丨本文由百匠茶学院原创
丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
瀑水含秋气，垂藤引夏凉。
苗深全覆陇，荷上半侵塘。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
最近天热得有点躁，跑出去鉴茶，回来就拖着疲倦躯体懒散地斜卧在松软的沙发里，没有光泽的眼神，早已展示了心迹，有点疲累只能去挑逗那也有点蔫儿的家猫。
记得小时候，在家中被热得心烦，妈妈就从碗橱里拿出一碗仙草冻来，Q弹的仙草冻在碗里颤颤又巍巍，只消看一眼就觉得清凉沁脾。
五岁前和姥爷一起住，村门口有一方简陋的凉亭，老大爷老大妈那时候也没有流行广场舞，盛夏傍晚，都爱拿着一个蒲扇去纳凉、拉呱。夏天的时候，总有一个身材矮胖、慈眉善目、头上别着几枚老式发夹的妇女挑一担仙草在那里叫卖。每次到凉亭，我姥爷总会买上一碗仙草给我解馋消渴，然后我就乖乖坐那听他们闲聊，晚上再牵着我回去。仙草切成细细的小方块，加入凉开水和薄荷冰，用老式的圆口矮碗盛上，上面再撒上一层白糖末，黑白相间又晶莹剔透。仙草的细滑冰凉沿着口腔软软地滑入喉咙，仿佛吃下一夏的冰凉，消解了所有的酷暑，末了，薄荷冰的清凉和白糖末的清甜留在唇齿间，让我回味。
现在的烧仙草再也吃不出童年时那碗凉亭里的仙草的古早味，古早味是台湾用来形容古旧味道的一个词，民以食为天，民间的古早味，也是世间的人情味。我爱钻老巷子老厝坊又爱吃的原因，是因为老巷子的油角、菜丸、蘸糖吃的熬肉油渣...都是我睹物思人，遥思怀念的佐证，某天我吃不到这些，我就明白，要和记忆里的某些人、事、物永别了。之前我看了一则新闻说吃云南菌菇致幻，一老人坚持8年吃毒蘑菇，只为产生幻觉见亡女，食物的滋味一旦赋予情感就变得有血有肉，如果吃不到了，就牵肠挂肚。
古法制作白茶的奥义——今日宜追根溯源
-老茶厂的“挂匾萎凋”-
之前我讲政和白茶的时候，有一个茶友和我说，从工艺对比，福鼎白茶比政和白茶先进高级得多，你看什么日光房，萎凋间，流水线，要多先进就有多先进。
这我真的不可否认，已经不是早前那种落后的生产条件了，能改善为什么不改善？市场的巨大需求缺口，让这座小镇子一到了茶季就忙得飞起。每一株茶树后面都会有忙着采青的工人；从日出到日暮，每一座茶厂的机器都不眠不休地运转着，每一个师傅的双眼都要熬出血丝，也诞生了很多大牌茶厂，他们对白茶生产流程把握十分到位，品质是很稳定的，但也导致很多成品茶千篇一律的标准化，缺少个性。
但福鼎依然保留了很大一部分坚持传统工艺的茶人，这批茶人占领了白茶高地，他们依然坚持古法制茶，有的制茶一甲子，有的甚至还没有被人发掘，用知名度去评判谁做的茶更好？这不公平。
传承古法技艺靠本心，利益当先的社会，在付出与收益不成比例的情况下，有多少制茶师能耐得住清贫与寂寞，固守一方天地默默为世人制作正宗真源的好茶而无怨言？
今天，追根溯源，讲讲老白茶制作工艺的奥义，很多新茶友认为白茶的制作工艺只有“萎凋”和“干燥”两个工序，其实有很多，且缺一不可。
白茶工艺真的简单？——不，白茶其实很难“伺候”
-六大茶类加工工艺对内质物含量的影响-
白茶的制作工艺也是所有茶类当中最自然的，
把采下来的新鲜叶片，
薄薄地摊放在竹席置于微弱的阳光下，
或者透风透光效果好的室内，
不经杀青或发酵，让其自然萎凋，
晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。
整个制作流程：采摘-并筛走水-萎凋（三种方式）-文火定型-干燥初制结束-精制（挑拣、复焙）-压饼（饼茶特有工艺）
这几个环节，老师傅都得严格把控，否则破坏了茶的品质，就很难弥补。
采摘
白茶采摘标准严苛，有十分出名的“十不采”标准。
雨天不采，露水未干不采，
细瘦芽不采，紫色芽头不采，
风伤芽不采，人为损伤芽不采，
虫伤芽不采，开心芽不采，
空心芽不采，病态芽不采。
就拿白毫银针举例：北风天的晴天采摘最宜，气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白梗绿的上等银针；南风天较次，因太阳虽大，气温虽高，但湿度大，茶青干燥较慢，容易变成芽绿、梗黑的次等银针；雨天和大雾天均不宜采制，否则，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。
甚至连采摘的手法也有讲究，要用巧力掐断叶茎，不能破坏后期的生长。
茶农采完茶青后，回到家就会均匀地将其摊入竹匾，然后放在室晾青架上。室内备有风扇，可以对流通风，这样能除去茶青由于采摘之时茶篓或运输堆积而起的热度或芽叶上附带的水分，防止茶叶返潮，为第二天的日晒做准备。
白天，茶叶走水、失水，
到了夜晚，茶叶吸收空气中的氧、水分子和活性酶等。
一日一夜，一吐一呐，如人类的呼吸。
萎凋
这个步骤是白茶品质形成的重要工序，在萎凋过程中，走水顺畅至鲜叶青草气消退就产生清香，成茶滋味醇而不苦涩，就是恰恰好。若萎凋过度，茶叶出现熟闷味；萎凋过轻，茶叶有青草气。
