年的茶楼位于香港上环大马路水坑口，那里曾是娼寮妓寨聚集的地方。上茶楼多是些公子哥儿，他们闲时不是斗雀赌博，就是沉迷色情，加上旧时的娼寮妓寨人流如注，日夜颠倒，茶楼成了公子哥儿以及上流社会聚集的地方。
与茶寮所不同的，“杏花楼”楼通数层，有厅有房，尽显繁华。由于身处市井环境，连孙中山也常选此作为与革命党人商议革命事聚会的地点。
假若我们从“杏花楼”建立的时间来看，广州第一家可称为茶楼的“三元楼” 建于清朝光绪年间（公元1875－1909），陶陶居则建于清朝光绪六年（1880年）， “莲香楼”建于宣统二年（1910年），它们都比“杏花楼”的建立要晚。所以，香港茶楼来自广府一说应该不成立。
既然如此，能不能说，广州的茶楼来自香港呢？这么说也不合理。原因是“二厘馆”在广州香港的出现没有相关联的因果关系，香港茶楼的东家以及点心师父，大部份来自广东，像“杏花楼”的点心师甚至厨师大多是来自广东顺德，所以“杏花楼”最出名的就是凤城菜。
除了“杏花楼”外，1846年，在文咸东街和大道中交界的地方开始了“三元楼”。三元楼开张后，由于生意不错，有一位姓黄的商业巨子，看好茶楼这行生意，于是开设了“得云茶楼”，以后陆续有“天香楼”等多家开业，逐步形成了80多年前的茶楼区。
香港早期的茶楼分楼座与地厅，楼座的茶价是七里银，地厅的茶价是三厘六，而一般茶寮的茶价只收二厘银（即1/3仙），所谓“有钱上高楼，没钱地下痞（蹲）”的说法就源于此。
作为茶楼的经营者，他们的经营路线是在吸引较高级的消费者往楼座饮茶的同时，也争取普罗大众到地厅喝茶。不同茶价的划分，体现了“饮茶”这种文化，起源于普罗大众，却没有因环境的转变而抛弃他们。所以，饮茶文化之所以能发展到今天，与它深厚的大众基础有着密切的关系。
香港的茶楼，因为建于娼寮妓寨等热闹地方，客人除了饮茶吃点心，也会提出吃酒。因此，1860年，香港第一家酒楼就是由杏花楼改成的，茶楼与酒楼合二为一经营。到了1900年，全港酒楼数目已达30多家，大多集中于水坑口、石塘咀一带，装潢豪华，多仿广州格局，兼卖花酒营生。辛亥革命后，香港政府为了整顿市容，将水坑口的娼妓迁到石塘咀山道营地，使石塘咀一带更加兴旺，除了陶园，还有澄天、共和、香江等，它们全皆整幢楼宇，厅屋阔大，但老字号的杏花楼却沉寂下来，到了1929年，杏花楼推出半价茶点优惠，才争回一些茶客，但此后，连它的倒闭日期也没有人能清楚记得了。
初期的茶楼，除了设备比较简陋，桌椅普通，座位拥挤，桌面不铺桌布，地面没有地毯，桌旁摆放痰盂外，最大的问题，是没有水厕，茶客若要解决大小便问题，便需要往茶楼附近的后巷，因而令到环境卫生出现了严重的问题。后来香港政府规定，茶楼一定要设有洗手间的设备，方可获得发牌，这样环境卫生问题才得以改善。
旧式茶楼多设两层，泡茶是用盅的，伙计会拿着大水煲到处添水，有些茶楼也在座位卡上摆放开水壶，顾客可以就便自己添水。而茶楼的点心售卖员则会肩扛一个大竹盘，上面摆满点心，让茶客自行选取。
现在饮茶取点心是在卡上按印，吃完凭单计数，这种方法是在70年代才开始的。以前饮茶取点心是按碟来区分，不同的碟，有不同的价格，埋单时，企堂先将碗碟按类来分，分完后你会见他念念有词，不到一分钟，就计岀数来。
