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丨作者：林方致
落日平台上，春风啜茗时。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
品茶是为了让自己身心愉悦，享受饮茶的过程。
红茶因为汤色鲜艳，滋味醇厚甘甜，花果香馥郁而备受茶友喜爱，也让茶友饮茶的过程充满舒适感。但是假若冲泡好的红茶没有了原本的花果香，没有清甜甘润的汤感，而是被酸馊、酸涩的口感取代，岂不是大煞风景？
我的一位朋友最近就遇到了这样的问题，在冲泡红茶时，茶汤的滋味酸涩，还想让我帮他分析一下，这是正常现象么？
致使红茶发酸的可能性分为三种，制作工艺不当，存储不当以及冲泡不当，可一一的进行分析，逐一找出红茶发酸的可能性，从源头解决问题。
制作工艺不当导致发酸
红茶茶汤发酸的原因中，制茶工艺不当是最常见的原因，红包的制作工艺大致分为“四步走”，首先是萎凋，而后是揉捻，再后是发酵，最后则是干燥处理。
这一道道的工序步骤，都对温度、湿度、通气程度等有极高的要求，如果有一点细节出错，就很有可能导致“发酵不当”，茶汤发酸。
●萎凋●
萎凋是红茶制作的第一道工序，这个过程是为了让茶叶内含的水分蒸发。红茶的鲜叶在采摘之后，需要及时的进行摊晾，让茶叶开始不断的失水，这期间茶叶内部，不断的发生着奇妙的反应。
萎凋时，要严格的控制鲜叶失水时间的长短，过快或是过慢，都会对红茶的品质产生不可逆的影响。
并且还要严格控制茶叶摊晾的厚度。红茶萎凋讲究薄摊，薄摊能够有限地避免茶叶处在闷热的环境中，从而避免茶青鲜叶被闷坏，产生青酸味。
因此，适度萎凋，十分关键。
●揉捻●
萎凋结束之后，红茶制作便到了第二道工艺——揉捻。
揉捻的目的很明确，一是为了破坏茶叶的内壁，让茶汁流出，便于塑造形态；二是为了促进多酚类物质的酶氧化，进而促成茶黄素、茶红素等物质的形成。
揉捻的过程中的细节也十分重要，对茶叶是否发酸有着重要影响。
假如揉捻的过程中，鲜叶的投放量过多，或者是揉捻的时间过长，又或者是揉捻时力度过大，都会导致茶叶无法散热与透气，茶叶内部温度、湿度都超标，最终使得红茶产生不良发酵，有了酸味。
●发酵●
当红茶经过揉捻后，条索紧卷，叶片绿中有红时，才适合进去制作红茶的下一道工艺，发酵。
在过去发酵除了需要人的努力，还需要天时与地利。不过现在有了发酵机器的出现，“天时”就不再那么重要了，“人”才是最关键的因素。一款优质红茶的诞生，至少有一半的因素是掌握在制茶师傅的手上。
红茶的发酵离不开对温度、湿度的把控，稍有不慎，处理不当，都有可能让红茶茶汤出现酸味。
发酵过轻，茶叶发酵程度不够，就会让茶叶的香气和滋味难以成型，使得成品茶出现青酸味；
发酵过重，发酵不当，红茶也会出现闷酸味，且茶叶内质会严重受损，茶汤风味不佳。
一款红茶的正常发酵时间至少需要在四个小时以上，才能保证茶叶的品质，让最终的成品，既有饱满爽口的滋味，又能有馥郁的花果香气。
●干燥●
红茶制作的最后一道工艺是干燥，干燥是将茶叶内部多余的水分散发，以此来保证茶叶最终的品质。在干燥时有一点需要格外注意，不能使烘干温度过低。
如果红茶在进行干燥处理时，叶片是一直处在低温状态中，那么茶叶内部多余的水分是很难被烘干，茶叶也很难烘透。
没有烘透的红茶，含水量是不达标的，红茶在这样的状态下还会持续发酵，最终使得茶叶发酵过度，产生酸味。含水量达标的红茶手感是干爽的，茶叶香气也是干爽洁净的，不会有杂味与异味。
存储不当导致发酸
众所周知，茶叶经过存放之后的滋味会更加的稳定，茶香和茶味都会更加的出色。如我们今天所说的红茶，它属于全发酵的茶类，在经过六个月的存储后再饮用，茶汤的风味更佳。
虽然红茶比较白茶、黑茶这样的茶类，不是能够久存的茶类，但是红茶的存储过程一样要多加小心。红茶在存储的过程中，一定要放在远离有水汽与异味的地方。
如果不小心沾染到水汽，茶叶便会吸收水分，受潮，进而发生“二次发酵”，产生乙酸、丙酸等异味成分，最终导致茶叶产生酸味。所以我们会常常听到茶友说，存放了几年的红茶，再拿来冲泡时，会有明显的酸味，这就是存储不当的后果。
红茶不像普洱茶那种后发酵的茶品，即使是在存放过程中受点潮气，只要在茶叶存放转化的合理范围之内，都不成大问题。茶叶的品种不同，性质差异，使得红茶一旦受潮，就会可能变质，所以红茶的存放要极度小心。
冲泡方式不当导致发酸
红茶是所有红茶的统称，但红茶内部也是有所细分的，且每款红茶都有自身独特之处，不能一概而论。
我们在冲泡红茶时也要有所区分，如果一款红茶的茶叶细嫩，就不能采用沸水冲泡的方式，而是要适当的控制水温。
因为红茶本来就是全发酵的茶类，许多的内质物已经是处于箭在弦上，此时再用沸水冲泡细嫩茶叶或是碎红茶，内质一下便悉数释出，那我们就不可避免的会尝到酸味。
所以冲泡茶叶细嫩的红茶时，水温控制在80—90℃之间即可。并且冲泡时要沿着盖碗边沿注水，不要直接冲击茶叶，注水速度要适中，不急不躁，温和进行。
而对于大叶红茶，则可以用沸水进行冲泡，冲泡时也不需要那样的仔细，不过在出汤时，还是需要注意，不要闷茶，闷茶会使茶叶与茶汤接触时间过长，导致内质释出过多，茶汤有酸味。
在红茶酸味的成因中，受潮产生的酸味与冲泡产生的酸味都是可以避免与挽救的，但是工艺出差错产生的酸味，是没有办法挽回的，故而，一定要选购品质无问题的优质红茶。
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