茶
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“不苦不涩不是茶”。世上所有的茶都有苦涩味，茶与苦涩味是相伴相生的。其实，茶叶的滋味是多种味道综合反应的体现。在茶叶物质中，对味觉有贡献的呈味物质主要是以下几种。茶多酚、茶多酚的氧化物、茶色素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质、香油等物质。茶汤四味。❶茶汤中的“苦”味，主要来自这三大物质。苦味是茶汤中最突出的味觉感受。●“咖啡碱”是茶汤苦味的主要来源物质。由于咖啡碱遇热易挥发，因此在茶叶经过多次冲泡后，含量呈逐步下降趋势。在冲泡茶汤过程中，咖啡碱还会与儿茶素类物质形成新的化合物，这种新化合物，起到了综合苦涩味的作用。减轻并且削弱了单一的苦涩味，使苦涩味变得似有似无、朦胧模糊、温润醇和。通常情况下，如果干茶中的多酚类物质和咖啡碱物质的含量都很高，茶汤的口感就显得丰富多样，变化无穷，不仅只有苦涩感，还有其他多种丰富的滋味。这时的茶汤，不但具有“浓醇鲜爽”的口感，还带有很强的收敛性，这些就是优质茶的标志。●“花青素”也是茶汤苦味的主要来源物质。当茶汤中的花青素含量越高时，苦味就越明显。夏季茶由于环境温度较高，茶树生长较快，使得花青素含量增长迅速，形成了夏季茶苦涩重的现象。●“茶皂素”也是茶汤苦味的主要来源物质。在粗老茶中含量比幼嫩茶高，因此，一般粗老茶都有严重的青苦味。 ❷ 茶汤中的“涩”味，主要来自茶多酚中的“儿茶素”类物质。涩味与苦味是从不分离的一对难兄难弟。在评茶术语中，对涩味的感受常用“浓、醇、强、和”来表达，它们都是指涩味的强度与类型。涩味主要来自多酚类物质中的儿茶素类物质。儿茶素是构成涩味的主体成分，也是体现茶汤品质优劣的主体物质。它的含量决定着茶汤涩味的浓度。茶汤入口时的涩味，主要是因为儿茶素与口腔内的蛋白质物质发生综合反应，在口腔内形成了一种不透水的保护膜，引起口腔黏膜的收缩及收敛，形成涩味感。茶汤中的涩味口感主要是因为口腔黏膜收敛而形成的物理现象。❸茶汤中的“鲜”味，主要来自“氨基酸”类物质。氨基酸是茶汤鲜爽味的主要来源物质。茶叶中的氨基酸种类非常丰富和充足，由于氨基酸的种类不同，所显示出来的鲜爽味各不相同。嫩茶中的氨基酸类物质含量较高，其口感鲜爽微甜。春茶、名优茶、高山茶的氨基酸类物质含量最高，其口感清鲜爽滑饱满微甜。夏季茶与粗老茶的氨基酸类物质含量较低，所以鲜爽味就次之。正是由于氨基酸类物质与茶多酚共同的作用，才形成了茶汤的鲜爽味。此外，咖啡碱本身并没有鲜味，然而却可以与茶汤中的茶色素相结合发生反应，形成新的具有鲜爽味的络合物。具体的说，茶汤中的鲜爽味是来自于氨基酸、茶多酚、咖啡碱的共同作用所形成的。❹茶汤中的“甜”味，来自单糖和多糖类可溶性糖类物质。它们是茶汤甜味的主要来源。甜味是一种人类本能就很喜欢的味觉感受，它能给人体带来愉悦感，所以我们习惯性的对茶汤的“甘甜”表现出兴趣和好感。茶叶中的糖类物质，可以对茶汤的苦涩味起到一定的中和、消除、掩盖作用。糖类物质的含量越高越浓，茶汤的口感就越显甘醇，而苦涩不显。另外，茶叶中的一些氨基酸类物质除了贡献鲜味外，也贡献了部分甜味。具体的说，茶汤中的甜味是来自于糖类物质和氨基酸类物质的共同作用所形成的。（图片来自东方IC）
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