数计好后，客人自己到门口柜面去埋单，帮你计单的企堂，也不用给你任何凭据，全凭一把声，客到柜面，声也到了。据吴昊回忆：以前“一般茶居的习惯，规定‘净饮双计’，但有些茶客是偏好纯喝茶的，企堂却不大高兴，就会大叫‘开黎唔开位！’”，“唔开位”与“唔开胃”是谐音，“唔开胃”在粤语里颇有侮辱的意思，也表示讨厌，所以有些茶客常为此而与企堂吵架。
讲到企堂奚落茶客，还有个有趣的典故。以前到茶楼饮茶的大都是公子哥儿，他们属于有闲阶级，他们到茶楼喝茶，遇到女伺应开茶位，伺应问：请问先生开什么茶呢？茶客心术不正的，就会借“普洱”的粤语谐音，说“小姐‘抱你’啦”，女伺应从茶客不怀好意的笑里，自然知道他话中的意思，所以会用相同的谐音回应：“先生还是‘死先’（水仙）好。”
讲起女伺应，又引出另一段典故来。早期的茶楼，从企堂到喊卖，一律为男性，并没有女伺应。据黄晓茵硕士介绍：在1925至1926年间，有一位名叫麦雪姬的女士，在广州永汉南路、高第街对面，主持一间平权女子茶室，后又在西关十八甫增设平等女子茶室。两店从掌柜到企堂、喊卖，全部由女子担任。单从两家茶室“平权”、“平等”的名称，就可以看出其争取女性平等地位的用心。但此举却遭到广州酒楼茶室公会的反对，社会上一些守旧顽固派也肆意攻击，诸多干预，两店被迫中途停业。后来此事在当时著名的女律师苏汉生的呼吁奔走之下，茶楼女伺应才得以合法存在，但由于当时尚未能适应市民习惯，两家茶室不久就相继歇业。
这场起用女伺应的风波，给茶楼经营者以启发，其后陶陶居、涎香、占元阁等茶楼先后试用女侍。不久，大三元、文园、金龙、银龙、南园、西园等大酒家也相继招雇年轻貌美的姑娘当“女招待”，茶楼的红牌女侍，被人们称作“茶花”。茶楼打出诸如“女侍皇后英倾城小姐恭候光临”的诱惑性广告，门前挂生花牌匾，以此吸引茶客，而茶楼里企堂、掌柜等工作主要还是由男性担任。
茶楼的女伺应并不负责实际工作，送香巾、为客人奉上热茶，陪客人聊天，送结帐单收款才是她们的责任，大概相当于现在的咨客。当时的女侍收入全靠客人的打赏，只有个别茶楼会酌量补助，所以她们不得不对茶客曲意奉迎，女性的尊严与男女平等无从谈起。
旧式的茶楼，很多都设有与人挂鸟笼的地方，这些茶楼多是些悠闲阶级，他们到茶楼一边与友人闲聊，一边叹茶，一边听雀叫声。除此以外，茶客也有到茶馆听粤曲的。
茶楼开设粤曲在民国初年的广州已经出现，其时称之为“歌坛”，开始是供失明女艺人(俗称“师娘”)演唱，其后非失明艺人——“女伶”逐渐取代了“师娘”的地位。
广州最早的“曲艺茶座”出现在辛亥革命时，地点位于西关的十五甫初一楼(今宝华路顺记冰室)。初一楼除经营茶市及小酌外，在茶楼门口的一侧架起木板的高台，台上置一几两椅，每日请两位失明女艺人分坐两旁演唱，分日夜两场。到了1918年(民国7年)，校书（歌伎）林燕玉在初一楼客串登台演唱，开了失明艺人和女伶混合演唱之先，1923年左右，“师娘”在歌坛上消失，从此进入了“女伶时期”。
