一切都要从发酵说起。
发酵是食物的炼金术，我们熟知的面包、泡菜、酸奶、啤酒都离不开微生物发酵。世界上关于发酵的书很多，但普洱熟茶发酵却很少被提起。
茶业复兴第281期沙龙，茶叶进化论x茶业复兴举办了一场主题为“重新定义熟茶轻发酵，用传统来尝试破圈”的线下沙龙，理论拓展结合品鉴体验，我们试图通过熟茶去揭开发酵炼金术背后的秘密，带你用全新的视角理解熟茶发酵。
△茶业复兴沙龙主持人 杨静茜
茶叶进化论李扬：说起发酵，我想到了一本令我印象深刻的小册子，是五代时期的《茶谱》，其中就讲到西南有发酵茶的记载。
“每登树采摘芽茶，必含于口，待其展，然后置于瓢中，旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。”
文献中提到的具体方法类似于把茶叶嚼一嚼塞到葫芦里，把葫芦封存，放在暖处发酵后用。这种方法更接近今天的后发酵茶。
如果我们正视一下发酵的历史，会发现五十多万年前人类才开始使用火，但是一百万年前就已经有发酵的痕迹。从更大尺度去研究发酵，去看待茶叶，会发现茶和人的关系恐怕不是主流茶学者曾经一直以为的那样，我们对发酵茶的态度也会出现截然不同的变化。
△茶叶进化论 李扬
Part 1
什么是轻发酵？
回到熟茶上，我们先讲一个市场上常见的概念——轻发酵。发酵是一个很复杂的过程，不是轻重就能讲清楚的。用最简单的方式划分，熟茶发酵至少有两个层面变化：
氧化路径（茶色素、叶底颜色、茶汤涩感）
微生物路径（分解纤维生成可溶性多糖）
氧化路径的反应是茶多酚氧化形成茶色素，最终形成茶的叶底颜色和汤色。
更重要的是微生物路径。微生物在茶叶中不断活动，把不可溶于水的部分分解为可水解的游离氨基酸、水溶性多糖，让茶叶的内质变得更加丰富。
因此一款茶的发酵至少需要从两个维度去描述。
如果一个茶氧化轻，微生物路径走得深，那这个茶是轻发酵还是重发酵？仅仅用轻重去描述发酵显然是不够精准的。但毕竟市场上“轻发酵”“重发酵”这样的词汇频繁出现，我们就更需要知道这背后的原理。简单化表述的背后，掩盖了相当多的细节。（可以进一步参考李扬文章：《从制茶人的角度谈一谈发酵》）
Part 2
好的发酵应该是什么样子？
我们定义的好发酵是氧化度被适度控制，而微生物这条路径走得透彻的发酵。从茶的具体表现为汤色、叶底不会变得特别黑，但是汤质的厚度达到相当水平，也就是水溶性多糖、游离氨基酸相对偏多。
做个操作性定义：所谓的“轻发酵”，是在有效微生物充分生长的前提下，风格呈现上偏老生茶味。
Part 3
不同发酵风格茶品品鉴
基于这个定义，沙龙现场进行了同一款原料——蓝标·文山顶——不同发酵风格的品鉴。
入界普洱的产品体系中，品质核心是活性，用越陈越香指数表示。风格是偏好，由品种风格和发酵风格构成。轻发酵，就是工艺中的一种风格。
入界普洱的发酵风格体系：
5° 花果香型
花果香气馥郁，有机酸多，醇厚度好
6° 平和糯甜型
熟果香、糯甜感明显，醇厚度居中
7° 陈香型
陈香浓郁，香气稳定，醇厚度更高
普洱茶的发酵粗分为两个阶段：发酵、干燥。所谓的5度、6度、7度的风格，在前半段发酵阶段的操作没有区别，主要在收尾阶段产生差异。
发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等，都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。你会发现茶香气的复杂度和酸度呈正比，也就是说有机酸保留度最大时，香气的馥郁度也会达到最大。
在5度花果香型发酵中会感受到酸感最多，香气也最复杂。如果是7度陈香型风格的发酵，就需要把收尾时间拖长，有机酸会在干燥过程中散失，酵母时间作用拉长，水溶性多糖更多，于是香气复杂性变少，显示出较纯粹的陈香，厚度在初期会更高一些。
整个干燥过程，结束得越早，干燥得越快，保留的挥发性物质就越多，香气就会更复杂、馥郁。反之，干燥得慢一点，香气会更简单，但是口感醇厚度提高，刺激度降低。
Part 4
轻发酵是真正的传统
茶叶进化论李扬：我现在做的很多事情都是把前人的概念重新拿出来做更深入的解释。研究传统工艺会发现我们定义的轻发酵不是新东西，而是传统。
