7月14日，由茶业复兴与施甸小种合办的“白茶界名流七月论道，云南白茶逆风飞扬”复兴沙龙第226期成功举办。众多茶界、学术界大咖，论剑白茶，对云南是否有白茶，云南白茶是否会成为下一个行业爆点等众多问题进行了深度讨论。下面是沙龙实录。
安然：欢迎大家今天的到来，今天我们的主题是“茶界名流七月论道，云南白茶逆风飞扬”，今天也来了很多的嘉宾，看得出来大家对于云南白茶这个话题特别关注，茶业复兴的沙龙很久没有这么高朋满座了。
我先来给大家简单介绍一下白茶历史，很多人今天说的“白茶”，很可能不是同一个概念。第一个是六大茶类中的白茶，通常指是用不炒不揉，萎凋干燥而成工艺制作的茶叶。第二个是绿茶中的白茶（安吉白茶），第三种是特指茶树品种，如福鼎大白茶，政和大白茶。我们今天讲的云南白茶是工艺层面的白茶。
这几年白茶备受关注，从《2017年白茶产销形势分析报告》中来看，近五年来，白茶产量保持了每年15%的增速。2016年，中国白茶的总产量约2.2万吨，虽然产量很大，但在中国总体茶产量上的占比很小，只占到总产量的1%，但这1%却是最有潜力的。
茶业复兴的主编杨静茜曾在五年前对1999年到2014年的白茶市场进行了观察和分析，从当时主编撰写的分析报告（杨静茜专栏：2014，白茶崛起对峙普洱茶？「白茶演绎完结篇」）中我们可以看到，新闻媒体对白茶的报道从2007年和2008年开始较为增多，这个时间点刚好也是普洱茶市场跌到谷底的阶段。另外，通过在中国知网上查找近年来对白茶的研究报告，我们也可以发现，从2006年开始，与白茶相关的研究开始呈现直线上升的状态。
很多人说到白茶，可能第一反应是福鼎白茶，但今天我们要讨论的云南白茶，其实是有自己的独特优势的。首先，云南的茶树涵盖大中小叶种，优良的生态环境为茶树生长提供充足养分；其次，用云南树种制作的白茶性价比高，耐泡度惊人，蜜香花香浓郁，深得茶友的喜爱。近几年，云南多个知名茶企、茶人纷纷加入云南白茶的队伍，如吉普号、六大茶山、津乔等，今天带给我们品鉴白玫瑰·施甸小种的杨泽军杨总也是其中之一，下面请杨总为大家介绍一下这款白茶的基本情况。
杨泽军（施甸小种联合创始人）：首先感谢大家来参加今天和茶业复兴合办的白茶沙龙。我是1996年开始做茶叶，最近这十年工作重点是在食用玫瑰方面，和白茶结缘是十分偶然的。
去年，我们到施甸考察食用玫瑰种植情况，虽然我做茶二十多年了，但从来没了解过施甸的茶业发展情况，当时到了施甸也顺便看了茶园。从相关资料得知，施甸建县是1962年12月1日，从地理位置上看，它和永德、昌宁连在一起。施甸其实是云南茶叶发展中一个被遗忘的角落，现在当地的茶园面积有三万多亩，其中有一万亩左右是五十年代种植的荒野古茶。当时我去看了这片茶园，十分欣喜，据当地人介绍，这片荒野茶园已经近十五年无人管理，2007年普洱茶市场大热的时候采摘过一部分，后面就无人问津，很多茶树长到了3、4米高。并且，这片荒野茶园很独特的一点是，有30%的茶树是小叶种。
我和合伙人朱总觉得这个茶园很不错，可以试着做做白茶和红茶。去年秋天，我们第一次尝试做白茶，量很小，做完了带回昆明，给茶圈的几个朋友品鉴之后，反响特别好。我老家是大理鹤庆的，老家的人也不怎么懂喝茶，但今年我把这款白玫瑰带回去，那些平时不怎么喝茶的人都和我拿了不少白茶。说实在的，我也算是一个老茶客了，喝过很多茶，再好的茶喝了几次也不愿意一直喝，但唯有今天这款白玫瑰，我喝了半年也没有觉得腻。
我认为云南白茶是有优势的，一个是生态环境特别好，另一个是口感上相比普洱生茶的苦涩感，其甜润舒爽的口感更容易让北方、江浙等地的茶友接受。今年我们做出这一款白玫瑰之后，各地的市场反响都特别好，我做茶二十多年了，已经很久没有体验过这样的热情和激情，上一次体验到这种热情还是2007年，当时很多人来找我拿茶。今天这款白玫瑰也是这样的，供不应求。
