在鲜叶萎凋的过程中，我们会闻到很多种由鲜叶散发出来的香味，但是如何把这些香味保持在最后的成品毛茶中，则是一个比较耐人寻味的问题了。因为一般我们喝茶，对香味的感知度比较敏感，很多茶客就是通过一款茶品的香味来记住一款茶，并且有时候为了追寻一种香味而特意去寻某种特定的茶。所以从这个角度来说，香味在某种层面上也算是茶叶的一种“身份证”。
而这个“身份证”，它是由两个部分组成的，我们可以把它们理解为“身份证”的正反面，正面是茶叶直接表达的香味，如我们闻干毛茶的香味与冲泡时所闻到的香味，至于反面则是我们需要品尝茶汤，口腔中所感知到的汤香。一般来说，我们闻到的香味与品尝到的香味是不尽相同的，这是因为我们闻到的香味仅仅是茶叶内含物质中的芳香物质遇热而散发出来的，而我们品尝的香味是芳香物质与其他物质混合在一起，最终呈现的味道，比如说我们在品尝一些茶时，会在口腔中感受到一种糖香，这种香是由茶叶内含物质中的茶多糖与芳香物质结合反应而成的香味，又或者我们在品尝绿茶时，会在口腔中感受到一种豆香味，这种香味是鲜叶通过高温杀青而得到的味道，也是绿茶中最常见与独有的香味。
关于茶叶香味的研究，如果按照茶学教科书上所说的理论记载，则会有几百种不同的香味，但在现实中以我们的接触茶的经验来说，比较突出的香味只有几十种，而这些香味的主要来源于树种与工艺和存储这三个方面，关于这一点，在实际生产中是有所验证的，比如说树种所造成的香味差异，我们去闻鲜叶就能很直观的感受到，但是这种差异性，如果在后续工艺上处理不当的话，则会消失殆尽，最明显的例子就是在晒青毛茶的制作上，因为晒青毛茶是一个讲究后期变化的茶叶，所以我们在制作晒青毛茶时，同样是杀青工序，火温方面上就不能像绿茶与乌龙茶那样高，就是为了防止把鲜叶中的一些物质“杀死”，从而使毛茶不会在后期存储中滋味和香味会越来越淡。这一点在后续干燥处理上也是如此，同样是一个干燥的工序，我们在制作绿茶与乌龙茶时会把毛茶的含水率控制在百分之七以下，所为的就是尽可能使茶叶内含物质中的芳香物质溢出速度能够更快，从而能让茶客在闻干毛茶和泡茶时能闻到很高扬的茶香味，但是我们在制作晒青毛茶时，会把毛茶的含水率控制在百分之十到百分之十三的中间，让毛茶处于不能太干透，但也不能太湿润的程度上。因为毛茶干透了，茶叶虽然香味会突出一些，但是毛茶在后期转化会比较慢，对茶叶整体口感的改善度也会相对较弱，而如果毛茶比较湿润了，虽然转化的速度较快，但是也很容易在存储中发霉，出现霉菌和霉味。
除此之外，对于香味的工艺处理上，我们还得考虑到后期冲泡时，如何能把茶叶的香味能够融入到茶汤当中，形成我们常说的“香入水”，关于这一方面，曾经有一位制茶者就问过我这个问题，他说他在制作红茶时，鲜叶有花香，冲泡时也能够闻到茶杯中花香与甜香，但茶汤入口时，只有甜香，没有花香，所以他就在思考能否用工艺能把花香保持在茶汤中，其实这一点是可以做到的，但是需要注意一些细节的方面，当时我给了他如下一些建议：
1，采摘，鲜叶采摘在不同的时节是有不同特殊香型存在的。
