通过此前“教你喝懂白茶·入门篇”，茶友们对白茶有了基本的认识，但你知道白茶的制作工艺有什么特别之处吗？存放老白茶需要注意哪些问题？如何鉴别真假老白茶？
01 白茶的制作工艺有何特别之处？
白茶，区别于其他茶的优点主要在于它制作工艺——萎凋，因为萎凋工序决定着成品白茶的口感、香气和滋味。
萎凋，就是鲜叶在采摘之后需要在一定的温湿度条件下晾晒脱水、改变其内质的过程。这一过程会使鲜叶的叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强。另外，鲜叶需要在72小时内脱水率达到25%甚至以下，其中的关键便是在于茶叶的失水速度。
白茶总的来说就两个工艺：萎凋和干燥，但正因为白茶的制作简单、工序越少，一旦在制作工序中出现错误，后续无法弥补和掩盖失误。
据《中国茶学词典》解释，茶叶在萎凋过程中，蛋白质、氨基酸、淀粉、双糖、单糖、原果酸、水溶性果胶、茶多酚、叶绿素、维生素C、有机酸、无机酸、芳香物质等成分（含量）发生作用、变化。
白茶的萎凋有3种：日光萎凋、加温萎凋和复式萎凋。
日光萎凋：俗称日晒，是将鲜叶采摘后，一片一片均匀薄摊在竹匾上，放置日光下进行自然萎凋。时长一般约为2到3天；受天气影响大。
日光萎凋，听似简单，真正操作却并非易事。“制作白茶工艺简单，但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格，须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫要保留完整，摊放不可重叠，避免变黑、变红，同时阳光要充足，不可翻动，防止伤叶变红。”因此，如果没有根据实际的天气情况进行灵活处理，就容易造成无可挽回的品质损害。
加温萎凋：春茶季节，如果遇到连续的阴雨天气，则无法进行日光萎凋，而必须采用加温萎凋。白牡丹与寿眉多数是采用室内加温萎凋。
复式萎凋：是将日光萎凋与室内萎凋相结合的萎凋方式，多选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒。
相比较而言，室内萎凋和日光萎凋难度较大，受自然界各种因素（温湿度、昼夜温差、风、光、萎凋的时间等）的影响和制约。但无论什么因素，萎凋的时间不能低于36-48小时。
萎凋时间过长，容易导致茶叶内含物质转化过度，叶色偏于黑色，香气和滋味的鲜活度降低；萎凋时间不足，内含物质转化量不足，叶色呈现青绿色，香气和滋味中也会有青气出现。
02 收藏白茶要注意些什么？
收藏白茶，关键是首先要挑选好的茶料，茶料的品质是其升值空间的基础条件。通常所说，一款好白茶，原料、工艺和仓储，三者缺一不可，因此，在选择收藏茶品时，除了要细细品鉴外，还要衡量茶的产地、工艺和前期仓储等因素。
收藏过程中，温度、湿度、光照、气味等等因素都会影响白茶的转化方向和程度。因此，如果存茶方式不正确，那么再好的茶也极有可能被存废了。
有人喜欢把白茶放置在书架或客厅以便展示，但这样露天存放方法，对白茶非常不利的。这样存放，一来白茶容易吸收室内的异味，二来室内过于干燥或潮湿的空气、日光中的紫外线等都是白茶陈化与转化的大敌。
还有一种是新老茶存放在一起。有存白茶习惯的茶友都会存有一定数量的茶叶，不同品牌、不同年份等。在存茶的时候，为了节省空间或者存放方便，一般会将白茶装箱封存，但如果将新白茶和老白茶封存在同一只箱子中，那你的白茶很可能就要存废了。
新老茶的香气不同，会相互污染，导致串味，最终同一箱中的新茶和老茶都会“废”掉了。所以，在存放白茶的时候一定要新老分开。
通风是白茶存放程中不可缺少的一个因素，但过度通风可能使白茶含水率急剧降低后转化停止，也容易将空气中的有害病菌带入白茶，所以白茶并不适合在过度通风环境下长期存储。
综上，在存放福鼎白茶的时候，需要注意保持存储环境的适宜，以下是对存放白茶环境的大致建议：
环境相对湿度不要长时间高于65%；
保管茶叶的环境中不要有异味，以及挥发性强的味道；
茶叶不要放在光源直射到的地方，长期照射会破坏茶叶品质；
在存茶时，尽量不要打开原包装，直接用整提或整件的原包装，并尽可能把一类茶放在一起。
03 怎么辨别真假老白茶？
老白茶作假，行内人称之为“做旧”。做旧的白茶，一般以茶饼、茶砖的形式出现。
白茶压饼，是以蒸汽软化干茶，然后压饼成型，继而烘干。按照比较科学的做法，蒸汽软化几秒钟就完成，而烘干则需要控制温度，慢慢烘足干到标准要求的含水量，不能操之过急。
而做旧的白茶，在蒸汽软化之前，先洒水，然后再高温“发酵”。这两种手段都是对白茶品质极大的破坏，从本质上来讲，做旧茶是变质的低劣产品。刚刚做出来，口味品相都很有欺骗性，但时间稍长，就完全坏掉了。
首先，从茶饼颜色上看，老白茶是“五颜六色”的，毫会转化为银灰色，未充分转化的叶子为绿色，转化的过程中呈褐色、黄色，深度发酵后则呈黑色。若是单一的褐色或黑色，则大致可以判断为经喷水后再高温发酵的“作旧”茶。
其次，从口感和香气上鉴别，白茶讲究“毫香蜜韵”，3～8年的白茶有荷叶香，8～15年的白茶有枣香，15年以上呈药香。如果只有陈香却没有其他香气，口感滋味接近普洱茶的平滑，并且不耐泡，也大致可以判断为做旧的老白茶。
真正的老白茶口感滑、甜感足，杯底香气扑鼻，8年以上的老白茶，冲上十多泡还是很有味道。
最后就是叶底了。通过自然氧化、缓慢发酵的老白茶，叶底静脉走水清晰，有活性，而后期加工、造旧的白茶脉络不清晰，用手一捏就烂掉了。
总的来说，一般我们判断老茶真假的标准，大多都不是绝对，主要还是要平时自己多喝、多对比，积累经验。