我们试制的云南白茶是“长征刚刚出发”，我希望今天有这么好的机会，在坐的也有不少曾经或正在做云南白茶的茶友，大家可以多多交流。我个人认为云南白茶未来的市场十分庞大，今天白茶的亮相很像普洱二十一世纪初刚刚展露头角一样，蓄势待发。
未来市场的走向一定是品质说话，第一次入口愿意喝，喝了一次愿意喝第二次，甚至愿意长时间的喝，这样的茶才有未来，才有市场。今天很有幸与周重林老师合办这次沙龙，我也希望未来我们能携手把云南白茶做大做强，谢谢大家！
安然：谢谢杨总，我个人也感受到云南白茶在今天的市场四处开花，处处香。下面我们有请云南省农科院原副院长，农科院专家李仁老师来为大家分享云南茶业发展现状及云南白茶的未来。
李仁（云南省农科院原副院长）：过去我喝绿茶比较多，云南的绿茶基本喝过一遍，从90年代开始开始学习喝普洱茶，当时由于工作关系，茶山跑得比较多，有一定的了解。这两年退休了，但我也时刻关注茶叶市场。
我们知道，茶是一种健康的饮料，全世界大约有21亿人喜欢喝茶。六大类里头有白茶，但没有普洱茶，普洱茶是从黑茶细分出来的，细分的趋势是越来越明显，特别是现在生活条件好了，大家对普洱茶的口感也开始有了追求，对产区也进行了细分。
在上世纪70年代，能喝到茶都是一件不得了的事情，有条件的家里头会备着几两茶，只有客人来的时候会泡，表示对客人的尊重。随着茶业的不断发展，人们的生活条件逐渐变好，家家都可以喝上茶，但即便这样，也不是人人都能喝到普洱茶，普洱茶最早是用来卖外汇的，云南进出口公司主要负责这个事情。像我一直都在搞农业，但一直到90年代才喝到普洱茶。
有一组数字值得我们注意：1950年我们省的茶园有16万亩（这其中不包括古树茶），总产量只有2500吨；1980年，增长到139.5万亩，产量为1.78万吨；90年代，采摘面积240.6万亩，产量4.48万吨（这个数据来自统计部门，和农业部门的数据稍有偏差）。2000年，251.1万亩，产量7.9万吨；2010年，采摘面积为367.7万亩，产量20.7万吨。2018年，我们茶园面积达到630万亩，采摘面积为30.6万吨，综合产值843亿元。
在这里头有有一个结构问题，曾经普洱茶占比接近半壁江山，最多的时候占到60%，去年的数据是红茶产量为8.1万吨，绿茶为7.9万吨，其他茶类为3000吨，这其中包括了一定量的白茶。
云南茶叶清朝时曾经辉煌过，到了民国时期开始衰落。纵向比较可以发现，建国以后云南茶业真正实现了复兴，从小到大，从弱到强，很不容易。从50年代到现在，采摘面积平均每年增加9万亩，产量平均每年增加4400多吨。这离不开全省各级党委政府的领导和600万茶农的努力。从结构上看，2000年之前是以绿茶为主导，2000年之后是普洱茶独大。而目前的状况是普洱茶占据半壁江山，红茶绿茶各占四分之一，其他茶类只占1%。
之所以用这些数据来分析今天云南茶叶的成长，是因为我认为今后的这1%里头会有大名堂。今后人们对这1%的热情，会远远超过今天对普洱茶、绿茶和红茶的追求。
实际上，我们普洱茶的发展既有经验也有教训。比如种植粗放，加工落后，基础设施配套不完善等等，但我认为最根本的问题是标准问题。普洱茶有标准，但这个标准是参考绿茶的体系建立的，很多东西没办法用，以至于对普洱茶产业没有起到指导作用，反而对普洱茶发展起到限制作用，所以我认为普洱茶新标准的制定是当务之急。新的标准应该包括茶园建设、种植、加工、采摘以及仓储。
依照这个先例，我们要是搞其他类的大叶种茶，应该先把标准弄清楚，比如大、中、小叶种白茶，标准该怎么制定？一开始就应该把“制高点”控制住，才能防止以后出问题，我就说这么多，谢谢大家！