这一点我在之前的文章中就有所介绍关于采摘与时令的关系，一般来说，在不同的时令下，鲜叶的生长状态是不同的，它里面的主要内含物质也是不同的，再加上茶树的树种本身以及其所在的生态环境等各种因素，茶树鲜叶会有不同的表现方式，虽然这些我们没法给个具体的含量参数来解释，但是我们用现实案例来说，同样是采春茶，但采单芽的鲜叶与采一芽二三叶的鲜叶，其鲜叶的香味是不同的，采茶过嫩，不但香气低，并且制作出来的茶叶滋味较淡。所以想制好茶，鲜叶采摘方面上是需要很注重的。关于这点，每个制茶者必须根据自己所处的制茶地区实际情况，加以调节采茶标准，最好是因茶制茶，即看树种与鲜叶的状态来衡量做什么茶类较好，不可完全固定于一种茶类，否则容易局限思维从而最终很难制出自己满意的好茶出来。尤其是树种方面，如果是制红茶，最好选择甜度较好，苦涩度不高的树种鲜叶来制作为宜，如果是用苦涩度较高的树种鲜叶来制作红茶，用相同的工艺制作出来，后者是很难比得上前者的。
2、萎凋，红茶萎凋阶段的含水率最好控制在相对较低的程度上。
在上篇文章中，我以白茶萎凋的案例给大家说了下萎凋这个工序的大致情况，在这里我简单地说下关于红茶萎凋的变化情况。一般来说，当我们在制作红茶时，其萎凋时间会在4到8个小时左右，具体的时长会因鲜叶的老嫩度以及鲜叶萎凋时所处的环境温湿度而决定，通常情况下，以鲜叶柔软出清香，手折茶梗不易断为判断其萎凋程度是否合适为依据。而这个时候的鲜叶含水率大致会在6成到7成左右，我们此时可以通过一些加温处理，如萎凋槽吹热风或日晒等方式，让鲜叶短时间内进一步失水，加速内含物质的反应变化速度，但用这些方式的过程中，还需要人为翻动几次，来确保茶堆整体的萎凋均匀度，并且在翻动过程中，我们还可以借鉴乌龙茶做青的原理，让鲜叶在翻动的过程中略微进行摩擦，使鲜叶内部的细胞壁破壁，如果按这样处理的话，鲜叶里的芳香物质会比仅仅单纯萎凋而散发出来得多的多。当然，如何把这些芳香物质留住，则需要我们后续工序的操作了。
3、揉茶要透，发酵均匀而偏浅，发酵越老，汤中越无花香，花香是发酵程度控制的一种香型类别。
揉茶的主要目的是进一步增大鲜叶细胞壁破壁的程度，使鲜叶中的茶多酚等物质能够充分氧化反应，最终使鲜叶变色且苦涩度大大降低，同时鲜叶内果胶类物质也会大部分溢出，附着在茶条表面，大大提升了红茶的甜感。一般来说，红茶强烈发酵时间是从揉捻开始，所以红茶的发酵时间我们通常是从揉茶开始算起，而非进竹筐或发酵盒中才算。而整个发酵过程具体所用时间会因鲜叶的老嫩度，发酵所处环境的温湿度以及我们想要的发酵程度来决定。
红茶的发酵工序对红茶最终会出来的品质起到了很大的作用，尤其是色、香、味这三个方面会在这里基本成型。所以这里有一些很重要的细节需要我们制茶者要注重，比如说揉捻，现在我们初制所的揉捻工序都是交给盘式揉捻机来做，因为用机器揉捻比用手工揉捻，既省工时且揉捻度相对来说较为均匀，不过机器揉捻对鲜叶的压力比用手工揉捻要大得多，所以我们需要考虑揉捻机的转速、投叶量等因素，来确定揉捻时间具体会在多长时间以及在揉捻过程中是否需要再进行二次加压或减压处理。一般我们判断揉捻的程度是以手紧握茶条，感受茶条整体的松弹度是否合适，并且观察茶堆整体碎叶占比的多与少，如果碎叶占比多，要么萎凋时间不够，要么揉捻压力过重或时间过长，这些需要及时调节，以防影响后续工序操作。
盘式揉捻机
