吃茶去、吃茶去、吃茶去.....
原谅我写这个的时候,突然想到了“吃茶去”。可能是今天的主题与茶和食品有关吧。
好了,我们速速进入主题。
茶食
经过精巧制作,佐以次茶的食品。
分类:一般可分为茶楼里经过烹制的茶食和茶艺馆里的品茗茶食。
茶楼里经过烹制的茶食
以食为主,以填饱肚子为前提。茶叶的冲泡技艺和品饮则退为其次。
例如:广式早茶、杭州提供自助茶点的茶馆。
茶艺馆里的品茗茶食
以茶为主,茶的品质是最重要的,莱食只扮演了调剂的角色,是填补空当和防止空腹饮茶的点心。
茶菜
茶叶或以茶叶作为辅料制作的菜肴。
最早的采茶
在我看来,茶叶最早的饮用并不是人们常听到的“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”的药用,而是食用。
在人类认识茶的原始阶段,人们把采摘的茶叶鲜叶觉得太多苦,所以放在阳光下晒干,以便随时取用,但干叶吃时依然难以下咽,人们便将干叶和稻米—起放在陶制的釜鼎内蒸煮成稀粥食用。而遇下雨天鲜叶无法晒干时,就将摊晾过
的叶子压紧在瓦罐里。过了一段时间,便成了“腌茶”,不用煮,可以直接食用,这可能就是最早的茶菜了。
例如:西南地区的一些少数民族还保留着一些远古的吃茶习惯,除了直接咀嚼茶叶外,有的将茶叶鲜叶压紧储藏在竹筒里。经自然氧化,茶香溢出,吃时用盐、醋等调味,即成一道美味的凉拌茶菜。
但关于食品的历史典籍中,关于用茶入菜的菜几乎凤毛麟角。一是制法复杂;二是茶味甘苦,难以咽嚼。
因此,茶菜的制作并不比烹制其他菜肴简单,须掌握茶叶的特性,合理地和菜肴结合起来,经烹饪后,仍能展示茶叶的香、形等特色。
例如:杭州的龙井虾仁、孔府名菜茶烧肉、四川的樟茶,以及现在人们吃的比较多的五香茶叶蛋和茶叶豆腐干等。
茶宴
以茶宴客。
“茶宴”一词正式出现是在唐代钱起所写的《与赵莒茶宴》:“竹下忘言对紫茶,全胜羽客醉流霞,尘心洗尽兴难尽,一树蝉声片影斜。”
唐代饮茶风气遍布全国,朝野上下无不将茶视为风雅之物。邀请亲朋好友聚在庭院或雅洁的厅堂举行品茶宴会成为一种风尚,而文人、雅土更喜欢在花木扶疏、精致幽雅的场所聚会,一面品尝名茶,一面吟诗作赋,或谈古论今,或叙谈趣事,主人还拿出各种名茶果品供大家享用。有时除了品茶吟诗之外,还有歌舞助兴,盛况引人。
茶宴形式有多种,可以豪华盛大,也可以俭约朴素,可以在家里举行,也可以在庭院或野外举行。好茶和茶食应是茶宴中的主角,茶食也应以素食为主,如干果、鲜果、羹点,或以米、面、茶粉等制作而成的素食品。也可有少量荤食食品,同时还应讲究盛器,使其和食品相得益彰,体现茶食品的色、形之美。
茶点种类
茶点大致可以分为五大类。
1.干果类
瓜子、花生、栗子、杏仁、松子、梅子、枣子、杏干、山楂、橄榄、开心果等。
2.鲜果类
橙、苹果、香蕉、提子、菠萝、猕猴桃、西瓜等。
3.糖果类
芝麻糖、花生糖、贡糖、软糖、酥糖等。
4.西点类
蛋糕、曲奇饼、凤梨酥、吐司等。
5.中式点心类
包子、粽子、汤圆、豆腐干、茶叶蛋、笋干、各式卤品等。
茶点种类繁多,因品饮的茗茶种类和个人的喜好而有所选择。但应注意茶点为佐茶之用,不宜选择过于油腻、辛辣和有怪味的食品,以避免影响味觉,而喧宾夺主。
茶点和季节要相配合
随着地方和季节的变化,茶的内质有所变化。人的体质状况因节气时间而有所调整,因此茶食的准备无论就茶的内质或人的体质来说,都得依节气、时间的不同而有所改变。春天的茶食要多一些艳色;夏天要准备味道较清淡的茶食;秋天时茶食则宜以素雅为主;冬天的茶食就得准备味道较重的。茶食的颜色、种类、数量,宜少不宜多,适可而止。
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