萎凋总历时48至72小时不等，这时候就要考验制茶师的技艺了，据茶农介绍，北风天，20度左右的温度，比较有利于白茶萎凋，他们需要根据观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。萎凋时间不足或者过长都会导致最后成品风味欠佳。
-萎凋过程中茶内质物发生的变化-
前面说了萎凋方法有三种：日晒萎凋、室内萎凋、复式萎凋。
日晒萎凋（自然萎凋）
日晒，对于白茶来说，可达到提升品质的效果，并且提到日晒白茶，相对来说，价格都要高出不少。
日晒萎凋是传统的福鼎白茶萎凋方法，同时也是十分讲究的一种做法——阴雨天不能做、南风天空气湿度大不能做、场地要求很大等条件多，所以说白茶是一个很难伺候的茶。
在日晒过程中，制茶师傅必须根据天气情况，及时观察叶温变化，叶温提升到一定程度，需移至室内凉置，否则叶温过热，氧化速度太快，毛茶叶片叶梗芽蒂部分发红，茶汤粗涩偏老；叶温过低，叶体暗淡发黑，茶汤混沌且带有异味。而且要把茶芽均匀地薄摊于竹匾上，薄厚要适当，因为如果摊放时候过厚，重叠的部分会变黑，影响成品的外形及口感。
平均一匾大概做成白茶4两左右，早上太早了湿气重不能晒，中午时间太阳太猛烈了会晒红掉也需要搬回室内，傍晚开始下露水了也就需要搬回去了。一百斤的量，需要250匾，每天来回搬动至少4次，工程量庞大，现在只有很少的茶师傅还在坚持纯日晒！
室内萎凋
这个工艺的典型代表——政和白茶，福鼎白茶多是日光萎凋，因此茶友常说福鼎白茶更有阳光的味道。室内萎凋要求萎凋室內四面通风，无日光直射，并防止水汽侵入。
将鲜叶均匀摊放在水筛上，不可翻动，历时不得少于两天，否则成茶有青气，滋味带涩，品质不佳。
萎凋至七八成时，可进行并筛，即两筛并为一筛，可促进叶缘垂卷，使水分均匀，减缓失水速度，促进转色，到叶片微软，颜色转为灰绿，达九五成干时，萎凋完成。
在长时间的萎凋过程中，糖类在后期有较多的积累，从而增进了茶汤的滋味。化学变化上有酶促作用、微生物作用和热湿作用，可更深度得除去“青草”味，且茶汤汤感更佳、更柔滑，茶香更纯正。
复式萎凋
复式萎凋最利于形成优质白茶。春季若是天气阴晴不定，则可用复式萎凋法，夏季因为温度过高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋，复式萎凋指的是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的方式。
复式萎凋中鲜叶经历1-2小时，2-4次的日光萎凋，时间选在清晨或是傍晚时分，阳光微弱，每次晒25-30分钟，晒至叶片微微发热时移入室内萎凋，等叶温下降之后，再次进行日光萎凋。当然每次晒的时间长短要结合当时的室外温度进行判断，这就需要靠丰富的制茶经验来进行判断，并非一蹴而就。
整个过程，因为有阳光的参与，茶叶在香气和汤感上都更为清爽醇厚。
文火烘培
之前公众号就多次提到这个炭焙工艺，属于最古老的白茶制作工艺，生产过程中，要求苛刻，用的灰、炭都有讲究，炭焙的最主要意义在于提香，炭焙过的白茶需要静放一段时间去火味才能喝，不然喝不出茶味。
白茶制作环节是环环紧扣的，之前就说了，一个环节出了差错，后面可能就挽救不了。萎凋不足时切忌烘焙，过早烘焙的萎凋叶成品茶色黄、味淡，青草气还很重。叶梗粗老的茶叶由于萎凋程度不能充分，生化反应不完全，青、涩味重，就要提高烘焙火力去挥发。而对萎凋充分的嫩叶，则可以火功衬托茶香，但也要防止火功过高，以免炭火气掩盖白茶特有的毫香。
拣制
这个环节最不起眼，但其实拣剔作业是提升白茶品质及其重要的工序。手工拣剔出焦红、红变、黄变的叶片以及非茶类杂物；提高茶的匀度、净度，对于提升茶叶品相、等级有很大的帮助。
压饼
这是 饼茶特有的一个制作步骤，对于压饼，是否破坏了白茶的内质物或者延缓了老白茶的转化，我们后期将开一个单独的话题来说。
每喝一口好茶都应心存感激——匠人匠心
-陈宝振师傅，制茶36年，坚持传统工艺-
白茶不同的加工方式直接影响着制成成品的品质、外观和口感，纯日晒或自然萎凋的茶品鲜爽甘甜；复式萎凋做出的茶品层次明显、转化空间更大；纯萎凋槽做出的白茶香高色绿，都各自精彩。
与很多传统手工艺一样，古法手工制茶，也面临着市场越来越狭小的窘境，大厂收购、机械化的大生产、巨大的需求缺口面前，手工制茶量太少...这些都是古法制茶匠人面临的严峻问题，甚至他们根本就不懂电商销售。
我们团队在寻茶过程中，听到一些老人说的最多的就是后继乏人，采青、日晒萎凋、炭焙……这一道道工序，可以说是经过岁月的磨洗后沉淀下来的精华，是一种甘于寂寞的淡泊，更是一份坚守。只有亲口喝到，才能了解古法炮制的精益之处，“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”，每喝到一泡好茶，我都深深感激这些在大山里的朴实匠人。
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