宋代的饮茶风尚（宋代的饮茶方式）

继晚唐五代饮茶普及之后，宋代的饮茶风习更进一步深入普及于社会各个阶层尤其是下层平民之中，渗透到日常社会生活的每一个角落，从皇宫、官府的欢宴到亲朋之间的聚会，甚而至于街市之中茶肆的品谈憩息，从各种场合的送往迎来、交际应酬到人生喜庆的礼俗，无处没有茶之清风洋溢、香气飘拂;至于士人中斗茶、茗战更是情趣盎然，格韵高雅，以至于不仅普通士人甚至皇帝、大臣也如痴如醉，乐此不疲，“倾身事茶不知劳”，从而使得宋代饮茶文化的发展达到了登峰造极的地步。宋人蔡攸的《铁围山丛谈》说：“茶之尚，盖自唐人始，至本朝尤盛。而本朝又至 陵时益穷极新出，而无以加矣。”

关于饮茶的普及，北宋李觏说：“茶非古也，源于江左，流于天下，浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”王安石《议茶法》亦云：“茶之为民用，等于米盐，不可一日无。”我们今天常说的开门七件事，即柴、米、油、盐、酱、醋、茶七种日常饮食必需品，一般都说源于元曲《玉壶春》等剧的唱词，但其实在宋代已经出现了。南宋吴自牧《梦粱录》专记都城临安的风俗掌故，其中就记载有：“人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、酒、酱、醋、茶。”只是多了酒。从中已可见宋代茶与民生的关系了。刘龠《龙云集》记载：“百年以来，极于嗜好，略于饮食埒者。”当时人们每串门拜访亲友邻里、聚会清谈或公务之暇，皆煮茗品饮，蔚然成风，并仿效沿袭，形成风俗。《南窗纪谈》记载：“客至则设茶，欲去则设汤。不知起于何时，上自官府，下至闾里，莫之或废。”《梦粱录》记载杭州百姓“巷陌街坊，自有提茶瓶沿门点茶，或朔望日，如遇吉凶二事，点送邻里茶水，倩其往来传语。”一些在衙门充当杂役的人还常常提着茶瓶当商店坊铺中请人吃茶，“乞贾钱物”，形同讹诈，时人称为“龌茶”。而一帮和尚、道士更是“先以茶水沿门点送”作为借口，以求人们多多施舍钱物。周密《齐东野语》还记载当时有一种“凡居丧者，举茶不用托”的习俗，大约是因为“托必用朱，故有所嫌而然”。可见茶俗已经深入到了人生礼仪。另据朱 《萍洲可谈》记载：“太学生每路有茶会，轮日于讲堂集茶，无不毕至者，因以询乡里消息。”可见饮茶不仅成了人们联络感情、美化生活之物，而且茶会也成了沟通交流信息的方式。

宋代茶风炽盛的一个突出表现就是茶馆的兴起。唐代城市中已有茶铺，至宋代更为普遍。随着商品经济的发展，城镇居民饮食商品化、社会化程度提高了，人们的社会流动也显著增加，而茶坊酒肆适应人民购买现成饮食、品饮聚谈、休息的需要，应运而兴。两宋京都以至外郡市镇，茶楼林立，时称茶坊、茶肆、茶房、茶屋、茗坊等，其名称也十分别致，如八才子、宛家室、纯乐、八仙、清乐、珠子等。孟元老《东京梦华录》以及张择端《清明上河图》都描述了东京汴河两岸茶坊酒肆生意兴隆的繁荣景象。而《梦粱录》、《都城纪胜》、《武林旧事》等书所记南宋都城临安的茶坊更为典型。当时，城中“处处各有茶坊、酒肆、面店……”茶坊根据顾客和档次不同分作几类：士大夫阶层经常聚会的茶坊称车儿茶肆、将检阅茶肆等，商人谈交易的场所叫“市头”，还有妓院所开的茶坊，叫花茶坊、水茶坊，“后生辈甘于费钱，谓之干茶钱”。另外，在酒、面食店等饮食店铺还普遍设茶，故“大凡面食店，亦谓之分茶店”。在酒店里，顾客登门，便有人“提瓶献茶”，称作点花茶。这部分开支叫做“分茶钱”。当时茶坊经营出于竞争需要，灵活多样，十分繁荣：如延长营业时间;重视内外环竟的装潢设计，店门彩画，绯绿帘幕，悬贴彩灯，陈设豪华，饮具精致，“列花架，安顿奇松异 等物于其上，装饰店面”;服务周到细致，茶博士“敲打响盏”，高唱叫卖，以招徕顾客;随着季节不同随时变换营业品种，力求一年四季都卖“奇茶异汤”，如“冬月添卖七宝擂茶、撒子、葱茶，或卖盐豉弹;暑天添卖雪泡梅花酒;或缩脾饮暑药之属”。有的茶坊还请乐师鼓乐伴唱，以招徕生意，如同今天的音乐茶座，可算是茶馆文化的滥觞。总之，茶坊的兴起不仅是商品经济的表征，而且作为民间重要的社交场所，大众传播的渠道，具有日益显著的社会作用。茶坊而外，还有茶担、浮铺，或担挑或车推，流动煮卖，出入小巷深院，集墟闹市，“点茶汤以便游观之人”，从而发挥着茶坊所起不到的作用。