安然：谢谢李院长的发言，说到标准，我们注意到现有的白茶的标准是必须以福建水仙、小种为加工原料，所以我们就会奇怪，云南白茶到底是不是白茶呢？下面有请周老师讲讲他所认为的云南白茶。
周重林（茶业复兴自媒体出品人）：感谢大家！今天其实我们提出一个很重要的问题。为什么白茶会成为一个地理性概念？大家看绿茶、黑茶就是一种工艺，而不是某个地方特有的产物。如果把普洱茶归入黑茶的标准中，那我们知道四川雅安、广西六堡、安徽六安、湖南安化都有黑茶。所以我们先要确定，白茶只是一种工艺，任何一个省份都可以来做，而不只是福建与云南可以做。
刚刚杨总提到一个事情很重要，当我们向其他地方输送大叶种绿茶时，都会发现口感上会偏苦涩，但制成白茶会很柔和，苦涩度也降低了。有个有意思的事情，云南最早有一个茶厂叫南糯山实验茶厂，是由白孟愚先生创办的，他们最先开始做的不是普洱茶，而是白茶。为什么他们最早会做白茶而不是普洱呢？因为有些茶人最早从江南茶区过来，他们首先考虑的是口感普遍问题，普洱茶最早是走边销的，不是走内销的。而回到今天，我们的内销市场打开了，口感同样是很重要的。说实话，普洱茶走到今天，也没有完成整体的销量提升。现在看来，白茶有可能成为一个突破口。
很多年前在北京马连道开展会，只有两个城市去展览，一个是福鼎，另一个就是普洱。从2004年、2005年左右吧，福鼎白茶就开始效仿普洱茶压饼，当时我在展会上用普洱茶换了一些白茶回来给朋友分享，大家都反映很甜，很好喝。我很疑惑，为啥云南人不试着做做白茶呢？一些云南的茶人和我说，觉得做普洱茶就足够了，不用再做白茶。
2014年去福鼎拜访绿雪芽的时候，我对白茶的分类有了更深入的了解，特别是寿眉，粗枝大叶，和云南茶有很多相似之处。其实白茶讲究三年陈、七年宝，这也借鉴了普洱茶“越陈越香”的话语。另外有意思的是，当时很多市场上流通的白茶是从贵州来的，贵州引种了很多福鼎大白茶，之后沿袭了白茶工艺。
我手上有一罐斗记的白茶，他们在基诺山很早就开始试制白茶，规模化生产也是从2014年开始的。我昨天了解到云南有一些茶人90年代以来一直在云南做白茶，这是很小众的，但近年来因为白茶口感上的优势，包括杨总在内的企业，还有雨林、吉普号、祥源、六大茶山、津乔都在做。
这两年我在茶山上鼓励茶农制作两个茶，一个是晒红，另一个就是白茶，因为这两个茶类都不依赖机械，每家每户都可以做。走了差异化竞争的路子，晒红和白茶发展得都很快。尤其是云南大规模的茶企进入后，像我们的杨总以前在澜沧江，现在去怒江开辟新战场，我们避开最热门的地区，在新产区，用新工艺，我相信白茶市场是会越来越好的。
杨海潮（北京大学博士）：最近我们也在琢磨工艺和六大茶类的问题。刚刚李院长、周老师都提到了。我觉得大家可以接着思考，刚刚周老师说，白茶是一种工艺而不是一个固定地理范围的产物。李院长也提到，当年普洱茶的标准需要修正。实际上我在和一些茶人交流时，我们也会提到，就普洱茶而言，我们既规定了原料和工艺，又规定了产地，而原料和产地彼此之前就已经重复了，我认为没有这个必要，所以规定地理范围的意义到底是什么呢？
李仁：没有地理标识的话全国都可以做普洱茶，那云南就做不下去了。
杨：我倒觉得不一定，比如说，我限定了大叶种，而大叶种茶叶只有在云南才有，不就限定了范围了吗？现在白茶也就是这个问题，福鼎规定了地理标识，那么云南生产的白茶就不能算白茶。
茶友：但福鼎白茶的标准应该只是福鼎白茶的标准，而不是白茶的标准吧？
杨：反正我现在没见过扬州炒饭的标准，也没见过兰州拉面的标准。我们的标准不是一个通用的标准，而是一个保护自己的标准，这对于我们后起步阶段是有一定好处的，但如果要走得更远，这种标准可能会带来很多负面的东西。
茶友：如果不限定标准的话，那么缅甸、老挝的大叶种都可以叫普洱茶了。
