一款安溪铁观音茶，从采摘、晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、包揉，干燥，就算是完成了初制阶段，成为毛茶。而要成为传统老铁，还要再经过挑拣，挑掉茶梗和黄片，再经过焙火，才算完成。
焙火，是乌龙茶制作工艺中最后的一道工序，而且依照品种，依茶性的不同，都会调整烘焙的程度和次数。如果抛开其他层面不说，焙火的作用就是利用热力改善茶的香气、滋味，减轻茶的苦涩味，把茶的优点和特点保留并稳定下来。
所以，我们目前可以看到的烘焙方式，有电焙，也有炭焙，它们都能达到焙火的目的。
而从经济层面上来看，电焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右，效率更高。而且不需要像炭焙这样起火、燃烧、打堆，耗材耗力，有一定的操作难度，还不好控制。因此，现在大批量上千斤的茶，都是采用电焙的方式。只有茶量不多的高山茶，仍然会用炭焙。
由此可见，炭焙在某一些方面上达到的效果是要比电焙更好的。也就是所谓的附加分。那么，到底是什么，让炭焙优于电焙呢？
有三个方面。
第一，炭焙的导热方式更全面。
稍微学过物理化学的童鞋应该都知道，加热一个东西的方式一般分为两种：传导和辐射。而这两种方式，恰恰就是目前电焙和炭焙的最大区别。
炭焙，因为要起火烧炭，彻底燃烧之后再覆灰打堆，以红外辐射为主，来烘焙茶叶。
电焙，则是以发热导体，加热电焙箱内的空气温度，从而导热茶叶来烘焙。
简单的说，炭焙的加热方式，是茶叶内外一起受热，特别是茶叶中的内含物质，在加热的过程中产生各种化学反应，生成对我们有利的络合物，将杂质排出茶叶外。
而电焙，因为热力是从外往内而来，所以焙茶的时候不可能让热力完全吃透，茶叶内的内含物质的转化程度自然也就不如炭焙来得全面。这也是我们觉得炭焙的茶喝起来更柔软细腻的原因。
第二，炭焙补充了碳元素，增加化学反应。
茶叶在烘焙的过程中，糖类、氨基酸、果胶质都会因脱水转化成香气成分，儿茶素、醛类、醇类物质发生氧化分解反应，与氨基酸结合也能生成有利物质。
而炭焙过程中，木炭燃烧释放的二氧化碳，与茶叶内含物质都会发生一系列的化学反应。
这些过程，最终造就了炭焙出来的茶在香气、滋味上，都要比电焙更为丰富。
第三，去异味。
木炭的吸附能力强，本身就是作为去除异味、可以吸潮的除湿剂。
在烘焙的过程中，茶叶因一系列氧化反应排出的杂质和水分子，也会被木炭所吸附。
因此炭焙的茶叶喝起来也会有感觉到更加醇净。