随着饮茶在社会生活中所处地位的日益重要，宋代茶书的撰述也大大超过了唐人，达到二十多种，其中不少都成了流传至今的经典;有关茶的诗文、杂著、书画也空前增多，几乎所有的文学艺术名家都有大量的谈茶诗词文赋书画创作，欧阳修、苏轼、王安石、梅尧臣、黄庭坚、陆游、杨万里、蔡襄、米芾、宋徽宗、刘松年等都是其中杰出的代表，仅陆游一人一生就创作了茶诗300多首，堪称一绝。这些都表明，饮茶不仅人们物质生活的重要组成部分，与米盐一样，不可一日无之，而且进入了上层社会的精神生活，成为文学艺术的主题之一。

二、饮茶方法之变

宋茶分为腊茶(片茶)、草茶(散茶)两大类，制作技术有很大区别，但品饮方法则都是煎茶，与唐代饮茶方法略同而有变化。

首先，是从唐人煎茶发展到宋人的煎水点茶。宋人斗茶，只煎水而不煎茶，茶瓶煎水达到一定火候，再注入盏中，称为点茶。点茶之前，先要用开水将茶盏烫热，称为 盏;接着要根据茶盏大小放入一定的茶末，注入沸水，调和膏油状，称为调膏。其详细程序在下面还要介绍。这种方式实际上是从唐代煎茶向明代以后的瀹茶过渡的滥觞，只是因为其基本程序沿袭自唐代煎茶，而且更加讲究，与明代以后的崇尚天趣的冲饮相比，无论从理念上还是操作上都有很大差别，所以仍属于煎茶系统。

其次，是一般不再炙茶。蔡襄《茶录》：“茶或经年，则香色味皆陈，于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”此后散茶兴起，炙茶也就成了历史的陈迹了。

再次，是茶器有所变化。主要是釜变为瓶，从而引起煎茶之法的相应变化。宋代茶具艺术更加讲究，不仅外观造型更为精致，而且质地也由陶瓷发展为金、银、玉器，日趋奢侈。如“长沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星，或五百星，凡茶之具悉备，外则以大镂银合贮之”，“士大夫家有之，置几案间”。就实用角度而言，比较显著的变化是唐人煎茶多用鼎釜，宋人则易以茶瓶，又称汤瓶、茶吹、镣之、茶吊子。其质地“以黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之”。这样从敞口的釜变为细颈的瓶，以目辨汤的三沸之法就无法进行，“故曰候汤最难”，于是宋人就在煎水上下功夫，探索第二种标准即辨声。罗大经《鹤林玉露》中首先记载李南金提出“当以声辨一沸、二沸、三沸之节”，即“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯”。然后罗大经又对其说法加以补正，“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩而茶味甘，老则过苦矣。若声如松风、涧水而遽瀹，岂不过于老而苦哉?惟移瓶去火，少待其沸而瀹之，然后汤适中而茶味甘”。他也有一诗为证：“松风 雨到来初，急引铜瓶离竹炉。但得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”

复次，宋人对饮茶加佐料的看法也有不同。唐人多用盐姜，宋人对于饮用讲究的上等茶，主张用纯茶，反对加入辛辣佐料。《东坡志林》中说：“近世有用此二物者，辄大笑之。”同时又补充说道：“茶之中等者用姜煎，信可也，盐则不可。”黄庭坚《煎茶赋》亦言茶中加盐是“勾贼破家，滑窃走水”，结果是汤花不能凝结，完全破坏了茶味。然而，“风土嗜好，各有不同”。苏轼诗中也写道：“又不见，北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”“老幼妻子不知爱，一半已入姜盐煎。”可见民间饮茶中仍有饮茶加入佐料的习俗，甚至“鸡苏胡麻煮同吃”，不像士大夫那么讲究。

三、从斗茶看宋人的饮茶风尚

斗茶，又称茗战，是古人以战斗的姿态品评茶叶质量优劣、品饮水平高下的技艺与风俗，是我国古代品茶艺术的集中体现。此风有说起于宋，有言始于五代，也有人认为发端于唐代。但无论如何，盛于宋代尤其是北宋则是毋庸置疑的，范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》、容庚《斗茶记》、刘松年《斗茶图》以及大量的有关诗文，可为足证。