认识云南的普洱茶，不是现在热火朝天的生茶，而是一直不温不火的熟茶。2006年，第一次喝是在朋友家，酱油色的茶汤，还带有一股浓浓的“霉味”，我以为是没洗干净，用开水冲过三道之后仍然如此便放弃了。此后几年都没敢喝过熟茶。
2012年大学毕业，逛超市时一时兴起，让服务员从玻璃罐舀了一小袋熟茶，47.8元买了20克，对于当时的我来说确实有点小贵。但是回去拿了一小撮丢在马克杯里，没有那股“霉味”，喝起来甜甜的，润润的，尤其是凉了之后十分解渴。看来以前喝到“假熟茶”了，这才是熟茶的味道嘛。
▲熟茶汤色
多年以后，从事和茶有关的职业之后，才知道那股难闻的“霉味”其实叫堆味，是发酵工艺所导致的，但是也有人就喜欢这股子味道。熟茶喝多了，我也逐渐爱上了这醇厚甘甜的味道，熟茶也成了我的口粮茶，对熟茶也有了一些认识。
前不久，在朋友那里喝到一个品牌的茶很特别。喝的第一款叫双韵，第二款叫玉露瑶，同一个品牌的茶竟然用两种完全不同的发酵工艺来做？成本且不说，制茶师傅的经验必须非常到位才可能生产，一个才初出茅庐的品牌就敢冒这么大的风险，真是活久见。
带着疑问，绕了几个弯，我找到了这个品牌——书院熟茶的负责人，坐下来聊了聊，才明白他们这样做的底气何在。
熟茶的工艺有多重要？
想要了解一款熟茶，必须从了解熟茶的工艺开始。《云南茶生活百科全书》中提到熟茶之父是卢铸勋，1943年期间，他试做红茶失败却意外做成了熟茶。1960年他使用云南大叶种，经过60天的试验工艺后，发酵出汤色橙红的普洱发酵茶。因此从第一代卢铸勋为代表发酵熟茶开始；第二代吴启英、邹炳良为代表的传统大堆发酵，这套做法成了普洱茶国家标准，用了三十多年，但是存在堆味和发酵时间过长的问题；第三代周红杰代表菌种添加发酵，我们知道，熟茶发酵是微生物的作用，现在直接接种有效微生物，解决了发酵时间的问题；经过三代发展，如今到了第四代——离地发酵、小框发酵这样可以不需要大堆，更加节约成本的工艺，熟茶的内涵也由此丰富起来。
▲熟茶第一人卢铸勋
在90年代，熟茶的发酵工艺普遍采用的就是大堆发酵，发酵一次需要60-90天，工艺很难控制，勐海茶厂一次发堆就是50吨，除了这样实力雄厚的大厂，还有谁敢来做？参与的人少，所以技术进步的就慢，进入熟茶的门槛自然就高。直到离地发酵的出现，才解决了大众对熟茶堆味和“脏”的认知，小框发酵解决了熟茶量的问题。
虽然市场是对这些方式仍然存在很多争议，但这种进步是必须发生的，尤其是在有人已经能够将这几种技术运用到“熟能生巧”的时候，我们不得不改变自己对熟茶的陈词滥调。书院熟茶就是其中的后起之秀，有理科男的气质，不同方式不同地区死磕工艺，只为最佳口感。
▲书院熟茶【厚积】
就拿书院熟茶中老曼峨这款产品来说，原料产量有限，技术人员用50、100公斤的竹筐发酵和水泥地板发酵，最后竹筐发酵更胜一筹，汤质感更浓厚顺滑。惜余香这款熟茶用的是勐库的藤条茶做原料，分别放到勐库和勐海发酵，最后发现在勐库发酵的香气比较独特，而且口留余香，持久度也很好，综合更能让消费者接受的口感，选择了在勐库采用传统发酵工艺。像玉露瑶、瑞云这几款都是木地板离地发酵，选用的是水冬瓜木代替松木，堆子离地一定高度，堆子底部温度比较适宜不会变质，也就不会产生堆味。