通常来说，我们在实际红茶制作中，揉捻时间会控制在1个半小时至2小时之间，中间会进行短暂十几分钟或几十分钟的加压处理，让鲜叶被揉透，从而好出味道，至于具体时间则需看投叶量与机器功率转速决定。等揉捻过后的鲜叶拿出机器时，条索都较为紧结，我们用鼻子去闻这时候的鲜叶，会闻到一种淡淡发酵味，这种味道有点类似于一种熟透的苹果却还没有进入腐烂阶段的味道。在这之后我们会把鲜叶放入专门用于发酵的竹筐中或发酵盒中，盖上白布，让它处于自然静置发酵状态，这个过程大致需要6到8小时。当然，对于这个静置发酵时间，目前有不少制茶者还会用不同的方式对此来做缩短，最常见的就是加温加湿，从而加速鲜叶发酵的速度，但是这个发酵程度很难受到人为的控制，所以最终很容易出现发酵过度而使毛茶冲泡出来后汤色发暗, 滋味淡薄等品质缺陷。因此，在如今我们还未能搞明白红茶真正的发酵原理之前，我们实际中的生产者大多是采用“宜慢不宜快，宜浅不宜深”的发酵原则，即宁可多花工时，也要确保发酵均匀，宁可发酵的程度浅一些，使毛茶会带有一些青叶味与发酵味，也不要发酵的太深，让毛茶经过后续烘培之后香味很淡且后期喝起来容易出酸味。对于这一点，如果是有经验的老师傅在长久的制作中会有个人独特的感觉则另当别论，因为他们可能会把发酵的程度控制得比较好，使发酵出来的毛茶能够带有花香，而非青叶味，且发酵味也能够处理的很低，经过后续烘培时能够锁住茶香。而这些就远非仅用文字就能让大家理解的内容了，需要看具体的茶叶状态来制茶。
4、烘培定香温度需要快速脱水，必要时可用100度以上高温，复焙要采用低温80—90，时间拉长，第三道可以降至70度左右，拉长时间烘，烘2个小时都不会糊。
烘培这个工序对于红茶来说，是一个提香，定香的决定过程，一般第一道烘培基本已经把毛茶进行定型，后续第二道、第三道烘培只是稳固第一道烘培的效果，所以，到了这一步工序时，是最能考验每个制茶者的经验与心态。为什么这样说呢？因为在烘培时，同样是烘培机来高温烘培，用80-90度烘培与用100度烘培以及与用120度左右烘培，出来的毛茶香味与口感都有所不同。一般在实际制作中可以这样说，谁越敢用更高火温来烘培毛茶，其出来的毛茶就特别香，因为毛茶脱水特别快，并且火温高又有助于降低毛茶的含水率，我们打个比方说，如果用80—90度火温来烘培红茶，其毛茶含水率最终可以降到百分之六，但如果用100度火温来烘培红茶，其毛茶含水率最终可以降到百分之五，如果用更高的火温，如110度，120度，毛茶最终含水率大约降到百分之四以下。
烘培机中的毛茶
大家可别小看这其中只差别百分之一的含水率，但有时候往往就是这百分之一，能让毛茶能够有特殊的香味存在并且在冲泡时芳香物质的溢出速度更快，当我们喝起来时不仅香味扑鼻而来而且茶香也能比较融入茶汤中。不过用越高的火温来烘培红茶时，这也往往代表着毛茶离被烘糊也很近，因为烘培机在烘培时，我们只能看到外在温度表上的变化，不能看到毛茶被烘焙的具体状态，而且在烘培过程中，一般我们也是很少会打开机器来检验毛茶被烘培的状态，因为这样容易对烘培机的运行有所影响，所以这时候需要烘培的师傅对烘培的机器功率需要熟悉并能测算用其烘培红茶的具体时间是长还是短。关于这一点，也是像上述发酵一样，需要实际制茶者的看茶做茶经验，很多内容是无法仅用文字来详细解释的。我上述所说的温度与时间，大家可以做一个大致参考，不要生搬硬套，目前大致的原理我都已经说得差不多，因此大家可以结合实际来对这些原理加以运用。本篇文章也就暂且说到这里，后续如有制茶者对文章中所说感兴趣，欢迎交流探讨！
