想了解普洱茶发酵的核心机密，你必须进入微生物的世界。从晒青毛茶到固态发酵，再到后期存放，都只是为了一件事，那就是发酵。熟茶的固态发酵是一个工程，晒青毛茶是工程的“材料”，发酵师傅是工程的指挥官，微生物则是完成这个工程的主力军。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。随着认知的发展，人们站在不同的角度来认知发酵：从生化方面说是分子的变化，从微生物生理来说是物质的转化和能量的代谢。
食品领域的发酵我们经常接触到，但是茶叶中的发酵我们却很少谈论。在中国，茶叶多是以鲜嫩翠绿的形象出现在我们眼前，绿茶之外的茶，在国内传统消费市场是小众，而人工快速发酵的普洱茶，更是小众中的小众。
在强大的绿茶语境下，我们该如何谈论把茶叶堆砌成山，又如何解释这些成吨的茶叶在短时间内从外形到滋味的剧烈变化呢？要了解熟茶发酵的工艺，我们要走近一点。
早在1987年，就有学者对普洱茶发酵过程中微生物的作用进行了研究：
“渥堆过程茶叶组织及细胞的变化，与微生物的活动时间呈正相关。经过近2 个 月来自微生物的酶解作用，最终使普洱茶达到“熟透”的程度。在渥堆结束时包括茶叶胞细与微生物体的全部水溶性物质便是普洱茶汤色香味的基础，毫无疑问，这个基础来自微生物的活动。由于微生物的呼吸代谢与物质分解产生了大量的热量使堆内的温度上升到 60—65℃，通过翻堆，将只有30—40℃茶堆外围的茶叶转入堆心，而将堆心的茶叶转覆于堆面。这种温度环境的变换很重要，因为60℃左右是许多酶促反应的适宜温度，而35℃左右是微生物的适宜生长温度。茶叶在培养微生物迅速繁殖后，获得由它们产生的大量酶类，又在高温下迅速进行生化反应。如此反复多次，最后将茶叶细胞中的酶促底物作用完毕，便是结束渥堆。”[1]
要理解发酵，要先了解微生物。
微生物是我们对于一些肉眼看不见的微小生物的总称，空气里、水里、土壤里、我们的身体里，微生物无处不在。微生物只是一种客观存在，并无好坏，但是站在人的角度出发，对微生物的存在和利用进行了利弊划分。对人类有害的微生物会带来污染和疾病，有益的微生物则可以带来健康与财富。
参与普洱茶发酵的微生物比较复杂，微生物群类也比较多。那么，参与熟茶发酵微生物来自于哪里呢？
一是茶叶本身，茶叶本身就携带着许多微生物，微生物的种类和数量还受到区域和季节等因素的影响；
二是发酵用水，井水、自来水、山泉水中都含有微生物；
三是环境，在发酵车间里的地面、空间、工具里，微生物无处不在；
四是发酵阶段，利用发酵技术在不同的阶段决定了微生物的数量和种类。
发酵车间不同阶段的熟茶
发酵中产生了大量微生物
微生物影响了我们身体的健康，决定了食品滋味的好坏，也决定了普洱茶的品质。周红杰教授在《云南普洱茶》一书中指出：黑曲霉、根霉和酵母这三个主要菌种是普洱茶发酵中的优势菌种。这三类优势菌种是如何影响熟茶发酵的呢？我们来认识一下。
黑曲霉：黑曲霉离我们生活并不遥远，大多数人应该都见过它，比如洋葱表面的黑粉就是我们肉眼可见的黑曲霉。黑曲霉也存在于大量粮食，植物性产品和土壤中。在自然界中，黑曲霉可以改善土壤结构；在美食界，黑曲霉也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感，黑曲霉在酿造醋中发挥重要作用。
黑曲霉
黑曲霉是普洱茶发酵过程中的优势菌种，在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉会产生多种酶类，如多酚氧化酶、水解酶、单宁酶等，可以将茶多酚、多糖降解，单宁转化为没食子酸，使茶汤口感变得更温和。黑曲霉在发酵过程中，还可以将糖类转化为醇，进而变为酯类，生成普洱熟茶特有的香味。但是在高温高湿条件下，如果黑曲霉大量生产，会带来果实腐烂，衣物发霉。所以在发酵普洱茶的过程中，发酵的温湿度管理很重要。
酵母菌：酵母菌并不是单纯的指某一种菌，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。酵母菌是人类美食的好朋友，它为我们带来了许多美味，啤酒、面包和馒头的发酵都离不开它。酵母存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落，它是一种生命体，当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵。在熟茶发酵过程中，酵母菌早期较少，在发酵的中后期较多。普洱茶的甘甜、陈香和润滑，很大一部分来源于在发酵过程中对酵母菌的有效控制。
酵母菌
根霉：根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，根霉分解果胶能力强，适应中温中湿，有利于普洱茶粘滑、醇厚和香甜品质的形成。
根霉
微生物的生长随着发酵的进行此起彼伏，适当的条件下，微生物会帮助我们一同制造出美妙的滋味。但是如果对温度、湿度和时间的控制失当，微生物也可以毁灭我们对美味的追逐。厨房里有腌制失败的酸菜，发酵车间里也会有发酵失败的普洱熟茶。在微生物面前，细心和经验，或许是对抗失败的最佳方法。
有人把人类活用发酵看作与人类学会用火同等重要，可见发酵对人类饮食和社会的影响之深。从最初的农业/手工业阶段的小规模发酵，到食品工业管理模式下的大堆发酵。安全的发酵、健康的产品和稳定的口感是未来熟茶的发展方向。从你开始品饮第一杯熟茶开始，你就已经走入了微生物创造的美妙世界。
[1]何国藩，林月婵，徐福祥.广东普洱茶渥堆中细胞组织的显微变化及微生物分析[M].茶叶科学，1987.7（2）.
本文作者杨静茜:茶业复兴联合出版人