▲书院熟茶【老曼娥】
其中玉露瑶更是书院熟茶制茶理念的完美诠释。制茶师傅找出特点鲜明并适合口感预想的山头茶，根据特点选择发酵方式和时长，以便更好的保留茶叶本身的特点。压饼前单堆分筛，保证原料之间不混淆并挑选出最符合口感预期的原料等级，经过无数次的配方试品，记录配比和口感差异，最终找到了最协调的配比方式，就连压饼都是单饼称重拼配。
如今，茶叶抬离地面，茶叶装进竹筐，这是工艺变化的过程，发酵成本降低，我们今天才能喝到真实的老曼峨熟茶、老班章熟茶、昔归熟茶。
▲书院熟茶【玉露瑶】
一款好茶， 入口至少是愉悦的
好的熟茶，第一标准是干净，第二是滋味丰富，第三点就是能不能越陈越香，能不能生津回甘，甚至和生茶一样有体感。就像我一样，第一次喝熟茶的体验非常不好，一款茶，作为入口的东西，至少是要愉悦的。
除了工艺，一款让人愉悦的熟茶离不开好的原料。熟茶和生茶一样，口感的丰富程度来源于茶叶中有效物质的含量，有效物质越多，后期口感越丰富，这也是很多人喝熟茶也能喝出山头的根本原理。
▲原料采摘
书院熟茶的背后团队非常年轻，一群对茶有偏执热爱的80、90后在茶山一待就是小半年。过去，熟茶的技术门槛太高，成本高，很多人不敢做。但是现在书院熟茶的年轻团队为什么能做？原因很简单，这帮人是站在巨人的肩膀上，脚踏实地花了近三年时间的摸索才敢面世，尤其是在原料把控方面。创始团队已经有十年以上的制茶经验，做熟茶他们把超过60%的成本都放在原料选择上，拿很多的料、不同的料放不同的地方来发酵然后拼配，不断试验，形成一个完整的体系。
▲勐宋原料基地
一款熟茶面世，汤色好、透、没有杂味，汤质顺滑的基础之上，每个茶都要有自己的特色，再经过一段时间的存放味道能回得来，甚至能把生茶70%的味道表现出来，“以味为上”，这就是书院熟茶的体系。
▲竹筐发酵
喝熟茶的时代已经到来了
熟茶的工艺比晒青的工艺复杂得多，晒青要解决原料前半程，熟茶在此基础上还要进行渥堆发酵，还有熟化、拼配、发酵成熟度、老料和新料，所以熟茶产品是不太好把握的，这就是行业里说的好熟茶并不多的原因。
因此，熟茶市场会比生茶市场竞争更激烈，拼原料、拼工艺，以前有资金、有实力、有技术的大厂，会不断受到小众的、小批量的、个性鲜明的高端熟茶冲击，用一句话概括今天的熟茶市场——“没有最好只有更好”，书院熟茶做的正是这样的事情。
▲书院熟茶【瑞云】
书院熟茶的团队是从电商起家，但是线下他们每一步都走得很仔细。线上的资源是巨大的，但是线下的竞争是非常激烈的，如果能够有100：1的转化率，这种模式的成功率也是毋庸置疑的。重点是，书院熟茶的定价策略是非常理性的、经得起市场考验的，即使行业有泡沫，他也是那个戳破泡沫的先行者。
▲原料基地
业内玩山头玩到一定的时候，已经有很多个性化的产品丰富生茶市场，如今，熟茶开始走进大家视线范围，这是大势所趋。90年代，邓时海先生和一位茶商在一书中推出了“藏生茶、喝熟茶、品老茶”的理论，受到了市场的热烈追捧，现在也有人说“若生茶是普洱茶的魅力所在，那熟茶就是普洱茶的济世之本。”我知道，喝熟茶的时代已经来了。