香港茶楼出现以粤曲为主的“歌坛”的时间大概与广州同步，都是民国初年时期。到了“女伶时期”，到茶楼听歌已经成为很自然普遍的事情，原因是当时娱乐不多，看电影收费不菲，电视机又尚未出现，很多大茶楼在晚上都设有歌坛，到茶楼听歌成为当时的人的日常闲暇活动。茶楼会聘请一些当红的女伶，演唱粤剧名曲，并请乐队伴奏。到茶楼去听粤曲，收费每位二毫，最贵也只是四毫。听歌者所付的入场费，包括一盅名茶，茶客可以一边品茗，一边听歌。
香港的茶楼各有不同的客源，像莲香楼多是玩雀友聚集的地方，而高升则是“唱女伶”的专地，很多有名气的女伶，像徐柳仙、月儿、梁瑛、陈锦红，早年的何丽芳、李少芳，后来出名的冼剑丽等，都是高升的红人。
虽然说，香港茶楼源自广府并不准确，但只要将两地茶楼文化的发展放在同一层面去比较，却发现彼此息息相关。
逯耀东在《肚大能容：中国饮食文化散记》中就谈到香港茶楼文化与广东之间的姻缘关系。创于光绪年间的广州惠如茶楼，“30年代更推出‘星期美点’，八甜八咸的十六款点心，以大字红榜张于门首，每周更变一次，这是香港‘羊城美点’的由来。
早期香港多如字号的茶楼，如龙如、凤如、云如等等，或与广州惠如茶楼有关。最后拆楼歇业的是在上海街的云如茶楼。歇业前我们再去云如饮茶，云如茶楼楼分三层，一楼二楼是卡座，也有散座，每一座皆有痰盂一个，偶备茶客倾洗盅筷或吐哺之用。堂倌提着大铜茶壶穿梭往来其间，卖点心的阿婶负竹筐，筐内盛点心，往来叫卖。三楼是遛鸟人专用的，厅里纵横拉了许多铁丝，为悬鸟笼之用。沿窗挂着各式不同鸟笼，偶尔笼中鸟也会高唱和鸣一番，座上的茶客一面欣赏鸟语，一面喝着茶和临座客人高声谈论着。在此饮茶，往往有时间停滞的感觉。云如茶楼有大包出售，这种奉客的点心，其他茶楼早已绝迹，个大一笼一个，内容丰富，真的是价廉物美，非常有人情味。后来，云如真的拆了，也不知那些遛鸟的茶客又流落何方。”
其实，香港很多老字号的茶楼，确实蕴藏着一代又一代人的情怀，像得云楼，第一楼，还有位于修顿球场斜对面的“双喜楼”和“龙凤楼”，阁有环翠阁、清华阁，至今仍教不少茶客念念不忘。笔者有位堂叔，讲起“龙凤楼”的叉烧包来眉飞色舞，足见茶楼文化的深入人心。
石人在《多姿多彩的楼与阁》一文里除了对以往这些楼与阁的回忆外，有段文字颇为传神。“第一楼没有女伶，我却去得最多，伙计左耳夹一支铅笔，结帐一声‘开黎’，你吃多少，他记得清清楚楚。如果你奉上香烟一根，他便夹在右耳，次数多了，笑容与茶叶都会多一把，成了老友也。至于‘清华阁’，是个‘天光局’，最为熬夜得新闻界所喜，东方既掰，鸡球大包下肚，其乐何如！”
讲起香港的老茶楼，有一间茶楼一定不能漏过，这就是“莲香楼”。
香港莲香楼
位于中环威灵顿街的莲香楼距今已有80多年历史，它的总部设在广州。莲香楼的前身乃广州糕酥馆，1889年开业，主要以莲子蓉作糕点的馅料。1910年，莲香楼被当时“茶楼王”之称的谭新义收购，莲香楼从此由一间传统糕饼店转营为茶楼，并开展两大经营项目──名茶美点及礼饼月饼。宣统三年（1911年），翰林学士陈如岳品尝过糕酥馆（其时已改名为连香楼）出品的莲香月饼，赞叹不已，则在店中题了“莲香楼”三个大字。