如果你觉得传统发酵的发酵度高，我想其中的原因是市场上的很多概念，尤其是文本概念，主要受到昆明茶厂的影响。昆明茶厂和勐海茶厂在技术上有很大的区别。简单来说，勐海茶厂标准翻堆次数4次，昆明茶厂的翻堆次数往往在6次以上。两个厂做出来的风格差异就非常大。
为什么会产生这种差异？主要原因是勐海和昆明的环境不一样。
发酵的核心是微生物，微生物需要一个稳定的环境才利于其生长，昼夜温差不能太大，环境湿度需要相对较大。昆明是一个又干燥，昼夜温差又大的地方，从微生物的角度来说，昆明非常不友好，白天好不容易长起来晚上一降温长势又弱了。这样的环境基础，对品质形成造成了挑战，但吴启英老师通过工艺的精巧设计，战胜了环境的不利因素，仍然把熟茶发酵出来了，这种熟茶就带着浓重的技术风格，也就是我们说的“昆明味”。
反过来看，勐海昼夜温差小，环境湿度大，天然就适合微生物生长。昆明是微生物的地狱，勐海就是天堂，整个发酵过程就不用考虑环境制约，很快就能达到茶叶发酵醇厚度的要求。
在昆明想做轻发酵，想让茶做出来之后还留有余地，环境不适合，很难。但在勐海，微生物长得快，在茶叶氧化还不是特别明显的时候，就已经能让微生物生长足够产生足够的厚度，在这时及时停止发酵就能得到一个发酵适度，同时活性还留有余地的熟茶。这就是“勐海味”。
从工艺角度来定义勐海味，就是发酵要留有余地。
今天再去找勐海70、80年代的7572、8592，你喝喝看，就是纯纯的轻发酵。活性丰富，叶底是三色底，偏绿、偏红、偏黑。三色底是一次性产生的，轻发酵发出来就会有这样的叶底。
茶叶进化论的所有熟茶都是基于勐海味的逻辑做的。
除了工艺层次的“勐海味”，还需要达到原料上的“勐海味”。我们现在想要还原80年代的勐海味，除了工艺层面还原，还需要原料层面的还原。80年代的茶往往比90年代的茶好喝，不是因为时间，而首先是在原料上有巨大差异，那时候还没大力发展台地茶。
80年代以前做普洱茶用的是离坝子远的、山上的料，用今天的视角看，以大树茶居多。而从92年开始，勐海茶厂做普洱茶的原料逐步替换为万亩茶园的茶。所以今天还想用台地茶发出当时的勐海味是不可能的。大树茶的活性足够多，才可能在发酵中留余地，才能做出当时的“勐海味”。
Part 5
为什么今年的纯品种古树熟茶都选择轻发酵？
入界普洱的熟茶产品，大树熟茶分为两类：古树纯品种坐标系和古树熟茶拼配。
什么是古树纯品种坐标系？
当下我们理解普洱茶风味的常用框架是“山头”。从茶叶进化论的理论系统看，山头背后是品种，同时每一个品种都有其特有的转化轨道。风格理解品种才能解构和接近山头。
古树纯品种坐标系就是云南普洱茶的代表性品种：勐库大叶种、勐海大叶种、易武绿芽茶、凤庆大叶种。
今年全部采用5度花果香型发酵，原因有以下几点：
1、从产品呈现角度讲，轻发酵可以更好地体现品种风格。
轻发酵能更多地把前期香气物质保留下来。
文山顶：品种是勐库大叶种，甜醇型木质感熟茶。
文山顶上要呈现香气的变化，就一定要轻发酵。高海拔勐库大叶种大树熟茶的香气变化是很有层次的。它的底层是松木香，在陈化过程中，有一条大致变化路径：菌香焦糖香-花果香-坚果香-巧克力香-枣香-木香-陈香，轻发酵能完整呈现品种变化阶梯。
勐宋：如果要复刻80年代勐海味，就一定要轻发酵。勐宋，品种是勐海大叶种那卡中小叶型，以质地为上，糯滑厚重型熟茶。这样的茶是有热带少数民族的生命力的，轻发酵的话整个风味质地会在果香型中转化，焦糖型菌香-类似黑葡萄酒的浆果型香-枣香型-樟香-陈香。
易武：易武最大的特征是绵长软糯。果香型木质感熟茶。之前我们做过一款易武生态熟茶，同时对比了市场上几款比较好的易武茶品。只有花果香型发酵，才能最好的把易武茶的“绵”体现得淋漓尽致。(可以参考茶业复兴沙龙第280期回顾：如果没有会喝易武茶的人，好茶的存在就没有意义)
凤鸣：浓爽型花果香木质感熟茶。采用轻发酵，凤庆大叶种特有的类似红茶的浓爽香气就会保留下来。
2、轻发酵提供了更多元的陈化乐趣
存茶是有乐趣的。变化过程越有层次感、落差感，存茶人就越觉得有成就感。
我们把风格把握程度控制在5度，能在仓储中明显感受到的香气从复杂到简单，从高扬到低沉的过程。滋味也是同样，能明显感受到从有鲜爽刺激感到醇和的过程。如果控制在7度，就是一个相对低沉到更低沉的过程，表现张力完全不一样。当然，再把时间拉长到十几二十年，两种风格的最终表现是趋同的。
3、对市场第一印象的探索，破圈