杨海潮：或者我们换个思路来看问题，福鼎白茶和我们云南景谷大白茶，究竟有什么区别？如果仅仅是地理、或者是制作工艺的差别，中间的差别有多大？
安然：标准也是一个不断改进的过程，像目前我们看到的福鼎白茶标准，是由福建人制定的，而云南白茶企业是不是应该去创造自己的评价体系？
下面我们开始自由品饮、交流的环节。有三个问题我们可以来交流一下：这款白茶的品饮感受；云南白茶的机会有哪些？云南白茶会走向山头审美吗？云南白茶是否会成为下一个行业爆点？
张宇（吉普号CEO）：2017年我在深圳出差，当天有一个活动，结果不小心感冒发烧了，当时我们公司的员工用“留白”那款白茶给我煮了一壶茶汤，我喝完大概20分钟后开始出汗，两个小时左右身体感觉舒服很多，从此我们公司只要有人感冒，都会煮白茶喝。
刚刚在争论的标准化问题，我认为有两个角度，一个是从生产端来看，另一个是从用户端来看。从市场角度看标准化的问题，实际上（标准的诞生）有利于降低用户的选择成本。茶叶的问题最终需要回到口感，把用户服务好才可以。当然这并不是说不强调地域概念，当用户喝到一个不错的茶时，会到观念层面上追寻那个地方的地理环境，所以地理标准和好喝之间是一一对应的。
茶友：作为茶来说，口感一定是第一位的，我很认同杨总的发言，这款白玫瑰喝着很舒服，容易让人接受，相信普通消费者也只会关注口感，而不是口感之外的“故事”。机缘巧合，我们自己做的就是晒红和白茶，我们进入的时间很短，体会少，我自己之前做IT，以前研究市场比较多，作为茶叶的爱好者，实际上最重要的是口感的接受度问题。在移动互联网时代，作为一个饮料来讲，我们要考虑年轻人为什么会喜欢，客户接受程度如何？
茶友：我自己到景东收茶的时候，发现有很多福建人到普洱景东收白茶，据他们说，云南这边的成本低，口感也好，所以近两年跑来云南收茶的人增多。换个角度看，说明以后我们云南白茶的发展确实会很不错。
茶友：我是一个茶小白，今天这个白玫瑰，一口下去，幸福感就涌上来，口感特别棒，毫香十足。周老师曾经说，一个茶好不好喝，要看它的续杯率，这个茶在续杯率上表现得也十分不错，回味清爽，醇厚。云南白茶和福鼎白茶到底哪儿不同？第一树种肯定是不同的，第二工艺上也有些许不同。这款白玫瑰就能明显的喝到阳光的味道，确实十分不错。
切微（基诺山茶农）：讲话不是我的强项，做茶才是我的专长。我与白茶的缘分也是始于去年。当时没时间做茶，老家里头只有我妈妈在，当老人家不会炒茶，我就让妈妈试着做做白茶，工艺很简单，也不需要炒。今年我们家的白茶都是外面的人来定，萎凋时间长达80个小时，颜色比较黑，整套制作工艺都是订制的客户教我们的，说这个是老工艺。
郑晓云（著名学者，水文化专家）：今天很荣幸能来参加白茶沙龙。我这两年长时间待在武汉，很多武汉的朋友也有喝茶的习惯，大家可能都不太清楚的是，以前武汉是茶叶出口俄罗斯以及欧洲地区的一个重要关卡，通常在武汉收缴茶税之后，到上海就不再收税，备案后直接发往海外。
我之前带了一些白茶给武汉的朋友们分享，相比生普而言，武汉的茶客更喜欢白茶的口感。这也许能给我们一个启示，白茶在外围市场是不是更有潜力可挖？在华中地区，我自己的感受是云南普洱茶总体的零售价依旧偏低，其他茶类很多是上千元的，因此云南茶叶很有必要做好品牌，做好价值，做好市场，这样才能推动产值增长。另外，我发现今天这款白玫瑰是用小叶种做的，口感特别不错，相信它在华中地区的茶叶市场会有很好的表现。
东子：我做古树白茶有五六年了，刚刚主持人问，白茶以后会不会也讲山头，我觉得很有可能，我做白茶过程中就发现，并不是所有山头的茶树都适合做白茶。我挑选茶园一个要素是价格低，太高的茶叶我宁可做晒青，做白茶卖不起价格，另一个要素是要用古树，台地茶做出来不行。