关于“莲香楼”的豪华，最近莲香楼员工整理莲香楼旧物时，发现一个锈迹斑斑的铁皮保险箱，赫然看到粉红色硬皮封面的《广州莲香楼合同》，后请来1948年就进入莲香楼工作的老员工关照鉴别，老人回忆道，莲香楼的前身是1899年在广州老城西关一隅开业的一间专做糕点美食营生的糕酥馆，宣统贰年（1910年）被广州名“茶楼王”谭新义收购并重新集资开业，这本合同书便订立于此时。
这本近100年前的入股合同书，清晰记载了1910年入股时每一位股东的名字及入股数量，股东多达122名，其中入股数在8股以下，多为2到3股，招股人共有9名，他们都是茶楼老板，大家相互认识，而其他股东则是各招股人的乡里或朋友，股东每人持有合同1本，另外还有1张入股凭证，每年年末凭入股凭证分红，认证不认人。
莲香楼当年开张投入多少资本？合同首页有句话可以解答：“兹我同人等倡设茶居生理共集股份四百壹十肆股每股科本银叁十两正共计股本银壹万二千四百二十两正在粤东省城太平门外第十甫西约开张莲香楼……”一两白银相当于现在多少钱？乾隆年间，六七百两银子可买一所豪宅大院。古币爱好者推算，当时一两白银等于现在200元人民币，粗略计算，莲香楼开业投资的12420两白银相当于现在近250万元人民币。250万元开一间茶楼可谓“奢侈浪费”，当年的股本金一大部分用在了莲香楼的店面装潢，购置店铺陈设用品上，其时所用的桌子、椅子等都是用进口木材制成，上面的雕花都是手工精雕细琢而成，而窗口都是名贵的满洲窗。茶楼用木搭成，楼梯、走廊都镶上了铜，楼梯两旁还挂有很多珍贵的瓷画，因此早年的莲香楼可谓是“贵宾茶楼”，遍地是宝。
1918年，莲香楼开始在香港设分店于旺角和皇后大道中友联银行现址，被命名为省港莲香楼，由当时广州的旧职员负责管理，历时十年。1949年全国解放后，广州莲香楼先经公私合伙经营的阶段，后被改为国营机构，省港莲香楼正式分家。但广州的股东还是继续可以得到分红，刚解放，香港莲香楼每年都会派人到广州的一德路的办事处派发分红，每位股东凭入股证明，每股每年可得到1000港元的分红，后来慢慢少了，到了80年代，每年每个股东就只能分得到200港元的“水果金”，而如今香港莲香楼还在开业，但分红已不复存在。
1980年，莲香楼迁往中环威灵顿街117至121号一幢三层高的战前旧楼。1996年6月1日迁到对面160号现址（即渣打银行旧址）继续营业。
香港的茶楼该讲的很多，本来是轮不到陆羽茶室的，这并不是说陆羽茶室不够格。建于1923年的陆羽茶室，地点在德辅道中，专以售卖星期美点为主，茶价每位一毫，可惜经营了一年左右便停业。1934年，陆羽茶室改在中环永吉街开业，以精美点心和靓茶著名，由于当时许多名伶每日下午都会在陆羽品茗，一时座无虚席，也许是这个原因，致使陆羽茶室名声再起。
陆羽茶室内后来因永吉街旧址迁拆，最后才搬到不远的士丹利街营业。今日的陆羽茶室已经成为名牌茶室，这间有着70多年历史,却依旧保持着旧式香港茶楼格调的茶楼，室内装潢古色古香, 穿着传统唐装的老侍应生及充满怀旧气息的菜单, 让人仿佛回到香港五、六十年的茶楼。这间有“富豪饭堂”之称的茶楼，前两年因发生富豪林汉烈被枪杀事件，再度成为街知巷闻的茶楼，风光依旧。
从香港茶楼发展史看，香港与广东是中国都市历史里少有的一种相依相承的姻缘关系，这有更证明了一句话，同胞的血浓情深。