我们发现长三角地区的人更爱轻发酵的熟茶，这样的味道让他们的味蕾不需要被驯化，有人说这种茶可以直接替代咖啡。或许5度花果香型熟茶更容易破圈。
Part 6
什么是破圈？
熟茶如果要破圈，吸引到更多人来了解熟茶，轻发酵是一个非常好的选择。
吴伯凡上个月在广州茶博会的创新中国茶论坛上说了这么一句话：
「大多数人破圈认为是不局限在自己的小圈子，要打破圈子走到他人的地盘。其实不然，我认为，破圈是你的引力足够大，使更多人吸引到你的周围。这样一来，圈子看似很大，但其实不是破出来的。很多人一破，就把自己稀释掉了，最后空无所有。」
破圈不是迎合别人，是要把自己做好，把别人吸引过来，这才叫破圈。一味地迎合别人，最终自己没了，这叫把自己破了。
这里讲一个故事：如果你有一个庙，你怎么经营他？
第一种，当然就是做广告，吸引各种善男信女来进香。了解他们的需求。从送子观音到逢考必过菩萨，服务非常全面。从进山门的第一刻起，就让他们付费付费再付费。
第二种，方丈就把自己该做的事做好，该诵经诵经，把佛学的修养修养好。有人问这个方丈为什么，他说：“既然是道场，就有护法神。如果我道心坚定，但是道场失败了，连我一口饭都供不起，那么护法神韦陀菩萨就失职了，要撤职查办。”
当做好了和尚应尽的责任后。一种是迎合，另一种是做好自己。实际上这两种选择没有高下，第一种类似法家，第二种类似儒家。
我们选择的不是一味迎合，而是坚持自己。我们做茶的选择是儒家。《孟子》从头到尾都在劝各位国君要行王道，但当时国君普遍的偶像是齐桓公，那是霸道。要找对方漏洞，找人性的缺点然后去攻伐它，战胜对方。但孟子认为这没有意义，不长久，王道才长久。而且行王道非常简单，只要把自己做好，自然近悦远来，天下大治。
同样的，我们实力也不足以行霸道，但我们可以把自己的茶做好，把传统挖掘出来，把其中有趣精华的部分做大做厚。我也有课程和文章，把原理讲得清清楚楚，工艺讲得明明白白，相信我的推论就可以跟我一起照着做，或许最终能对整个熟茶产业产生某些好的引导。
在这个高度互联的时代，其实不用担心找不到连接的人，这是一个属于王道的时代。越坚持自己越不容易被时代洪流淹没。必须变得独特、稀有才能对抗这个时代的规模化。
破圈破的就是对熟茶简单的认知，难道过去做熟茶只是为了迎合香港人的口味吗？如果站在人类发酵史的层面去看，把熟茶和百万年前的发酵联系在一起，它是有想象基础和想象空间的。需要我们这些人不断去说不断去做。而这些东西又实实在在对生活产生影响。
我们做的就是把关于熟茶的认知做大做厚，做真实，做落地，接着越来越多的人会发现，熟茶是有趣的，熟茶的审美是活灵活现的，对我们的生活有积极影响的。熟茶将不再是内卷的小圈子，而变成百姓日用息息相关的事物，这是破。
我们守的是什么，守的是审美。守的是关于普洱茶的独特审美。
Part 7
绿茶喝的是叶子
普洱茶喝的是鸡枞
普洱茶喝的是微生物作用下产生的「醇」，绿茶喝的是鲜，两种审美截然不同。
我们经常看见蚂蚁往窝里面搬运树叶，其实蚂蚁是不吃树叶的，它们收集树叶等它发酵，长出真菌，就是鸡枞，蚂蚁吃鸡枞菌。
绿茶审美和普洱茶审美的关键区分是绿茶喝的是叶子，普洱茶喝的则是鸡枞。
普洱茶的核心在于“越陈越香”，熟茶的核心同样是“越陈越香”。
这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”，是越陈越好的意思，是说普洱茶在存放过程中，产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖，分解叶底纤维，产生水溶性多糖和游离氨基酸，使得汤质越来越厚，喉韵越来越深。
大多数的美都是在空间上的表达，普洱茶则需要一条时间轴才能完整呈现。我们做这些尝试就是要把这些东西做得足够好玩、多元，才能吸引越来越多的人参与。
沙龙的最后，我们进入了互动环节，有茶友表示今天李扬所分享的观点完全颠覆了他对熟茶的认知，也有茶友对熟茶发酵背后的破圈逻辑充满好奇。主持人在开场也提到了，世界范围内讲发酵的书很多，但几乎没人提到熟茶。
其实茶界对熟茶发酵的专业研究并不稀缺，稀缺的是公众意义上对熟茶发酵的相关表达和探讨。现代人工渥堆发酵熟茶的历史不长，但我们今天所讨论的一切，都可以放到人类利用微生物的漫长历史中去思考，这种视角让我们充满使命感。