我几年前就判断，云南古树白茶会成为一个爆款。福鼎的白茶拿给喝普洱的人来喝会觉得淡，但云南古树白茶放一个月、三个月，就立马不一样了。没喝过云南古树白茶的人第一次喝，会问这是多少年的福鼎白茶，随口和他开玩笑十年、二十年他可能都会相信，这是由古树的内含物质与生态环境决定的。云南白茶目前声音还很小，我们可以成立一个云南白茶协会，等哪天福建白茶来上诉了，云南白茶就真正出名了。
付颖（中国普洱茶网CEO）：我原来做数据比较多，从2011年开始关注普洱茶方面的数据，我们大约监控了5万个词。记得2012年整个茶行业每天的关注量可能在60万左右，而白茶可能有2万到3万左右。前几天，也就是7月6号的时候，我们提取过一次数据，发现茶行业的关注量大概在150万左右，白茶的关注度在12万到14万之间。如果仅从数据上来看，今年对普洱茶的关注度实际上已经下滑到2013年左右的水平，但白茶一直在增长。
白茶标准的形成和绿茶、红茶以及普洱茶的逻辑不是同一套。如果我们还是用以前的山头模型来做白茶，成功率不大。类似于龙井，西湖龙井虽然在前面推，但我们知道市场上大量的龙井是从贵州和雅安来的。所以我认同刚刚小黑说的，从消费者认同角度先建立基础，这样以后才有可能做大做强。
司祥龙（云南茶业电子商务协会会长）：云南茶山我跑了很多，很多茶农都在做，不仅制作工艺没有统一，连名字也没有统一，有叫月光白的，有叫云南白的。今天的白茶市场近似于2003年左右的普洱茶市场，很多人连制作标准是什么样都不知道。今天喝这款白茶，香香甜甜，即便是不懂喝茶的人也会被这款茶的口感所吸引。现在普洱茶的量已经很大了，这个白茶应该会成为一个新的增长点。
茶友：我认同刚刚几位老师的说法，让消费者先接受云南白茶才是关键。但现在有一些困难的部分就在于云南白茶上电商平台的问题，我在想能不能几家做白茶的企业牵头建立一个地方标准或者企业标准，就像广东省的柑普茶，在当地政府的推动下设立了相关标准，我认为很值得云南茶企学习。除此之外，福鼎白茶采摘成本是很高的，特别是白毫银针。这也让我们思考另外一个问题，云南白茶在制作工程中是否需要分等级？
杨：我来回应一下这位茶友的建议。我认为我们的首要任务是要把茶卖出去，而且要真正卖给消费市场，协会也好，标准也好，确实很重要，但反过来说，作为一款茶，能喝，口感不错，而且对人身体有益，才是茶人真正的第一要务。所以目前我们还处于起步阶段，包装怎么做？采摘怎么规定？有的时候单芽不一定好，反而老叶子好，我们要按照绿茶的采摘来分等级吗？在我看来，白茶的发展先分三步：第一，制作简单，普通茶农就能做；第二，有一个大家都愿意接受的包装；第三，让消费者接受。
张宇：我对杨总说的话不能同意更多。确实，如果现在我们依旧守着存量市场，不去做年轻人的市场，这是完全没有出路的。我们能不能再反思一下，标准到底是用来干嘛的，标准的目的其实就是让消费者能够放心购买，如果有分等级的标准，那它是在进一步帮助消费者做出购买的选择，降低消费者的选择成本，提升整个行业的驱动效率。
刘华云：我今天想着重讲一下云南白茶和福鼎白茶有什么区别。我们知道，福鼎白茶的标准是借鉴绿茶的标准，在这个标准下，生产的茶叶鲜爽度高、条形漂亮，但却有一个致命的缺点：不耐泡。而咱们云南的茶随便都可以泡十五泡以上。大家都说，福鼎白茶一年茶、三年药、七年宝，从物质守恒定律来看，这个茶（放了多年）会和普洱茶一样好喝吗？福鼎白茶的优势就在于借鉴绿茶的标准、普洱茶的压制工艺，庞大的营销团队，所以白茶对云南茶的冲击不是那么简单的。
安然：今天我们从宏观角度聊了聊云南白茶，现阶段我们要做的或许正是先把云南白茶名号打出去，影响力足够大了白茶标准也会顺势而变。未来我们还会持续关注云南白茶，欢迎大家常来聊。
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